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Livro sugere sete critérios para identificar a boa cozinha

A refeição perfeita “deve ser mágica, como um sonho”. E para que seja assim, Roberta Schira, crítica de gastronomia do jornal italiano Corriere della Sera, decreta sete regras em seu recém-lançado livro Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina (Comeu bem? As sete regras para reconhecer a boa cozinha, em tradução livre, com lançamento previsto para outubro no Brasil). Em entrevista por e-mail ao Paladar, a autora comenta cada um dos sete temas.

21 maio 2014 | 21:59 por juniormilerio

Pavão e panier. Nesta foto, a crítica Roberta Schira usa saia típica do século 18, chamada panier, com volume nas laterais. FOTO: Monica Silva/Divulgação

Ingredientes: qual o melhor jeito de identificar qualidade?

“As coisas boas têm gosto do que são.” A frase do francês Maurice Curnonsky, um dos fundadores da crítica culinária, resume o que é um bom ingrediente. Produto de qualidade tem três características. Frescor: o sabor original deve ser mantido durante o preparo. Auge: cada ingrediente tem um tempo para chegar ao seu melhor. Esse tempo pode ser mais longo ou mais curto, é preciso conhecê-lo. Respeito: o ingrediente tem de ser reconhecido, se não pela aparência, ao menos pelo sabor.

Ficou com água na boca?

Técnica: você diz que transformar algo bruto em “algo mais” é uma arte. O que é esse algo mais?

Técnica é preparar alimentos sem esquecer a sua essência, respeitando tradição e ciência. É mais do que cozinhar, é uma combinação bem estruturada de método, conhecimento e prática. A tecnologia deve ser útil, um chef deve saber controlá-la e não ficar seu escravo. Por fim, é transformar ingredientes crus em pratos por meio de uma sequência de técnicas, chegando no tal “algo mais”.

Genialidade: como liberar a criatividade sem que ela se sobreponha ao resultado?

Criatividade deve ser administrada com disciplina e rigor. Os limites para um bom chef são traçados por harmonia e equilíbrio. No entanto, o gênio pode quebrar regras. É um artista e precisa de um mecenas que lhe abra espaço para liberar sua imaginação. René Redzepi, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, todos investem em pesquisa, que alimenta a genialidade reciprocamente.

Equilíbrio: qual é a equação básica para chegar a ele?

Harmonia através do contraste. Um exemplo é o ravióli. Quando um chef prepara um ravióli ele revela habilidade, paladar e conhecimento. Ravióli é a quintessência da massa recheada e um modelo de equilíbrio entre forma e conteúdo. Se a massa for muito grossa ou muito fina, não se saboreia o recheio. E tudo pode se perder se o molho sair carregado.

Ambiente: quando o cliente do restaurante encontra algo que não o agrade, o que deve fazer?

Fiz uma lista de “direitos do cliente” e entre eles estão o direito de rejeitar um prato, de pedir para baixar a música, de reclamar de algo que perturbe. O cliente tem o direito de criticar, mas explicando as razões.

Projeto: como a gastronomia pode exercer um papel social?

Restaurantes não são obrigados a exercer um papel cultural ou social. Pode-se fazer grandes coisas apenas repetindo receitas tradicionais – isso também pode ser entendido como “missão”. Algumas pessoas, no entanto, podem ajudar seu país por meio do trabalho. Em meu livro conto a história de como Alex Atala ajuda o Brasil não só da perspectiva culinária, mas emprestando-lhe identidade e cultura.

Preços: em São Paulo, estamos vendo surgir restaurantes que aliam pratos bem executados a preços mais baixos em um movimento que lembra a bistronomia francesa. Qual é o preço justo de uma refeição?

A bistronomia, com suas mesas sem toalhas, menos garçons e foco na comida é um bom exemplo a ser seguido. Como regra geral, o cliente deve responder: “Quanto eu devo pagar por essa experiência culinária, em sua totalidade?”. E o chef deve responder: “Quanto devo cobrar pelo que proporcionei a esse cliente?”. É uma questão de honestidade das duas partes envolvidas.

FOTO: Divulgação

Serviço

Magiato Bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina

Autor: Roberta Schira

Editora: Salani

Preço: US$ 23,74

Previsão de lançamento para outubro no Brasil, pela editora BestSeller.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 15/5/2014

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