Paladar

Comida

Comida

Mandiopan, o primeiro salgadinho do Brasil, volta a pipocar em bares e restaurantes

Crocante e aerado, é servido sozinho, como aperitivo, ou como base para bocados; receita ganha variações nas mãos de chefs

Comente

28 de fevereiro de 2020 | 06:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Crocante, aerado, viciante… Se abocanhar o primeiro, já era: comem-se dois, três, quatro – e só para quando se avista o fim do pacote. Batizado de pororoca por seu criador, um cidadão limeirense, em 1930, em razão das semelhanças com a pururuca (essa feita com courinho de porco), foi rebatizado pela indústria na década de 1950 e virou mandiopan, o primeiro salgadinho fabricado no Brasil.

Diferentes texturas: crocantes de polvilho, de arroz, de tapioca e de milho.

Diferentes texturas: crocantes de polvilho, de arroz, de tapioca e de milho. Foto: Daniel Teizeira/Estadão

 

Se você nunca ouviu falar no dito-cujo, provavelmente nasceu depois da década de 1980, quando o petisco sumiu das prateleiras e quase entrou em extinção – não à toa, ele faz parte da Arca do Gosto, catálogo do movimento Slow Food que visa identificar, mapear e registrar ingredientes e receitas em risco de extinção.

+ Como fazer mandiopan em casa

A boa notícia – ao menos para quem viveu a época de ouro do mandiopan – é que o salgadinho, feito originalmente de polvilho azedo e fubá, voltou a pipocar por aí. É oferecido como petisco em bares como o SubAstor, o Ambar (e cai muito bem com o chope artesanal da casa) e o Mica, que trabalha com uma versão asiática do belisco, prawn crackers, com camarão moído na massa. Ela é comprada semipronta na Liberdade e frita na hora do pedido.

Magret de pato com acelga assada e mandiopan de azeitonas pretas, do Olympe. 

Magret de pato com acelga assada e mandiopan de azeitonas pretas, do Olympe.  Foto: Restaurante Olympe

 

Mas, para além da mesa do bar, o belisco também foi parar nas cozinhas de alta gastronomia. Por sua textura de nuvem crocante, que estala e derrete na boca, o mandiopan caiu na rede de chefs, que passaram a usá-lo como base para bocados. Não bastasse, surgiram também variações da receita, feitas com farinha de milho, arroz, sagu, tapioca… O modo de preparo é parecido: a farinha (ou grão ou goma) é cozida com água ou caldo e batida, se necessário. A massa é, então, posta para secar e, depois, frita em imersão.

 

Mandiopan, milhopan e outros "pans"

No carioca Olympe, o chef Thomas Troisgros dá seu toque à receita original do salgadinho ao acrescentar cor e sabor à massa crocante de polvilho. “O mandiopan é um curinga quando quero acrescentar crocância ao prato”, conta. Pois o chef já usou caldos de bacalhau e de cogumelos para incrementar a massa, além de suco de beterraba (imagine a cor púrpura) e de purê de azeitonas pretas, para tonalizar e, ainda, acentuar o sabor. Hoje em cartaz no restaurante, há também um mandiopan clássico salpicado com pó picante de kimchi (conserva coreana).

O chef Thiago Cerqueira, que deixou recentemente a cozinha do Loup e, hoje, presta consultoria ao restaurante, aposta no milhopan (feito só com farinha de milho) para servir de base para o tartare de camarão apimentado com vinagrete de manga. Para preparar crocantes, o chef já usou também mochigome (arroz glutinoso), arroz negro e quirera – esse último, com resultado mais granulado.

Milhopan com tinta de lula, coração bovino curado no sal e aïoli defumado, do Origem.

Milhopan com tinta de lula, coração bovino curado no sal e aïoli defumado, do Origem. Foto: Leonardo Freire

 

Nas mãos de Fabrício Lemos, do Origem, restaurante soteropolitano, o milhopan fica preto por conta da tinta de lula misturada à massa antes da desidratação. Sobre ele, o chef acomoda cubinhos de coração bovino curado no sol, aïoli defumado e picles de cebola roxa e de mostarda.

A versão do chef Luiz Filipe Souza, do paulistano Evvai, é de uma delicadeza só. Fininho e translúcido, é feito de arroz branco e tem sabor neutro. Os grãos são cozidos em água e batidos. A massa, com textura de mingau, é espalhada em superfície até atingir uma espessura de, no máximo, dois milímetros e levada para desidratar no forno combinado. Depois de frita, ela infla como uma nuvem e vira base do snack de polvo, salame fresco da Serra da Bocaina e ricota de búfala (R$ 45, cinco unidades). Já no Pipo, a pororoca de arroz, feita à semelhança, é servida em disco inteiriço para o cliente quebrar com as mãos e levar à boca. Em cima do crocante, são acomodados montinhos de peixe defumado no mate com limão, creme de abacate e brotos de coentro.

Delicadorocante de arroz com peixe defumado no mate, do Pipo. 

Delicadorocante de arroz com peixe defumado no mate, do Pipo.  Foto: Rubens Kato

 

Se no paulistano Pipo o chef Felipe Bronze investe nessa versão delicadíssima de crocante, em seu Oro, no Rio de Janeiro, brilha uma versão mais rústica de pururuca. Ela é feita com sagu cozido em suco de abóbora, que é desidratado sem bater para preservar as bolinhas derivadas do amido de mandioca. As plaquinhas fritas de sagu, bem coradas graças ao fruto, recebem lagostim levemente defumado, gel de abóbora e Catupiry também defumado. A inspiração, conta o chef, vem do camarão na moranga.

No Ori, segunda casa do chef Fabrício Lemos, o torresmo de camarão, como foi batizado, é, na verdade, um “mandiopan de sagu”, que é cozido em caldo do mesmo crustáceo. Sobre ele, camarão, vinagrete de manga e aïoli complementam o bocado.

“Mandiopan de sagu” com camarão, vinagrete de manga e aïoli, do Ori, em Salvador.

“Mandiopan de sagu” com camarão, vinagrete de manga e aïoli, do Ori, em Salvador. Foto: Leonar Freire

 

Já Fabio Vieira, do Micaela, prepara o seu torresmo de camarão com tapioca (e não sagu) cozida no caldo do fruto do mar e frita em azeite de dendê. Ele é servido em porção, para comer como belisco. “Um crocante fácil e bem aerado”, diz o chef.

 

Serviço

Ambar

R. Cunha Gago, 129, Pinheiros, 3031-1274

Evvai

R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, 3062-1160

Loup

R. Dr. Mario Ferraz, 528, Itaim Bibi, 3078-1089

Mica

R. Guaicuí, 33, Pinheiros, 3360-2608 (fechado para reforma. Retorna em 3/3)

Micaela

R. José Maria Lisboa, 228, Jardins, 3473-6849

Pipo

Av. Europa, 158, Jardim Europa, 3530-1760

SubAstor

R. Delfina, 163, Vila Madalena, 3815-1364

Olympe

R. Custódio Serrão, 62, Lagoa, Rio de Janeiro, 21-2537-8582

Oro

Av. Gen. San Martin, 889, Leblon, Rio de Janeiro, 21-2540-8768

Gem

Al. das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador, 71-99202-4587

Ori

Av. Santa Luzia, 656 - 11, Horto Florestal, Salvador, 71-98890-8357

Origem

Al. das Algarobas, 74, Pituba, Salvador, 71-99202-4587

 

 

 

 

 

Ficou com água na boca?