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Comida

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Linguiça com pós-graduação

 

26 julho 2012 | 08:00 por joseorenstein

Peças preparadas  na serra (Foto: Julia Rettmann)

Adriana Lopez estava farta das encheções de linguiças acadêmicas, com notas de rodapé, simpósios e jargões. Resolveu encher linguiças de verdade. Subiu a Serra da Mantiqueira e ali, em São Bento do Sapucaí, numa casa de frente para um verde vale, produz embutidos que são servidos no restaurante Pomodori, em São Paulo.

Adriana é historiadora, mestre pela USP. Recentemente, lançou com Carlos Guilherme Mota, professor emérito da mesma universidade e seu marido, um calhamaço de 1.056 páginas que propõe uma interpretação da história do Brasil. Mas isso, para ela, agora é passado. Ela abandonou documentos, arquivos e fontes primárias, peculiares ao ofício de historiador. Dedicada aos embutidos, só não abandonou a metodologia de pesquisa.

Primeiro, o levantamento bibliográfico. Ela foi aos livros aprender o que é necessário para obter um bom embutido. As fontes, no caso, foram estrangeiras, já que a maioria das publicações especializadas não tem tradução para o português. Recorreu – e ainda faz uso do expediente – à correspondência com os pares: escreveu para especialistas e entusiastas do assunto, como Bob del Grosso, dos Estados Unidos, que lhe deu, e ainda dá, dicas de como lidar com as carnes.

Depois, o recorte do problema. Como fazer embutidos de qualidade, um alimento de tradição imemorial em outros continentes, no Brasil? Encontrou a resposta nas conversas com o chef do Pomodori, Diogo Silveira, em um curso sobre embutidos em São Paulo. A casa que ela tinha construído ao longo de anos em São Bento do Sapucaí, a 1.700 m de altitude, com clima mais frio, era ideal.

Como se faz na Europa, Adriana transformou uma espécie de porão em cave, onde pendura os embutidos e mantém o controle da luminosidade e ventilação. É ali que faz a cura das carnes e a fermentação – o que possibilita o desenvolvimento de sabores – sem precisar de câmara frigorífica.

Os embutidos, como os pães, são muito sensíveis às condições de temperatura e umidade. Foi com os pães, aliás, que Adriana começou sua história na cozinha. Ela os produzia de forma caseira, mas aos poucos começou a receber encomendas e profissionalizou o esquema. Se com os pães dava certo, com os embutidos haveria de dar também.

A investigação de Adriana já com Diogo foi então à próxima etapa: construção de hipóteses e realização das experiências. Eles testaram usar carne de porco de granja, mas logo acharam que o resultado não era satisfatório, pois os animais são alimentados de forma a engordar muito e rapidamente. Saíram-se melhor com porcos criados soltos. Também testaram tripas, até que se decidissem pela do boi.

 

Vista da cozinha da Mantiqueira (Foto: Julia Rettmann)

Casa no campo. Numa ensolarada tarde de inverno, nos fins de junho, Adriana Lopez abriu sua casa – e a sala de cura – à reportagem. Atravessada a portinhola de madeira feita de tela vazada, no subsolo, os aromas do guanciale (bochecha), do prosciutto (presunto), da copa (sobrepaleta) e do lonzino (lombo) são incontornáveis.

As peças estão dependuradas em maturação. É o cheiro das coisas curadas, um prêmio pela espera. Afinal, o presunto de pernil que estava sendo colhido entre junho e julho ficou um ano fermentando. Foi o tempo do que Adriana chama de bactérias do bem trabalharem.

As sopressatas, feitas com carne de paleta e gordura das costas (o lardo), são ensacadas em tripas, amarradas do teto até quase o chão. Outros cortes de pedaços inteiros de carne são amarrados em trama mais espaçada de barbante. <IP9,0,0>Adriana desengancha as peças com placidez. >Sabe as datas em que cada uma foi pendurada. É de poucas palavras, suficientes para transmitir a seriedade com que trabalha com os embutidos.

E o cardápio de produtos que fabrica é extenso: além das partes do porco, que é aproveitado quase inteiro, Adriana usa também carne de boi. O coração de patinho, por exemplo, vira bresaola. Recém-colhida, é fatiada no prato. Sobressai o vermelho escuro e o sabor suave, muito diferente da carne suína. Mas esta também não fica atrás: a pancetta, cortada bem fina, evidencia a untuosidade brilhosa da gordura da barriga, mas, na boca, não guarda ranço, é leve.

O historiador (e marido) Carlos Guilherme Mota é o degustador de primeira hora. Serve o vinho, prova os embutidos e dá seus pitacos. Dá suas impressões a quente (no caso, no inverno da serra, mais a frio).

Mas com o espírito inquieto de historiadora, ela na não se dá por satisfeita. No último fim de semana, foi abatido um porco alimentado apenas com o pinhão da Serra da Mantiqueira (processo inspirado no porco iberico que come belotas). Ela ainda está à procura do porco perfeito.

Adriana Lopez e os livros (Foto: Julia Rettmann) 

 

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