Especial para o Estado
Na confeitaria, honeycomb (favo, em inglês) é apenas um crocante de mel. Mas o fato é que ele está seduzindo gente por todos os cantos do planeta. Açúcar, mel, um pouco de sal (para realçar o sabor) e a grande mágica: uma pitada de bicarbonato de sódio, que reage com a mistura, faz tudo borbulhar e torna o confeito aerado.
Por aqui está chegando de mansinho, mas nos Estados Unidos, no Reino Unido e na Austrália ele é bastante popular. Experimente pesquisar na internet e uma porção de vídeos vai pipocar na sua tela ensinando o preparo. Fácil de fazer e bem sedutora (imagine o caramelo borbulhando na panela), a receita é habitué em programas de gastronomia. Nem Nigella Lawson nem Gordon Ramsay, celebridades na telinha, resistiram aos encantos desse doce. É pura porn food, como se diz.
Pelo menos quatro confeiteiros em São Paulo estão apostando na textura (e no charme) do honeycomb para compor suas receitas. O America acaba de lançar um sorvete soft com pedacinhos de honeycomb, calda de morango e suspiros (R$ 19,40). Ideia e execução de Carole Crema, uma entusiasta do crocante quebradiço.
No começo do ano, ela fez um ovo de Páscoa recheado com hokey pokey, como também é chamado, e levou o 2º lugar na categoria crocante na megadegustação do Paladar. Ficou tão bom que ela transformou o ovo em barra de chocolate (belga, meio amargo, R$ 34; 200g) para poder vender o ano todo.
“O que é isso aqui, que parece uma colmeiazinha?”, eis a pergunta que se repete na última etapa do menu-degustação do Evvai. Para explorar a variedade dos méis de abelhas nativas brasileiras, Luiz Filipe Souza criou uma sobremesa com cinco deles (todos fornecidos pela MBee). É um creme de mel de uruçu com bolo de mel de mandaçaia, gel de mel de emerina, sorvete de mel de tiúba, pólen e o honeycomb de borá, que acrescenta crocância e salinidade (por conta do bicarbonato). “É o prato mais caro do menu”, revela o chef, que comeu o crocante de mel pela primeira vez no novaiorquino Contra, servido, pasme, com peixe.
+ RECEITA: Honeycomb, caramelo crocante de mel
Já Rodrigo Ribeiro, confeiteiro do Petí, engatou uma relação à distância com o honeycomb. O doce em forma de favo apareceu algumas vezes entre as sugestões do seu Instagram, mas ele “não fazia ideia do que era”, confessa. Atraído pelo visual, passou a testar receitas até chegar à versão que incrementa o prato texturas de banana, com sorbet, molho e tuille da fruta, pó de camomila e honeycomb. “As pessoas ficam curiosas, perguntam o que é e, às vezes, pedem mais um pouquinho para repetir.”
Will Goldfarb, do badalado Room 4 Dessert, na Indonésia, também faz parte do time dos que exploram o formato colmeia do honeycomb, mas sua receita inclui néctar de coco, para saborizar, além de clara de ovo e goma xantana em substituição ao bicarbonato.
Mordestível
“Eu digo que é um Suflair de caramelo”, conta Simone Izumi, da Chocolatria. Em vez de mel, ela prefere usar glucose de milho para melhorar a estrutura e aumentar o tempo de prateleira da receita.
“Além dos alvéolos maiores, a versão vegana do doce resiste melhor à umidade e tem sabor mais neutro”, diz. Ela o serve banhado em chocolate meio amargo e salpicado com flor de sal. Enquanto não coloca de vez o honeycomb no portfólio do café, Simone ensina a prepará-lo numa vídeoaula em seu site (R$ 568,20; 4h).
Raíza Costa, a Rainha da Cocada, também ensina a fazer honeycomb num episódio do Dulce Delight, no canal GNT. Nesse caso, o caramelo aerado é confeito do bolo de mel com especiarias. “É um crocante mordestível, não é duro feito pé de moleque. Dissolve na boca.”
Qual é a mágica?
Harold McGee, em seu livro Comida & Cozinha, explica a magia por trás da receita, responsável pela textura crocante e aerada do honeycomb – também chamado de hokey pokey, puff candy, sponge toffee, entre outros codinomes. Alcalino, o bicarbonato de sódio reage com os ácidos presentes no açúcar e no mel e libera CO2. Como é elástico, o caramelo em ponto de bala não deixa os gases escaparem, o que forma as colmeias (ou alvéolos) no centro do doce.