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Há bases e bases, mas artesanal é artesanal

A discussão sobre sorvetes artesanais levantada pelo Paladar na semana passada esquentou ainda mais nos últimos dias – algumas sorveterias citadas na reportagem protestaram alegando que o termo “mistura pronta” foi usado de maneira genérica na reportagem e que elas são, sim, artesanais. O fato é que ser artesanal é uma questão técnica, que tem definição clara e objetiva: é artesanal o sorvete feito a partir do zero no mesmo local em que é vendido.

11 dezembro 2013 | 17:47 por redacaopaladar

O nó está na base. É ela, a mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes, que permite controlar a cremosidade e a textura do sorvete. Se ela é feita a partir de ovo, por exemplo, na cozinha da sorveteria, o sorvete é artesanal. Se ela é comprada pronta e misturada a todos os outros ingredientes – sejam eles frescos, naturais, orgânicos – o sorvete não é artesanal.

Inúmeras fábricas – principalmente italianas – produzem bases que ajudam a dar estrutura ao sorvete. Algumas delas são feitas com os melhores ingredientes do mundo e usadas em baixa proporção na receita do sorvete, que pode ficar muito bom. Mas não é artesanal.

É como o molho ao sugo de um restaurante: ele pode ser feito com tomates frescos, com tomate pelado em lata, com purê de tomate, com molho pronto e temperado. O restaurante que compra os tomates frescos e tira a pele na cozinha pode até fazer um molho ruim por não saber prepará-lo, por usar temperos que não combinam, mas faz o molho desde o começo, artesanalmente. E o que compra tomate pelado pode fazer o melhor molho de todos. Mas ele faz com tomate pelado em lata.

A qualidade do sorvete depende de diversos fatores: da base, de todos os outros ingredientes, da receita e da habilidade do sorveteiro em executá-la.

Existem vários tipos de base à venda – da mescla de emulsificantes, estabilizantes e espessantes naturais até a mistura totalmente pronta, em que basta colocar leite ou água.

A gelatière Marcia Garbin, vencedora do último Festival do Gelato em Florença, na Itália, fez uma tabela, a pedido do Paladar, para explicar as gradações de mistura. “Entre cada categoria existem produtos intermediários”, enfatiza.

Formada em gastronomia pela Le Cordon Bleu e em sorveteria pela Universidade Carpigiani, Márcia faz as bases para os sorvetes que vende num carrinho em eventos como o Mercadinho Chic!, na Rua Oscar Freire, e O Mercado (a próxima edição é neste domingo), e vai abrir a própria sorveteria no ano que vem.

Quando faz seus sorvetes, ela prepara os ingredientes que dão sabor aos gelatos – por exemplo, carameliza e tritura as castanhas. Este é outro fator que define a artesanalidade do sorvete. Além da base pronta, há pastas de sabor de “quase tudo”, de morango a chocolate de origem. A qualidade delas também varia, do corante e aroma artificiais às feitas com ingredientes excelentes. E mesmo entre as melhores pastas, há diferenças. “Usar pasta 100% pistache, que é uma fruta seca, resistente, não é o mesmo que usar uma pasta de figo, uma fruta frágil. Nesse caso, usar a pasta é muito diferente de usar a fruta.”

FOTO: Filipe Araújo/Estadão

BASE PRONTA

Composição | É uma mistura completa: basta adicionar água ou leite e o sorvete está pronto. A base vem até no sabor desejado: os ingredientes de sabor são artificiais.

Quem usa | Redes de frozen yogurt em geral e sorveterias de menor qualidade.

Resultado | Um sorvete barato e sempre igual. Não exige mão de obra especializada. A sorveteria não decide a receita; a fórmula é da indústria que produz a base.

BASE 50

Composição | A cada litro de leite ou de água, adiciona-se 50g dessa mistura de açúcares, proteínas, gordura, estabilizantes, emulsificantes e espessantes. Os ingredientes podem ser artificiais ou naturais – e até orgânicos.

Quem usa | A maior parte das sorveterias, no mundo todo – inclusive as italianas.

Resultado  | Se a mistura é boa, dá um bom sorvete. Ela permite alguma personalização: os ingredientes que dão sabor e parte do açúcar são adicionados pelo sorveteiro. Garante padronização para redes, por exemplo.

NEUTRO PURO

Composição | É uma combinação de estabilizantes, emulsificantes e espessantes extraídos de algas e plantas usada em pequena quantidade – de 3g a 5g por litro.

Quem usa | Sorveterias que procuram maior controle sobre o produto final. Parte das melhores gelaterias do mundo usam este tipo de base.

Resultado | Exige domínio de quem faz o sorvete: a qualidade do produto depende totalmente dos outros ingredientes, da receita e da capacidade do sorveteiro.

GEMA DE OVO E FARINHA DE ALFARROBA

Composição | São ingredientes simples e naturais usados há séculos na produção de alimentos por suas propriedades estabilizantes, emulsificantes e espessantes.

Quem usa | Sorveterias que querem um produto 100% natural e artesanal.

Resultado | A gema dá sabor característico, além de mais gordura. A alfarroba tem sabor neutro e 0% de gordura. O sorvete feito com estes ingredientes deve ser consumido fresco para garantir sua cremosidade.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/12/2013

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