Paladar

Comida

Comida

Levain não morde, não escraviza. Pode experimentar

Poucas coisas são mais satisfatórias de preparar em casa do que um pain au levain. Trata-se de um processo ritualístico, terapêutico, lúdico, chame do que quiser. Fazer um ótimo prato na própria cozinha é sempre um grande prazer. Porém, tirar do forno um filão bem fermentado, sovado e assado, produzir um pão perfeito (em suas imperfeições), cuidando de todas as etapas, é absurdamente gratificante. A casca, grossa, estaladiça, o miolo, denso, perfumado… Não há fermentação industrial que reproduza.

12 dezembro 2012 | 22:15 por luizcamargo

+ Os cascas-grossas saem do forno

+ A turma do pão sem pressa

Existem mitos a respeito do levain feito em casa, a saber. O irracional: estamos colocando bactérias ameaçadoras dentro do lar. O social: coisa de hippies californianos. O prático: dá muito trabalho. Não é bem isso e é também um pouco disso. Em síntese, exige paixão, dedicação, certa técnica. Pain ou levain demanda tempo, sova. Mas ensina: a conter ansiedades, a descarregar energias.

Claro que você pode obter um pedacinho de levain pronto, um ‘pé’, e já enveredar pelo maravilhoso hobby de panificar. Mas participar da criação de um fermento, cultivá-lo, é mais divertido ainda. É necessário usar basicamente farinha, água, contar com a colaboração dos microrganismos que estão por aí, no trigo ou especialmente no ar (como o fungo Saccharomyces exiguus, entre outros agentes), e controlar o processo, para que ele não cumpra seu destino natural, inercial: a podridão.

Faço pães desde os anos 1990. E brinco com a fermentação natural há quase dez anos. Já tentei várias receitas para criar levain: uma inspirada no ensaio O Pão Primevo, de Jeffrey Steingarten; outras, bebidas em fontes francesas… Atualmente, uso uma adaptação de um método sugerido pelo autor americano Peter Reinhart, que até já compartilhei online, com leitores de meu blog, criando um fermento ao longo de uma semana.

Já tive fermentos que ‘descendiam’ da madre usada na São Domingos, que produz pães há cem anos (o que não significa que o fermento tenha um século, já que ele vai se renovando constantemente; mas é instigante pensar numa potencial imortalidade do levain). Já ganhei amostras que vieram de outros países. E minha geladeira já foi um festival de potes com massas amorfas e macilentas. Mas, no momento, mantenho um único recipiente, com um fermento que me ocupa pouco tempo – ele suporta até 15 dias sem ser realimentado – e me rende belas fornadas. É a fórmula a que me referi acima. E que volto a dividir com os malucos, ops, com os interessados pelo tema. Os links, com a sequência de passos, estão aqui.

Nem estou sugerindo que criemos concorrência para os padeiros citados na reportagem, pois uma coisa não anula a outra. Afinal, quem gosta de pão compra, faz, doa… O pessoal aqui da página é aficionado, e sabe do que estou falando.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

Ficou com água na boca?