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Comida

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Maturando sob arcos oitocentistas

Debaixo dos trilhos de trem que saem da London Bridge, queijos britânicos maturam sob estrito controle de temperatura e umidade nas salas da Neal’s Yard Dairy, queijaria precursora da valorização do produto artesanal

15 janeiro 2014 | 21:07 por José Orenstein

De Londres

A primeira medida é assinar um termo de responsabilidade: atesto que não estive em contato com animais nem tenho nenhuma doença infecciosa. Depois, é preciso vestir um jaleco branco que bate quase no tornozelo, touca e aqueles tecidos bem finos com elástico que recobrem os calçados. Segue-se então rígido protocolo afixado na parede: esfregar com água e sabão os dedos, um a um, as unhas, a palma e as costas das mãos – e secá-las que nem médico antes de uma operação.

Apesar das aparências, esse preparo todo não era para uma intervenção cirúrgica. Era apenas uma visita às salas de maturação de queijo da Neal’s Yard Dairy, laticínio e loja de queijos londrina que este ano completa 35 anos.

A Neal’s Yard Dairy é um dos nomes por trás do renascimento gastronômico por que passa Londres. É precursora na valorização do pequeno produtor e dos produtos de qualidade. Tem atualmente três lojas na capital inglesa: no Borough Market, mercado-perdição para quem curte comida; em Covent Garden, a primeira, menor e mais aconchegante loja; e em Bermondsey, onde ficam as salas de maturação visitadas pelo Paladar.

Na lousa. Em uma das salas de maturação de queijo da Neal’s, monitora-se a data em que as peças chegaram e vira-se uma a uma todos os dias. A sala tem clima e umidade controlados – e treme quando o trem passa. FOTOS: Pedro Ferraro/Estadão

É lá que os funcionários da Neal’s Yard Dairy – são 40, no total – armazenam 42 tipos de queijo provenientes das ilhas britânicas (as únicas exceções são um comte francês, um parmesão italiano e um feta grego). As peças são tratadas com um esmero que impressiona.

Além de todos os cuidados sanitários, são acondicionadas em prateleiras de madeira ou em uma das cinco câmaras frias que ficam no enorme salão com teto ovalado em forma de arco. É que, de fato, eles estão sob um arco – que sustenta o trilho de trem que dá na importante estação London Bridge e foi construído em princípios do século 19 para abrir caminho para a Revolução Industrial.

Pois embaixo dessa estrutura de tijolos estão fungos e bactérias que hoje fazem suas pequenas revoluções dentro das peças de queijo – controladas pelos mestres-queijeiros da Neal’s.

Um ruído forte se avoluma quando Roi Queiruga, um espanhol da Galícia que há dez anos trabalha na Neal’s, aponta as imponentes peças de stilton, queijo de mofo azul tradicionalíssimo entre os ingleses.

Cirúrgico. Uma das peças nas prateleiras é de controle: o queijeiro a espeta de vez em quando e prova, para ver como anda a maturação do queijo

“Está ouvindo? É o trem passando. Acho que é o segredo da nossa maturação”, ri Roi. A brincadeira tem algo de verdade, pois as peças precisam ser viradas constantemente para que o desenvolvimento dos mofos nos queijos seja uniforme. O treme-treme geral que faz toda a sala da Neal’s vibrar quando um trem passa, faz bem também para o queijo, diz o especialista espanhol.

“Aqui somos tipo fazendeiros de mofo. Temos que saber cultivar e equilibrar o desenvolvimento de uma flora muito específica”, afirma Roi.

Para em seguida emendar com a metáfora que para ele melhor explica o trabalho de quem vende queijos: “É como curling, sabe? Aquele jogo em que a pedra é lançada e aí uns caras ficam polindo o chão de gelo, raspando que nem loucos, para controlar a rota. Somos esses caras. Não dá para mudar a direção da pedra – do queijo, no caso –, mas podemos interferir um pouco no caminho.”

O resultado desse trabalho meticuloso de controle da maturação dos queijos fica à venda nas lojas da Neal’s – cada vendedor vai às salas de maturação toda semana escolher as peças que vai ofertar, já pensando nos clientes que gostam de um stilton mais potente ou um cheddar mais suave. E, na hora de levar para casa, nada de embalar a peça no plástico. “Vácuo? Nem pensar. Tem que ser papel. Senão você sufoca o queijo”, diz Roi, categórico.

SERVIÇO – Neal’s Yard Dairy

Loja de Borough Market:6, Park Street SE1 9AB, Londres

Loja de Covent Garden:17, Shorts Gardens WC2H 9AT

www.nealsyarddairy.co.uk

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/1/2014

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