Paladar

Comida

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Gênio forte, talento fortíssimo

Ninguém traduziu melhor que Marcella Hazan o frescor, as bases, as técnicas e os molhos da culinária da Itália. Ela e o marido, Victor, escreveram seis livros que venderam 1 milhão de cópias. Marcella morreu domingo, aos 89 anos

02 outubro 2013 | 22:36 por patriciaferraz

Marcella Hazan só aprendeu a cozinhar para agradar ao marido. E nunca hesitou em mudar qualquer receita, por mais clássica que fosse, para atender ao gosto dele. Trocava os ingredientes e rebatizava o prato: insalata caprese alla moda di victor (com tomate-cereja – ele gostava…) ; molho de tomate alla moda di victor.

Antes de conhecer Victor, a mulher que mostrou ao mundo como se faz a cucina italiana autêntica não dava a mínima para forno e fogão. Era cientista, doutora em biologia e em ciências naturais. E lecionava matemática numa universidade em Bolonha, onde ele estudava. Quem tinha fixação pela comida, pelos vinhos queria ser escritor era Victor (Marcella sempre preferiu bourbon).

Mas ela tinha extraordinário talento para a cozinha; e ele, enorme capacidade de traduzir para o inglês o que ela colocava nas panelas em italiano. Marcella não media nada; inventava, fazia, criava. Victor provava, media e registrava. E foi assim que escreveram juntos os seis livros de Marcella, que venderam ao todo mais de 1 milhão de cópias. Entre os volumes, o clássico Fundamentos da Cozinha Italiana acaba de ser relançado no Brasil pela Martins Fontes.

Marcella. Até conhecer o marido, cozinheira-autora não dava bola para o fogão. FOTO: AP

O casal foi viver nos EUA, onde Victor havia sido criado e o pai dele tinha negócios. Marcella cozinhava em casa até o dia em que se matriculou em um curso de cozinha chinesa (era sua preferida, depois da italiana). O mestre chinês deu a primeira aula e cancelou o curso. Os colegas de classe se interessaram pela cozinha italiana. Marcella improvisou um curso. Depois deu outro, e mais outro… E foi colecionando dicas e conselhos, alguns dos quais você pode conferir nesta página.

Até que a história da italiana de Cesnatico, que tinha um braço deformado por várias cirurgias e cozinhava feito uma deusa, chegou aos ouvidos do editor de gastronomia do The New York Times. Craig Clairbone foi almoçar em casa do casal Hazan em outubro de 1970. Alcachofra à moda romana, tortellini recheado com ricota, acelga… Saiu encantado e escreveu sobre ela. E a história de Marcella e Victor Hazan mudou – lá pelas tantas ele deixou de ser empresário e passou a ajudá-la.

Ninguém traduziu melhor as várias cozinhas da Itália, a simplicidade, o frescor, as bases, as técnicas, os molhos. Sem preconceitos, com valiosas lições, Marcella Hazan fez pela culinária italiana nos EUA (e dali para o resto do mundo) o mesmo que sua amiga Julia Child fez pela cozinha francesa. Era perfeccionista e geniosa. Embora se dissesse que seu “eu” genioso fosse tão forte quanto seu talento culinário, o temperamento dela só se tornou público depois da briga com a sua primeira editora, Judith Jones, a mesma que publicou a obra de Julia Child.

Marcella morreu na manhã de domingo, na casa na Flórida onde vivia com o marido Victor. Estava com a saúde debilitada por causa de um enfisema (era fumante inveterada). Tinha 89 anos, 57 de casada. Deixou o filho Giuliano, grande cozinheiro e autor de um excelente livro de massas esgotado no Brasil, Autêntica Cozinha Italiana, e dois netos. Já não dava aulas e tinha uma assistente para cozinhar em casa, mas continuava ativa especialmente no Facebook, onde até a semana passada postou e fez amigos.

FOTOS: Reprodução

Manjericão. O conselho mais útil que se pode dar sobre manjericão é o de que ele será tanto melhor quanto menos cozinhar. Use apenas fresco. Se não tiver, espere sua época.

Tomate. É preferível usar uma boa marca de tomates enlatados que frescos aguados…

Alho. A cozinha italiana usa alho sempre descascado. Pode ser cru, cozido, refogado e usado de várias maneiras: inteiro, picado, fatiado e amassado. Só não passe pelo espremedor: a polpa encharca, amarga e não pode ser uniformemente salteada.

Parmegiano-reggiano. Deve ser úmido, de cor âmbar-claro, uniforme, sem manchas brancas. Na boca, deve se dissolver como um creme e ter o gosto levemente salgado, sem ser ardido ou picante. Dá melhor resultado em pratos com manteiga do que com azeite.

Massa industrializada. De modo geral, a massa industrializada é mais adequada que a caseira para molhos com azeite, vegetarianos e com frutos do mar.

Panela para saltear. Salteados são a base da maioria dos pratos italianos e uma panela para saltear permite preparar quase todo o repertório italiano. Ele deve ser larga, de 25 cm a 30 cm de diâmetro, com fundo plano e laterais de 5 cm a 7,5 cm de altura.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/10/2013

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