The New York Times
A cerca de mil metros acima do nível do mar, nos Dolomitas, no norte da Itália, a quarta geração de uma família de produtores de massas, Riccardo Felicetti, administra uma silenciosa revolução neste setor da indústria italiana. Graças às inovações que ele implantou quando virou diretor executivo do Pastificio Felicetti, a companhia fundada em 1908 por seu bisavô é uma maravilha do século 21, totalmente controlada por inúmeros computadores e com um pequeno exército de robôs aparentemente autônomos que manipulam paletes de penne, rigatones e espaguetes com velocidade e precisão impressionantes.
Mas a verdadeira transformação iniciada por Felicetti e seguida por outros pequenos fabricantes de massas envolve algo mais importante que a automação: o uso de trigo duro, cultivado exclusivamente na Itália, de variedades e territórios específicos. Trigo monovarietal de terroir é uma grande novidade, que já dá bons resultados em termos de sabor e vendas, capitalizando o crescente interesse por expressões de terroir e alimentando o orgulho italiano.
Ao abrir uma caixa de massa que traz no rótulo a informação “100% de trigo duro, fabricada na Itália”, pode-se imaginar que todo o trigo usado tenha sido cultivado no país. Entretanto, quase sem exceção, as fabricantes de massas italianas usam uma mistura de cerca de 70% de trigo italiano e 30% de trigo duro importado. No início do século passado, o país importava cerca de 80% do seu trigo duro da Rússia. Depois da Revolução Russa, a Itália começou a importar trigo da América do Norte, e mais tarde, da Austrália, entre outros produtores. Isso tem a ver com a geografia e também com o apetite: um italiano come anualmente 30 quilos de massa, em média. E, embora a Itália produza quatro milhões de toneladas de trigo de grano duro por ano, o país não atende à demanda da indústria nacional, de cinco milhões de toneladas, no mínimo.
Trunfo dos pequenos. Se os maiores pastifícios não podem subsistir apenas com o trigo italiano, para os produtores menores esta é uma opção cada vez mais atraente. E uma oportunidade de se diferenciar e agregar valor ao seu produto. Felicetti começou a empregar o trigo nacional inspirado por outra especialidade italiana: a grappa. No início dos anos 70, as destilarias italianas, que há muito vinham fabricando grappas praticamente sem uma particular distinção com bagaços de uva indiferenciadas – as cascas, as sementes e a polpa que acabam de ser prensadas –, decidiram usar apenas o bagaço cuidadosamente selecionado de determinadas variedades de uva.
Criaram um produto sofisticado a partir de uma bebida rudimentar. “Antigamente, existia grappa e ponto final”, diz Felicetti. “Agora, há grappas monovarietais: Chardonnay, Pinot tinto etc.” Ele contou que por volta do ano 2000 começou a se mirar no exemplo da grappa e, em vez de usar uma mistura de trigos italianos e importados, teve a ideia de empregar trigos varietais cultivados num terroir específico.
Em 2004, depois de longas experimentações para determinar as variedades de trigo que apresentavam rendimento melhor em determinadas regiões, o Pastificio Felicetti lançou sua pastas da linha Monograno, feitas com grãos de uma única variedade, como o próprio nome indica. As notas de degustação se assemelham às de provas de vinho: “pão assado na pedra, sabores de manteiga e bambu, manteiga de amendoim e tâmara vermelha”.
O Pastificio Felicetti produz cerca de 400 toneladas de massa monograno por ano, cerca de 15% de toda a sua produção. Em 2013, passou a usar somente trigo italiano em todas as suas massas e, em 2014, seus spaghettoni monograno, produzidos com uma variedade de trigo chamada Matt, cultivado na Puglia, região no sul da Itália, ganhou prêmios importantes no país em 2015 e 2016.
A pedidos. O Rustichella d’Abruzzo, um pequeno pastifício da Itália central, também começou a produzir uma linha de massas com trigo italiano, chamada PrimoGrano (primeiro grão). As massas são feitas com três variedades de trigo de grano duro – San Carlo, Varano e Mongibello – cultivadas na região do Abruzzo. A ideia inicial era fazer apenas uma edição da PrimoGrano, para comemorar os 80 anos do pastifício. Mas o sucesso foi tamanho que o produto virou uma linha. Rustichella d’Abruzzo fabrica anualmente cerca de 100 toneladas de PrimoGrano, cifra que segundo o diretor da empresa, Peduzzi, está crescendo 10% a 15% ao ano. Parte do seu apelo está na textura e no sabor do trigo local, que é mais tenro e saboroso.
A Pasta Mancini, da região de Marche, levou adiante essa ideia e passou não apenas a utilizar exclusivamente trigo italiano como também a cultivá-lo. Sua pequena fábrica, construída em 2007, está localizada no centro da plantação. “Num mundo em que, em média, um grão de trigo viaja cerca de 6 mil quilômetros antes de virar massa, nos orgulhamos de afirmar que, no nosso caso, não há nenhuma distância separando os campos e a fábrica”, escreveu Lorenzo Settimi, o porta-voz do pastifício Pasta Mancini. Quilômetro zero. Uma das maiores fabricantes de massas da Itália, a Barilla, se rendeu também a esta tendência, embora em menor escala. Em 2014, a empresa passou a usar apenas trigo duro cultivado no sul da Itália para a sua marca premium Voiello. A razão é simples: “sustentabilidade e economia no uso de energia”, explicou Luca Di Leo, porta-voz da Barilla. “Você evita gastar energia para transportar o trigo ao redor do mundo, o que eleva o custo tanto para o produto quanto para o meio ambiente”.
Segundo Di Leo, o emprego exclusivo de trigo italiano tem mais benefícios. “É emocionante poder dizer, principalmente na Itália, que se trata de um produto fabricado na Itália”, ele disse, “em parte por patriotismo, e especialmente numa época em que a economia enfrenta muitas dificuldades, e as pessoas estão perdendo seu emprego, podendo dizer que nós produzimos massas usando exclusivamente trigo duro italiano, ajudando desse modo nossos produtores agrícolas”.
Tais iniciativas estão beneficiando o vibrante movimento italiano em prol dos produtos alimentícios locais, que nos últimos anos adotou o slogan “zero km”, o estímulo ao uso de alimentos cultivados nos arredores do local de consumo. As leis futuras poderão oferecer a estas massas uma vantagem adicional nos mercados. No primeiro semestre deste ano, especialistas da Comissão Europeia deverão exigir que as embalagens dos alimentos especifiquem o país de origem do principal ingrediente, se não for o mesmo em que o produto é fabricado.
/ TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA