Por Lisandra Paraguassu, em Seul
De fácil ele não tem nada. É forte, penetrante, intensamente picante – sem cuidado, toma conta de qualquer prato, se sobrepõe aos mais distintos sabores. Mas não há coreano capaz de imaginar uma refeição sem o kimchi. Na forma mais simples e popular, a conserva tradicional da Península Coreana consiste na fermentação de um vegetal (acelga) e alguns temperos (alho, gengibre, pimenta e rabanete) a partir de uma salmoura.
Por 14 séculos, foi apreciada apenas na península, porém nos últimos anos começou a aparecer em cardápios em outros países, fora das colônias de imigrantes e até em versões nada ortodoxas. Quem acabou despertando paladares não iniciados para as qualidades da conserva foi um chef americano de origem sul-coreana, David Chang, dono dos restaurantes Momofuku, em Nova York, autor da receita abaixo.
O.k., Seul também fez sua parte na divulgação do prato: espalhar o kimchi pelo mundo é uma das políticas centrais do Instituto de Pesquisas sobre Comida Coreana, órgão ligado ao governo da Coreia do Sul. A missão faz todo sentido em um país que chegou a pesquisar o kimchi como cura para a gripe aviária, tem um museu dedicado ao assunto e onde 80% das casas possuem refrigeradores exclusivos para guardar a conserva.
O kimchi é consumido diariamente por 70 milhões de coreanos, do Norte comunista e do Sul capitalista. Do café da manhã ao jantar. Está em qualquer refeição, entre os diversos potinhos com acompanhamentos que são colocados ao lado de cada prato. Vai bem com todos – e qualquer um – dos pratos de uma refeição típica, mas normalmente é usado entre um prato e outro, uma maneira de limpar o paladar.
E pode aparecer disfarçado ao lado de um peixe frito, misturado com sobras de arroz e legumes, na panqueca e até num caldo feito com pimenta negra, toucinho e cebolas. Em cada caso, recebe um nome. O kimchi nasceu como forma de preservar vegetais. Com um inverno extremamente rigoroso e adeptos de uma alimentação em que os vegetais eram parte central, os coreanos precisaram desenvolver um método de preservá-los durante todo o ano. Especialista em salgar seus peixes, logo o povo da região aprendeu também a usar a técnica em vegetais. Folhas, legumes e até frutas eram salgados e enterrados em jarras de barro para serem mantidos em baixas temperaturas.
Os primeiros registros do kimchi são do século 7º. A palavra deriva de jimchae, que significa vegetais mergulhados em salmoura. Na origem, o kimchi não passava disso. Mas, com o tempo, o prato foi variando conforme a região e a época do ano. Apenas no século 17, com a chegada dos japoneses, a acelga e a pimenta foram incorporadas à receita.
O tempo de maturação varia de dias a meses, mas pode levar até dois anos, como garante Kim Sun-bok, gerente do restaurante da Korea House, o centro de tradições coreanas de Seul. Ele jura que mantém potes de conserva por dois anos. E que essas são as melhores.
O kimchi tem mais de 300 versões. Mas o baechu kimchi, feito de acelga e pimenta vermelha é o mais popular, encontrado nos restaurantes sul-coreanos e até em réplicas plásticas no mercado de Nandaemun, um dos mais tradicionais de Seul.
Teoricamente se pode fazer kimchi de tudo – ou quase, como explica o escritor, Sandor Ellix Katz, especialista em fermentação. “Usando o método básico de fermentação submersa em salmoura você pode fermentar qualquer vegetal, com qualquer tempero que preferir, para produzir deliciosos fermentados adequados a suas preferências.”
