ENTREVISTA | Bruce Kraig, autor de Hot-dog: A Global History
FOTO: Patty Carroll/Divulgação
Como surgiu o hot-dog? O hot-dog vem das salsichas trazidas para os EUA por imigrantes alemães a partir de 1850. Nas décadas de 1860 e 70, passou a ser vendido em carrinhos nas ruas e em eventos como jogos de beisebol em Coney Island e Nova York. Caiu no gosto da massa por ser barato e saciar. E como os americanos sempre foram carnívoros, passou a ser uma oferta de proteína animal.
O hot-dog é uma paixão mundial. Por que ocorreu isso? Pelas mesmas razões que o fizeram popular nos EUA: é barato, rápido, fácil de comer e gostoso. Os hot-dogs também viraram plataformas para culinárias locais, cada região acrescenta seus condimentos preferidos. Algumas adaptações se consolidaram como estilos nacionais, como o cachorro-quente do Brasil, que leva de tudo, como um verdadeiro carnaval gastronômico.
O que faz o hot-dog de Chicago ser tão especial? Chicago pode ser chamada a “central do hot-dog” por causa das mais de 2.500 barraquinhas. O hot-dog é parte da cultura culinária local. Duas coisas fazem os hot-dogs de Chicago especiais: seu papel cultural e o produto em si. O hot-dog de Chicago geralmente é feito de pura carne, servido com mostarda, cebola picada, relish verde, picles, tomate picado ou fatiado, pimenta em conserva e sal temperado com salsão. Nenhum outro tem essa combinação específica.
Qual a combinação infalível para um hot-dog saboroso? A qualidade da salsicha é essencial. Deve ser embutida em tripa de carneiro. As de Chicago têm de “quebrar” quando mordidas. Essa sensação na boca é importante. Ela também precisa ser bem temperada e ter a textura certa. Os acompanhamentos devem ser frescos e equilibrados. O pão tem de estar no ponto – nem dormido nem muito mole. O bom hot-dog é um trabalho artesanal.
Qual o pior erro num hot-dog? Cozinhar demais a salsicha.
Ketchup, mostarda e maionese são acompanhamentos clássicos. Sempre foram? Em outras entrevistas, você disse que não concorda com esse trio. Por quê? Ketchup em hot-dog é crime gravíssimo. Os novos ketchups têm sabores que matam os da salsicha. Já molhos mexicanos vão bem com salsichas baratas. A maionese pode acentuar o sabor de uma boa salsicha (embora eu jamais vá usá-la num hot-dog).
Qual é seu hot-dog perfeito? De todos que comi pelo mundo, o de Chicago é meu favorito. Quando bem feito, tem um equilíbrio doce-azedo-salgado-quente que o torna perfeito.
O hot-dog de Nova York é conhecido mundialmente, mas muita gente acha que ele não tem nada demais. O que você acha? Nova York tem dois tipos de hot-dog: os feitos em água quente, também chamados “dogs de água suja”, são os clássicos vendidos em carrinhos. E os feitos na chapa, vendidos em barracas, seguem o estilo popularizado pelo Nathan’s, em Coney Island. O chapeamento dá à salsicha crocância e sabor extras. Gosto dos chapeados do Papaya King e Rey’s Papaya, com mostarda, cebola e chucrute.
No Brasil, hot-dogs estão ganhando a atenção de chefs. Isso também vem acontecendo nos EUA? Essa tendência é boa ou há o risco de o hot-dog das ruas perder sua essência? Sim, essa tendência existe nos EUA, e há várias maneiras de interpretá-la. Se fôssemos marxistas, diríamos que a elite se apropriou de uma cultura popular. Um amigo meu que faz e vende hot-dogs famosos chama-os com desprezo de “chefizados”. Mas, historicamente, os acompanhamentos de hot-dog surgiram de experimentadores culinários. O hot-dog de Chicago antes da 2ª Guerra Mundial era muito simples, apenas com cebola, mostarda e, talvez, pimenta ardida. Por que não brincar com hot-dogs? Essas criações serão sempre um segmento pequeno do mercado, porque os hot-dogs continuarão sendo o que sempre foram: comida rápida e barata.
Em São Paulo, o hot-dog e o pastel de feira são as únicas comidas de rua autorizadas pela Prefeitura. A lei está mudando e outras opções serão permitidas. Nos EUA, os food trucks tomaram espaço dos hot-dogs? A comida de rua virou um grande fenômeno cultural no mundo todo. A maioria dos pratos servidos em food trucks não são a comida de rua que se consumia tradicionalmente, mas produtos de chefs que criaram em cima de fórmulas antigas. Não que sejam melhores, apenas mais novos. E o novo vende.
LEIA MAIS:+ Os melhores het dogs de São Paulo