Paladar

Comida

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Da bíblia da cozinha italiana de Marcella Hazan aos pileques geniais de F. Scott Fitzgerald, passando pelo queijo do serro e poetando culinariamente com Vinicius, o Paladar reuniu esta seleção enriquecedora de todo bom apetite

25 setembro 2013 | 23:07 por redacaopaladar

O livro se chama Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, mas depois de algum tempo de intimidade você pode se referir a ele simplesmente como o Martchela. Está fresca nas livrarias a segunda edição do clássico da italiana Marcella Hazan – esgotado há dois meses, foi rapidamente reeditado, na verdade, só mudou a capa.

Nascida na Emília-Romanha, no norte do país, Marcella é referência absoluta quando o assunto é comida italiana. Este livro, originalmente lançado em 1992, compila as receitas dos clássicos The Classic Italian Cook Book (1973) e More Classic Italian Cooking (1979), além de outras 50 receitas que entraram na revisão feita para a edição deste Fundamentos, somando 500 receitas no total.

Nessa mesma revisão, foram recalculadas as quantidades de gordura em algumas receitas para garantir o realce do sabor básico dos ingredientes.

Na companhia de Marcella você aprende a usar um lápis e um pente (“sem uso e muito limpo, com dentes de pelo menos 3,8 cm de comprimento – um pente estilo afro talvez seja o ideal) para fazer garganelli. Aprende o jeito certo de preparar molho pesto usando pilão ou processador de alimentos.

Com ela, você vai preparar, por exemplo, a bagna caôd: “Os sabores e as sensações do inverno não são em parte alguma mais efusivamente comemorados que numa mesa piemontesa onde se serve uma bagna caôda”, um molho de azeite, manteiga, alho e anchovas para mergulhar vegetais como cardo, alcachofras, rabanetes…

E só mesmo Marcella poderia acabar com mitos como a vilanização da massa industrializada: “As massas secas industrializadas não são necessariamente menos refinadas do que as frescas de preparo caseiro. Pelo contrário, para muitos pratos constituem a melhor escolha”.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Cozinha Italiana Clássica

Autor: Marcella Hazan

Editora: Martins Fontes (712 págs., R$ 94)

Pileques

Autor: F. Scott Fitzgerald

Editora: Companhia das Letras (108 págs., R$ 29)

Trechos de cartas, crônicas e artigos do autor de The Great Gatsby. São pequenas doses de estilo e prosa fácil. As frases pinçadas do caderno de Fitzgerald ficam um tanto avulsas no coquetel de textos. Vertido o volume, persiste no fundo da garganta um gosto amargo e martela a cabeça feito ressaca braba a visão sombria do alcoolismo.

Cook it Raw

Autor: Vários

Editora: Phaidon (240 págs., R$ 152,90)

Com projeto gráfico moderninho e belas fotos, o livro registra as quatro primeiras das cinco edições do festival que reúne chefs e produtores, com textos de chefs e críticos como René Redzepi (Noma) e Jeffrey Steingarten (O Homem que Comeu de Tudo).

Misturando Sabores

Autores: Nelusko Linguanotto, Renato Freire e Isabel Lacerda

Editora: Senac (160 págs., R$ 45)

Prático e objetivo, o livro apresenta 59 especiarias e 25 misturas da culinária internacional, com informações técnicas, quantidades de uso e uma receita para cada item retratado.

Cozinha Alemã

Autor: Heiko Grabolle

Editora: Senac (208 págs., R$ 65)

Alemão radicado no Brasil desde 2003, o chef Heiko Grabolle reúne no livro mais de 80 receitas, dos clássicos que fizeram parte da sua infância e chegaram aqui com os imigrantes, como chucrute, currywurst, waffle e apfelstrudel, a pratos da nova cozinha alemã, mais leve e moderna.

História da Alimentação

Organizadores: Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari

Editora: Estação Liberdade (885 págs., R$ 138)

Não é novidade: o livro é de 1996. Mas a reimpressão desse clássico este ano é oportunidade para revisitar a compilação de artigos de mais de 40 autores que serve como referência para qualquer discussão histórica sobre alimentação – da era clássica à era da globalização.

Pois sou bom cozinheiro

Autoras: Daniela Narciso e Edith Gonçalves (org.)

Editora: Companhia das Letras (296 págs., R$ 90)

Memórias, cartas e versos de Vinicius de Moraes temperam esse livro de receitas que resgata tradições de família, pratos que ele fazia e preparos que conheceu nos países em que atuou como diplomata, além de trazer criações de chefs a partir de textos do escritor.

Memória e Arte do Queijo do Serro

Autor: Maria Colei Simões Pires

Editora: UFMG (200 págs., R$ 80)

Menos conhecido que o queijo da serra da canastra, mas não menos importante, o queijo do serro ganha um livro caprichado, com receitas, boas fotos e muita informação. A cara de pesquisa acadêmica pode afastar o leitor em alguns momentos, mas o afeto da autora pelo tema compensa.

Sabores da América

Autoras: Ana María Pavez e Constanza Recart

Ilustrações: Isabel Hojas

Editora: SM (29 págs., R$ 36)

Para crianças, apresenta ingredientes originais da América, como pimenta, milho, cacau e amendoim de forma simples – mas sem ser boba –, com ilustrações lindas, curiosidades históricas e receitas que são fáceis, mas cujo preparo exige supervisão de adultos.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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