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Levain nas prateleiras

Por Júnior Milério

19 dezembro 2013 | 00:04 por redacaopaladar

O levain caiu no gosto do paulistano. Até há pouco exclusivos de pequenas casas artesanais e filiais de padarias francesas, os pães feitos de fermento natural chegam ao supermercado e às grandes redes de padarias. Há quase um mês, a rede Dona Deôla apresentou sua linha de pães de fermentação natural e, nesta semana, os pães artesanais de Rogério Shimura começaram a ser vendidos no Pão de Açúcar, além de terem marcado presença na feira O Mercado no fim de semana.

Shimura acha que o interesse crescente dos brasileiros por estes pães tem origem nas viagens. “Viajando mais, os brasileiros voltam querendo pães asiáticos, europeus, norte-americanos…”. E cada vez mais gente se interessa por eles. O padeiro também mede o entusiasmo pelo tema de acordo com o movimento de sua escola de padaria. Diz que as inscrições para o próximo curso se esgotaram rapidamente – apenas com alunos de fora de São Paulo. Sinal de que a onda do levain logo deve agitar outras cidades.

“Quero ajudar a disseminar a ideia do pão de levain também para quem não frequenta as butiques de pão”, diz Vera Helena Mirandez, diretora da Dona Dêola.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

A rede de padarias fez experimentações em diversas fontes de levedura como uva passa, caldo de cana e cerveja e também uma combinação de maçã, açúcar mascavo e iogurte, que acabou sendo a preferida. A mistura serviu de base para 20 pães – seis deles já disponíveis na rede, há cerca de um mês.

Cada loja cultiva seu levain e os padeiros aprenderam a alimentá-los diariamente. O desafio de expandir a produção artesanal para grande escala enfrentou o primeiro obstáculo ainda durante o treinamento dos funcionários. Em dez dias, o primeiro fermento morreu. Foi preciso recorrer à massa madre da primogênita para garantir o sustento da filial.

O momento é de expansão também para quem sempre lidou com pães de fermentação natural. É o caso da padaria Miolo que abriu as portas há poucos meses na Serra da Cantareira e já prepara a inauguração de uma filial nos Jardins, entre março e abril do próximo ano.

“Não gosto muito da palavra levain, o que faço é fermentação selvagem”, diz Marcos Carnero, padeiro da Miolo. Na nova loja, ele não vai poder contar com os fungos e bactérias da Serra da Cantareira, vai ter de adaptar sua receita aos microorganismos dos Jardins. Mas diz que está animado com as novas possibilidades de sabor que conseguirá preparar ali.

Entre sovas e pausas

É bicho vivo? Sim. Entre bactérias e fungos dispersos no ambiente, surge o que os franceses chamam de levain naturel – o produto da ação de microorganismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Periodicamente, essa massa “madre” deve ser realimentada com farinha para não morrer. É um processo lento, mas que permite a preparação de pães de casca grossa e crocante e sabor complexo. O fermento natural incorpora características do local onde foi criado, explica Luiz Américo Camargo em Pão Nosso (Editora Panelinha, 2013).

Levain. FOTO: André LEssa/Estadão

Natureza express

Com o aumento do interesse pelos pães de levain, está crescendo também a procura de padarias pelas massas pré-assadas de fermentação natural. A tradicional São Domingos, no Bexiga, fornece seus pães italianos de fermentação natural para todo o País. A massa pré-assada é vendida em forma redonda e também em filão. Tanto lojas e padarias como clientes comuns podem comprá-las. Há um mês, a padaria centenária lançou uma versão de pão italiano integral – e deve começar a vender também essa massa pré-assada no início do ano. Até o fabricante de fermento biológico Fleischmann, o grupo Associated British Foods, entrou na onda do levain e a Panesse, do mesmo grupo, está distribuindo massas resfriadas feitas à base de fermentação natural. Em São Paulo, ao menos três padarias já recebem a massa produzida pela empresa: a Villa Grano, a Letícia e a La Plaza.

Onde comprar pães de fermentação natural

Basilicata

R. 13 de Maio, 614, Bexiga, 3289-3111

Dona Deôla

Av. Pompéia, 1937, Pompéia, 3672-6600

R. Pio XI, 1377, Alto da Lapa, 3022-5640 (24h)

R. Conselheiro Brotero, 1422, Higienópolis, 3826-4648 (24h)

Rodovia Raposo Tavares, km 22, Granja Viana, 4612-2288 (24h)

Italianinha

R. Rui Barbosa, 121, Bexiga, 3289-2838

São Domingos

R. São Domingos, 330, Bexiga, 3104-7600

14 de Julho

R. 14 de Julho,76, Bexiga, 3105-3215

PÃO

R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista, 3384-6900

Miolo

Av. Sen. José Ermirio de Moraes, 1400, Tremembé, 2267-6274

Pain à Table

R. Coriolano 301, Vila Romana, 4301 2878

Le Pain Quotidien

R. Wisard 138, Vila Madalena, 3031-6977

Levain

R. Dom Lucas Obes, 494, Ipiranga, 4561-5730

Jelly Bread

Av. Cidade Jardim, 56, Jd. Europa, 3063-5596

Marie-Madeleine

R. Afonso Brás, 511, Moema, 2387-0019

La Gioia

R. dos Pinheiros, 265, Pinheiros, 3062-7494

Julice Boulangère

R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9144

Santo Pão

R. Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros, 3021-0985

Le Vin Boulangerie

Al. Tietê, 179, Jd. Paulista, 3063-1094

7 Molinos

Al. Lorena, 1.914, Jd. Paulista, 3063-4433

Café Boulange

R. Wisard, 370, Vila Madalena, 3031-8382

Villa Grano

R. Wisard, 500, Vila Madalena, 3031-6636

Letícia

R. Natingui, 823, Vila Madalena, 3819 8850

La Plaza

Praça Irmãos Karmam, 40, Perdizes, 3865-2967

Pão de Açúcar

R. Maranhão, 846, Higienópolis

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/12/2013

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