A primeira vez que o chef Rodrigo Oliveira, dono dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó, ouviu falar sobre o trabalho do especialista em méis brasileiros Jerônimo Villas-Bôas foi no ano passado, durante a 8.ª edição do Paladar Cozinha do Brasil. Rodrigo disse que enlouqueceu com a pesquisa de Jerônimo. E dali nasceu uma parceria para aumentar a diversidade de ingredientes, explorando os produtos nacionais, e melhorar a qualidade da comida.
No 9.º Paladar Cozinha do Brasil, a estrela escolhida para a aula O Sertão Vai Virar Mel foi a abelha Uruçu, ícone do Nordeste, que produz um mel fluido, menos doce e bastante tropical. “Esta é uma aula nerd de cozinha, eu faço a parte nerd, Rodrigo faz a cozinha”, disse Villas-Bôas. Segundo ele, o mel de Uruçu é de fermentação fácil.
“Fiquei bastante surpreso quando conheci as primeiras abelhas. Essas colmeias que são completamente diferentes do nosso imaginário: meio bagunceiras, mais preguiçosas, menores, pretinhas. Mas no final entregam um produto com muito mais bossa, muito mais calor e tropicalidade”, contou Oliveira. “Se a gente deixar preconceitos de lado, vai descobrir um universo de prazer, de sabor, que está completamente adormecido.”
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
Na pesquisa conjunta, os dois “retalharam” o mapa do Nordeste em cinco regiões, listaram seus ingredientes típicos e prepararam pratos que funcionaram como um retrato estilizado desses lugares, sempre com o mel de Uruçu. O norte das receitas era: o mínimo de interferência nos ingredientes é o melhor que se pode fazer por eles, são meles muito especiais.
A começar pelo litoral, Rodrigo preparou um pirão de aratu, um caranguejo local, com robalo, biju feito com mel de Uruçu e pupunha crua, a licença poética que vem de São Paulo. Segundo ele, o prato é uma homenagem ao manguezal. “Servi este pirão na ExpoMilão e meu medo era que as pessoas não entendessem, mas eles entenderam”, disse o chef.
Da Zona da Mata, veio o brioche de fermentação natural de inhame (60% de inhame na massa) com mel de Uruçu verdadeiro, caju confit, queijo de coalho e poejo, que vem do quintal. “As notas fermentadas do pão e do mel dão um caráter de manjar para elementos simples”, diz Rodrigo.
Dos Brejos, ecossistema seco, de caatinga, os ingredientes escolhidos foram o melado de cana, a rapadura e a cachaça. Rodrigo Oliveira convidou Rodrigo Ferreira, responsável pelos drinques de seu restaurante para preparar uma caipirinha de caju com mel e limão-cravo e o mel de Uruçu.
Chegando ao agreste, a inspiração foi o tacho onde é feito o queijo e ficam lascas torradas, posteriormente usadas para fazer uma farofa. Com essa ideia, Rodrigo preparou a farofa de raspa de queijo, com confit de cebola roxa, mel de Uruçu do chão levemente cristalizado e carne de sol.
Chegando ao Sertão, ingredientes frios para cortar o calor: uma salada fria de feijão fradinho, castanha torrada, vinagrete de limão-cravo e mel de jandaíra.