Os produtos são: berbigão, cagaita, cambuci, licuri (sobre o qual você já leu no Paladar), mangaba, ostra de Cananeia e pequi.
A primeira avaliação listava 13 ingredientes e foi feita por uma comissão nacional de dez membros, entre nutricionistas, agrônomos, produtores, chefs e jornalistas. Para que o potencial de um produto seja investigado não é preciso ter contato com o Slow Food nem ser agricultor. Os formulários de inscrição estão disponíveis no site. “Qualquer pessoa pode inscrever um produto ou receita”, explica Mariana Guimarães, coordenadora de projetos do Slow Food Internacional.
Os membros visitam as comunidades produtoras, avaliam se os ingredientes estão ligados à memória e à identidade de um grupo local, se a produção é artesanal ou familiar (com pagamentos feitos de forma justa, desde a produção até a chegada ao consumidor) e se são comercializáveis. São degustados e tocados, levados à comissão internacional e avaliados lá fora. É preciso ter lastro e história para entrar na Arca do Gosto.
Até hoje, 21 produtos brasileiros integram da Arca – entre eles, uma receita, a marmelada de Santa Luzia, herança de Luziania, pequena cidade em Goiás sustentada pela produção familiar. Importância semelhante à do berbigão, ou marisco da areia, que sustenta 25 famílias de pescadores em Santa Catarina.
Os frutos pequi e cagaita vêm do Cerrado. Ambos estão à beira do desaparecimento, pois estão na fronteira agrícola e pecuária do país. De amêndoa oleosa, o pequi já é usado na indústria cosmética, além de ser consumido cozido com arroz, frango e feijão. A cagaita serve para uma infinidade de receitas doces e tem sabor ácido.
A mangaba é democrática. Fruta encontrada no Cerrado, em áreas litorâneas e até na Amazônia, é bastante aromática e sustenta centenas de famílias ligadas a sua colheita, entre novembro e abril.
Já o cambuci é um fruto que sobrevive em áreas de Mata Atlântica em São Paulo. Por ser muito ácido e perfumado, seu consumo in natura é limitado, mas sua polpa congelada é base de receitas doces e salgadas.
O licuri é um coquinho nordestino – tem apenas 1,5 cm – que finaliza pratos doces e salgados. É servido verde ou maduro e a partir dele se fazem leite e farinha. Na região de Capim Grosso (Bahia), 50% das famílias dependem dele.
Da região de Cananeia, no litoral de São Paulo, a ostra é a principal fonte de renda de Mandira, comunidade remanescente de um quilombo do século 17, na beira do mangue. Além de ser consumida em restaurantes e bares, a ostra é vendida já processada na comunidade, em forma de tortas, pães e farofa.