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Limão-caviar começa a aparecer nos restaurantes de São Paulo

Também conhecida como finger lime, a frutinha originária da Austrália é repleta de pequenas esferas que estouram na boca lembrando ovas de peixe

01 de maio de 2019 | 19:21 por Renata Helena Rodrigues

Especial para o Estado

Pequenas esferas verdinhas que explodem na boca e liberam um líquido saboroso. Essa pode parecer a descrição de uma ova de peixe rara ou mesmo de uma invenção da cozinha molecular, mas não é. Trata-se de um ingrediente natural, uma frutinha preenchida por pequenos gomos arredondados chamada de limão-caviar. É um limão pequeno (tem aproximadamente 10 centímetros), fino, alongado, originário da Oceania e está começando a brilhar nos restaurantes por aqui.

Limão-caviar: repleto de pequenas esferas ácidas

Limão-caviar: repleto de pequenas esferas ácidas Foto: Gabriela Biló/Estadão

Não à toa o limão tem esse nome: as bolinhas de seu interior lembram ovas de peixe na aparência e na sensação na boca, estourando entre os dentes. A comparação faz sentido também quando se considera o preço da fruta, ainda muito rara por aqui. O quilo do limão-caviar é vendido por mais de R$ 1.000 (o preço do limão-tahiti é de aproximadamente R$ 6 a R$ 10 por quilo). Os preços devem baixar nos próximos anos, já que alguns produtores agrícolas brasileiros estão investindo nessa espécie conhecida como finger lime (Citrus australasica) na Austrália, de onde vem.

Até bem pouco tempo atrás, a fruta não era cultivada no Brasil, mas agora dá os primeiros sinais de que está se adaptando bem ao clima. Uma das pioneiras no cultivo por aqui é Deborah Orr, da DRO Ervas e Flores. Em sua propriedade no município de Cerquilho, no interior de São Paulo, ela planta ervas, brotos, flores comestíveis, minilegumes, entre outros ingredientes de origem vegetal cobiçados pelos chefs. Deborah reservou um espaço no pomar para esse cítrico que havia experimentado pela primeira vez há 14 anos. “Provei um limão-caviar que Alex Atala trouxe de viagem e dissecamos o fruto em busca de sementes, mas ele não tinha”, conta.

Pequeno e alongado, o limão-caviar tem cerca de 10 centímetros

Pequeno e alongado, o limão-caviar tem cerca de 10 centímetros Foto: Gabriela Biló/Estadão

Desde aquela época ela tenta cultivar a frutinha. Há oito anos, vem buscando formas de adaptá-la, e, por enquanto, já tem 20 pés dando frutos. “Eles vão iniciar a floração em breve e a colheita deve ser feita no fim do inverno, como outros cítricos.” Para 2020, porém, Deborah prevê produção de 300 mudas. As árvores levam tempo para amadurecer, mas parecem ter se adaptado bem. “É um arbusto com muitos espinhos, como o do yuzu. Além disso, está mais propenso a pragas por não ser nativo”, explica. 

+ Saiba a diferença entre os limões mais comuns nos mercados

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Como os chefs usam o limão-caviar

As pequenas esferas de suco de limão são visualmente atraentes – além das verdes, há espécies rosadas e avermelhadas - e os cozinheiros profissionais costumam usá-la na finalização de pratos. Até porque o preço elevado não viabiliza o uso em grande quantidade. 

Telma Shiraishi, do restaurante japonês Aizomê. Para ela, as delicadas cápsulas de limão vão bem com sushis e sashimis, mas especialmente com ostras. “O perfume e o sabor cítrico intenso são perfeitos para as ostras”, ela usa junto algas e ovas de capelin. A chef nikkei conheceu o limão-caviar em uma viagem à Austrália e Nova Zelândia, terra natal dessa fruta. Se encantou e chegou a trazer algumas unidades na mala. “Além de ser bonito, ele tem uma pungência aromática e cítrica”, diz. No Aizomê, receitas com limão-caviar aparecem no menu-degustação sempre que há frutos disponíveis. Telma explica que esse cítrico fica bem protegido pela casca e dura até um mês na geladeira, mas quando congelado perde a suculência, a crocância das esferas e o perfume. 

Prato de Telma Shiraishi, do Aizomê: ostra com algas, capelin e limão-caviar

Prato de Telma Shiraishi, do Aizomê: ostra com algas, capelin e limão-caviar Foto: Gabriela Biló/Estadão

Thiago Maeda do Tessen também usa as esferas de limão para finalizar sushis e sashimis. “Gosto do ingrediente porque é diferente, surpreende pela textura e explode na boca”, diz. 

Outro chef que aposta na combinação do limão-caviar com ostras é Marcelo Laskani, do italiano Più. “Eu tinha visto muito limão-caviar no exterior, no Brasil é algo recente”, afirma. “Eu diria até que yuzu e siciliano são mais aromáticos, mas este limão é diferente porque, além da acidez, traz textura.

No Tessen, Thiago Maeda finaliza prato com robalo e vieira com os gominhos de limão-caviar

No Tessen, Thiago Maeda finaliza prato com robalo e vieira com os gominhos de limão-caviar Foto: Werther Santana/Estadão

Para outro fã do cítrico, o chef Luiz Filipe Souza, do restaurante Evvai, o uso desse limão e a sensação na boca são bem diferentes do uso do limão convencional, seja tahiti ou siciliano, porque não se espalha o suco do limão-caviar e sim os gominhos, o que confere delicadeza cítrica e faz com que o sabor cítrico só seja notado depois de algumas mordidas. “Ele é ácido sem ser agressivo e proporciona uma sensação divertida na boca”, avalia o chef, que já incluiu o cítrico em alguns pratos de seu novo menu-degustação. “Por enquanto, só usamos no menu-degustação porque é mesmo uma fruta com preço de caviar.”

Receita do chef Luiz Filipe Souza, do Evvai: mexilhão com caldo de vôngole e cúrcuma servido com limão-caviar

Receita do chef Luiz Filipe Souza, do Evvai: mexilhão com caldo de vôngole e cúrcuma servido com limão-caviar Foto: Tadeu Brunelli

Onde comer limão-caviar

Aizomê

Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista

Telefone: 2222-1176

Evvai

Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano

Telefone: 3062-1160

Più

Rua Ferreira de Araújo, 314, Pinheiros

Telefone: 3360-7718

Più Shopping Iguatemi

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano

Tessen

Rua Joaquim Floriano, 295 Itaim Bibi

Telefone: 2386-8203

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