Manual prático da boa convivência com o alho

Amado e odiado, tempero indispensável, espantalho de vampiro, remédio - o alho acompanha o homem há mais de 5 mil anos. E agora vem acumulando (ao lado do nobre, mas secundário, papel de condimento) o papel de protagonista gourmet. Na galeria abaixo, você encontra dicas de como prepará-lo cru, cozido, assado ou frito. Mas, antes, veja dicas para uma boa convivência com e, assim, não confundi-lo com bugalho.

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Foto: Marcelo Barabani/Estadão

Manual prático da boa convivência com o alho

Amado e odiado, tempero indispensável, espantalho de vampiro, remédio - o alho acompanha o homem há mais de 5 mil anos. E agora vem acumulando (ao lado do nobre, mas secundário, papel de condimento) o papel de protagonista gourmet. Nesta galeria você encontra dicas de como prepará-lo cru, cozido, assado ou frito. Mas, antes, veja dicas para uma boa convivência com o alho, e assim, não confundi-lo com bugalho.
Foto: Felipe Rau/Estadão

Na hora de escolher

Observe a consistência da cabeça. O ideal é que ela esteja firme. Cabeças ou dentes chochos indicam que o alho é velho e já perdeu mais água do que deveria. Observe também a cor dos dentes. Cor clara indica alho jovem. Coloração amarelada e película começando a enrugar são sinais de que vai estragar logo.
Foto: Andrew Scrivani/NYT

Cabeça de alho

Confira o aspecto da cabeça de alho. Pó preto é indício de traça. Já dentes amarelados com manchas amarronzadas na casca são sinais de ácaro.
Foto: Marcelo Barabani/Estadão

Armazenamento

Não ponha alho na geladeira para não diminuir o aroma e o sabor. O ideal é guardá-lo em temperatura ambiente e longe da luz. Também não deixe-o envelhecer. Quanto mais velho, mais pungente o alho fica, pois ao perder água há uma maior concentração de ácido pirúvico.
Foto: Walter Costa/Estadão

Alho processado x alho fresco

Alho processado (amassado com sal e comprado pronto), terá bem menos pungência que alho fresco, amassado na hora.
Foto: Marcelo Barabani/Estadão

Alho e cebola

Quando refogar alho e cebola juntos, ponha o alho por último. Ele tem menos água que a cebola e vai cozinhar mais rápido. Para um aroma mais suave, prefira refogar o alho na manteiga (leve-o ao fogo na frigideira ainda fria e desligue o fogo antes dele dourar), em vez de usar óleo ou azeite.
Foto: Walter Costa/Estadão

Cheiro nas mãos

Para tirar o cheiro de alho das mãos, basta deixá-las embaixo da torneira (sem esfregar) por 40 segundos cada. Em seguida, lave com sabonete. Não esfregue as mãos antes da lavagem: o alho é absorvido pela pele e o cheiro fica.
Foto: Luciana Cristhovam/Estadão

Disfarçando o hálito

Para disfarçar o hálito de alho cru, não há milagre. Mas comer alimentos frescos, como uma salada, salsinha, maçã, kiwi, ajuda bastante.
Foto: Karsten Moran/NYT

Aumentando a pungência

Para aumentar a pungência do alho, amasse-o no pilão ou pique-o finamente. Se for usá-lo cru, tire o germe. Além disso, ao usar alho cru, deixe para cortá-lo pouco antes de servir, ou lave bem os pedaços para eliminar os compostos acres de enxofre.
Foto: Márcio Fernandes/Estadão

Cru

Alho pode ser muito bom. Ou muito ruim. Depende de como for tratado. Seguindo as dicas anteriores vai ser mais fácil ampliar as qualidades do ingrediente. Ao usá-lo cru, o alho preserva toda sua potência e, quanto mais picado, mais forte será o sabor. Em receitas como pesto (foto) e aioli, tire o germe (a parte verde do centro).
Foto: Márcio Fernandes/Estadão

Frito

Para não passar do ponto e amargar, ponha o alho em manteiga ou óleo frios. Quando chiar, tire do fogo. Não deixe dourar: ele continuará ‘fritando’ por alguns segundos fora do fogo. Veja como fazer esse prato de bacalhau fresco com chips de alho.
Foto: Márcio Fernandes/Estadão

Cozido

Assim, o alho ganha outra personalidade: fica dócil, macio, sem o ‘caramelo’ do alho assado.
Foto: Márcio Fernandes/Estadão

Assado

Ao desidratar, os açúcares acabam com a pungência. O resultado é um caramelado que combina com carnes e batata. O sabor doce do alho assado não lembra em nada o do alho cru.