Testamos algumas delas na cozinha do Paladar – combinamos a de couve com um molho de tomate feito na hora; a de pequi com manteiga e sálvia; alho e óleo para a massa de especiarias e para a de tempero baiano. E ficamos com vontade de testar outras massas e outros molhos. É interessante sentir um sabor marcante vindo de outro lugar, quer dizer, da própria massa e não apenas do molho.
A seleção, batizada de Massas do Brasil, e por enquanto à venda apenas no Mesa III, ainda não está completa – a ideia é ampliar com outros sabores, como o de ora-pro-nóbis, que ainda está em teste. Cada uma pede um tipo de molho. “A de pequi combina com galinhada e fettuccine, a de couve vai bem com linguiça, manteiga de garrafa e lascas de canastra…”, diz Ana Soares.
FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
O Paladar é um pouco padrinho da coleção, pois a ideia de misturar a tradição italiana de massas artesanais com perfumes da cozinha brasileira nasceu numa aula fechada do Paladar – Cozinha do Brasil, no ano passado. A pedidos, Ana Soares já confirmou que na edição do Paladar – Cozinha do Brasil deste ano vai fazer uma oficina de Massas do Brasil, dessa vez, uma aula aberta ao público.
“Massa é unanimidade nacional. Eu tinha a inquietação de ampliar os usos e costumes do macarrão, queria dar uma resposta nacional a ele, fui pensando, juntando as coisas…”, conta a dona do Mesa III.
Para aromatizar suas massas, a chef lançou mão de diferentes processos. No caso do pequi, usou lascas e creme. As especiarias foram misturadas à farinha. O café foi em pó para a receita. A couve foi branqueada e passada pelo processador.
Antes de pôr a coleção à venda – na última terça-feira – a chef mandou o produto para diversos chefs. Mara Salles, do Tordesilhas, estava querendo incluir massas em seu brasileiríssimo cardápio e correu para a cozinha. Fez tagliolini de couve com barreado; tagliolini de urucum com frango; tagliolini de tempero baiano com rolezinho de carne de sol; fidelini de especiarias com minestra; tagliolini de pequi com miúdos e jiló.
1. Pequi. Feita com lascas e creme da fruta. As primeiras ficaram suaves demais, e a chef intensificou o sabor
2. Couve. Para chegar a este sabor, a chef branqueou e passou as folhas de couve pelo processador
3. Tempero baiano. Leva cominho, pimenta e muitos perfumes da cozinha baiana. Vai bem com molho suave de tomate
4. Urucum. Mara Salles combinou este sabor com frango. Gostou tanto que pôs no cardápio do Tordesilhas
5. Açaí. Sabor típico que Ana Soares levou para seu laboratório. Vai bem com vários molhos e queijo canastra
6. Açafrão. A especiaria que deu cor e sabor a este tagliolini é o açafrão-da-terra. Faz ótimo par com molho cremoso
Laboratório e cozinha. Ana Soares fez as massas. Mara Salles levou a coleção toda para a cozinha e criou pratos, como os abaixo.
Tagliolini de urucum com frango
Tagliolini de couve com barreado
Tagliolini de tempero baiano com rolezinho de carne de sol
Tagliolini de pequi com miúdos e jiló
SERVIÇO As Massas do Brasil são vendidas em embalagens de 300g e custam de R$ 22 a R$ 25 na rotisseria de Ana Soares. Mesa III – R. Alves Guimarães, 1.474, Pinheiros Tel.: 3868-5501