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Inspetor de amêndoas

“Chocolate tem que ter a maior quantidade de notas de aromas e sabores possíveis”, explica João Tavares, produtor premiado duas vezes como a melhor amêndoa no Salão do Chocolate em Paris. Enquanto alguns produtores estão isolando espécies para oferecer tipos de cacaus específicos, Tavares mistura variedades para produzir suas amêndoas gourmet. Ao abrir os frutos que cultiva, vai logo dizendo o que se encontrará ali. “Cacau é de uma riqueza de sabores: um tem gosto de lichia; outro, de maracujá. Chocolate tem de mostrar essa diversidade”, explica.

21 março 2013 | 00:38 por danielmarques

Administrador de empresas de formação, Tavares cresceu nas fazendas de cacau do pai. Sobreviveu à vassoura de bruxa, mas viu sua produção cair drasticamente. “Se não fosse o cacau gourmet, dificilmente eu continuaria com as fazendas. Produzir cacau é muito caro”, diz.

Sua produção de cacau gourmet é vendida quase inteira para a Harald, que estampa em um dos seus chocolates finos o nome do produtor. Parte vai para o Rio de Janeiro, direto para as mãos de Samantha Aquim; e outra, para a Nespresso, que também usa o cacau do produtor.

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Meticuloso, Tavares avalia sensorialmente cada lote que sai das suas fazendas. Corta amêndoas e testa no nariz e na boca a qualidade delas quanto à fermentação e sabores específicos. Todas as informações são tabuladas em uma ficha de avaliação que ele próprio desenvolveu. “Se não estiver no meu padrão, não vendo como cacau gourmet”, diz mostrando a tabela com as anotações que faz.

Como resultado do trabalho, viu a procura por suas amêndoas crescer. “Consigo vender até o cacau que não é gourmet por um preço melhor.” Mais empresas querem usar o nome do produtor em seus chocolates, mas Tavares só concede o privilégio aos chocolateiros que utilizam suas melhores amêndoas.

De classe. João Tavares só dá nome a cacau gourmet. FOTO: João Milet Meirelles/Estadão.

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