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Legalidade está fora do cardápio

Grelhada, à thermidor, cozida no vapor. Aquela carne branca de sabor suave da lagosta que chega a sua mesa, geralmente com a carapaça, é, muito provavelmente, de origem ilegal. Do mar ao mercado, e do mercado à mesa, o controle de legalidade se dissolve como sal na água.

31 outubro 2012 | 23:58 por joseorenstein

A procedência das lagostas vendidas em São Paulo, assim como em muitas outras cidades no Brasil e no exterior, é incerta. Não por culpa de quem compra, mas quase sempre de quem vende os crustáceos. O que acontece é que qualquer barco pesqueiro – de qualquer tipo – que possuir uma licença do Ministério da Pesca está tecnicamente autorizado a vender lagosta. Os pescadores, em sua maioria autônomos, passam a atravessadores, que costuram a costa reunindo unidades do crustáceo para serem limpas e embaladas e depois distribuídas – tanto no mercado interno quanto no externo.

É um sistema de comércio que transfere a responsabilidade de fiscalização do pescador para a indústria, diz André Rocha, gerente de produção da Monteiro Pescados, beneficiadora de produtos do mar em Itarema, Ceará.

FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Ou seja, para o consumidor, é praticamente impossível saber se o crustáceo à venda foi capturado de forma legal ou não.

Comerciantes de peixes do Mercado Municipal de São Paulo e chefs de alguns restaurantes da cidade consultados pelo Paladar precisam confiar nas informações dos fornecedores sobre a procedência do crustáceo, que em geral vem de Ceará, Rio Grande do Norte, Espírito Santo e Bahia. Mas não têm como saber se a lagosta foi pescada da forma correta.

Tudo o que podem fazer é conferir a certificação do vendedor. Nada além disso.

Na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), das três toneladas que passaram pelas peixarias em 2011, a maior parte veio do Espírito Santo (Marataízes, Vila Velha e Piuma). A situação é a mesma: sabe-se a origem, mas não há nenhuma informação sobre as circunstâncias da pesca.

Ouro do mar. A lagosta é emblema de sofisticação. Mas já foi rejeitada, chamada de aranha do mar, usada como isca e, nos Estados Unidos, antes de ficar chique, era tão abundante que houve tempo em que fazia parte do cardápio dos presídios – porém devia ser servida uma vez por semana apenas, para que os detentos não se rebelassem, como contou Davis Foster Wallace num artigo para a revista Gourmet, que ficou famoso e recentemente foi publicado na revista piauí. No Brasil, até os anos 1950, a lagosta era desprezada. E seu status mudou depois da guerra, por causa de um oficial da Marinha americano, Davis Morgan, que percebeu sua abundância na costa tropical.

O Brasil tem lagosta do Amapá até o Espírito Santo. E o Ceará é o lugar ideal: águas quentes, claras e calcárias (ricas em carbonato de cálcio, que favorece as duas trocas anuais de carapaça que a lagosta adulta faz).

Morgan comprava aqui a preço de banana e revendia lá pelo preço de comida de luxo. Os brasileiros perceberam, a lagosta thermidor apareceu nos cardápios do Rio de Janeiro e o negócio cresceu, puxado pela exportação. Até hoje, cerca de 90% da lagosta brasileira vai para o exterior. A Panulirus argus, a lagosta vermelha, maior, tem mais saída, mas vende-se também a Panulirus laevicauda, a lagosta verde. Com a crise econômica, a demanda diminuiu nos países ricos,

o preço caiu e cresceu espaço para o mercado interno.

Na Praia da Redonda, entre 2002 e 2004, o quilo de lagosta inteira saía por R$ 35 com os pescadores. Hoje, sai por R$ 15. Mas, se o preço caiu na fonte, na cadeia até chegar ao prato ele cresceu exponencialmente. No Mercadão de São Paulo o quilo custa R$ 50, em média. Nos restaurantes, uma lagosta chega a R$ 180.

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