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Guia do bom maturador

Queijo caciotta. Você compra o primeiro, mas bom mesmo é o segundo. FOTO: Felipe Rau/Estadão

10 abril 2013 | 23:02 por joseorenstein

1. Para amadurecer um queijo, é aconselhado embrulhá-lo em papel-alumínio furado à mão. Queijeiras, só para conservação de curto prazo – e com um só tipo de queijo, para não contaminar com mofo alheio.

2. Ao maturar um queijo lembre-se: temperaturas mais quentes aceleram o desenvolvimento de bolores e fungos e mais frias retardam o processo. Vá controlando, dia a dia, o amadurecimento.

3. Durante a maturação, vire o queijo diariamente. Lave o mofo com água, se crescer demais na superfície. Nos queijos de mofo branco, tons rosados na massa são sinal de que estão no ponto ideal.

4. Se o queijo é de mofo branco (brie, camembert), deve-se pressionar antes de comprar. Quanto mais moles, mais curados. Se comprar um mais duro, vale deixá-lo maturar fora da geladeira por uns dias.

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5. Ainda sobre os queijos de mofo branco, quanto mais velho o queijo, mais amarelecida sua casca – e mais amarga. Ela, no entanto, deve ser comida, pois faz parte do sabor do queijo.

6. Os queijos ditos semimoles, como o meia cura de Minas, são ótimos para serem maturados: têm algum frescor na massa, que aceita ser drenada sem descaracterizar-se – pelo contrário fica mais rica em sabor.

7. Queijos azuis tendem a ficar mais cremosos e potentes com o tempo de maturação. Manchas amarelas intensas podem ser sinal de que ressecou. É normal que, no processo, soltem líquido viscoso.

8. Na geladeira, a menos de 4° C, o queijo estabiliza – controla a atividade dos fungos (mas também fica um pouco ressecado). Antes de comer, é recomendável deixar fora da geladeira por 30 minutos a 1 hora.

9. Preste atenção no primeiro aroma do queijo ao ser cortado. É nesse momento que aparecem as notas mais intensas, aquelas que indicam como o queijo evoluiu na maturação.

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