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Comida

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Hoje ele até admite azeite. Mas da Geórgia

De Nova York, especial para o Estado

07 novembro 2012 | 22:53 por oliviafraga

Entrevista com Sean Brock, chef defensor da culinária do sul dos EUA

FOTO: Divulgação

Por que cozinhar como antigamente?

Na realidade, eu não percebia que o afastamento da culinária dos meus antepassados foi parte de um processo de esquecimento pelo qual duas ou três gerações já passaram. Fico bastante preocupado com a história sulista que está se perdendo. Esta região era produtora de pelo menos dez tipos de arroz e, depois de 1920, os plantios deram lugar a uma única variedade de arroz, ou ao plantio de soja. Em 80 anos, o arroz praticamente desapareceu da mesa em Charleston, e isso é grave. Há muitos chefs e produtores atentos a esse movimento de recuperação, não estou sozinho. Hoje já conto com quatro fornecedores que trabalham com variedades de arroz que eram cultivadas no século 18 e 19.

Qual é o papel dos chefs?

Se possível, junto da terra, conversando com produtores ou se envolvendo no plantio. Temos uma horta próxima ao Husk, há alguns anos. Nosso foco é resgatar cultivares que perdidos no tempo, recuperar sementes de plantas nativas do sul que não são mais comercializadas.

Por algum tempo, você ficou conhecido como um cozinheiro intransigente, radical. Não deixava entrar azeite no restaurante – já que não havia azeite no sul. Vale a pena ir tão longe?

É verdade. Mas não era um radicalismo absurdo. O fato é que, dentro da proposta inicial do restaurante, azeite de oliva não cabia. Acredite ou não, o sul produziu muito azeite durante o século 19, que depois desapareceu. Isso mudou no ano passado. Agora compro um azeite excelente que vem da Geórgia.

Quem são suas maiores inspirações na cozinha?

Michel Bras talvez tenha sido o cara que mais me influenciou. Sinto que ele foi um dos primeiros a decidir entrar de cabeça e fazer uma cozinha local em um lugar remoto, um desafio de verdade. Os livros dele são deslumbrantes. Em relação à culinária sulista, minha inspiração vem do século 19. Há um livro chamado The Unrivaled Cookbook pelo qual estou apaixonado. Sou fascinado com as técnicas de cozinha do período, e mais ainda, com a variedade de plantas e vegetais usadas na cozinha daquela época. Estamos cercados de bons ingredientes em Charleston, mas nem sempre foi assim. É preciso muito trabalho e iniciativa para reconstruir a cadeia, mas demanda tempo, paixão, paciência.

Qual é a característica mais importante na culinária do sul? Qual é seu sabor?

Nossos vegetais – cenouras, rabanetes, feijões – têm um sabor incomparável. O solo e o clima são propícios para fazer germinar uma porção de plantas de clima quente, como quiabo. Ou, no outono, um tipo de repolho delicioso. Não vivemos sem sorgo, fitolacas, grãos moídos em mingau, presunto curado à moda sulista (country ham), arroz, feijão sea island (parecido com o carioquinha). E muito uísque.

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