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O 'ajudante de luxo' Alex Atala ensina a limpar o baiacu na aula de Edinho Engel e Juarez de Campos. Foto: Daniel Teixeira/AE

04 julho 2012 | 18:31 por redacaopaladar

Todo mundo olha o mar, mas ninguém o vê. Sob as águas brasileiras existem infinitos recursos. O 6.º Paladar – Cozinha do Brasil preparou um cardápio farto de peixe, com destaque evidente aos produtos de mar e de rio que estão esquecidos ou são deixados para estragar nas feiras populares do País.

Alex Atala, Edinho Engel, Juarez Campos e Alberto Landgraf, capitães das primeiras aulas do evento, ensaiaram um discurso único. Era preciso saber o que dizer, não se repetir, amarrar as histórias e experiências. Para quem esteve nas aulas do primeiro dia, ficou claro que os chefs costuraram a mensagem da sustentabilidade, defendendo a redescoberta de ingredientes delicados e descartes, como algas, caramujos cascudos e peixes marrentos, como o baiacu e a arraia. O quarteto contou ainda com o reforço de peixeiros, produtores e importadores, que se alistaram ao exército da salvação do peixe (leia abaixo).

Peixe pode ser “salvo” com salga, com cura, com cozimento cuidadoso e pouquíssimos ingredientes. Quantos produtos podem ser arrematados só com sal? É como disse Juarez Campos na aula Peixes Pobres, Pratos Nobres, “peixe é tão sublime que pode ser servido cru”.

Em uma cadeia produtiva que precisa ser orientada, Alex Atala foi categórico: o melhor amigo do peixe é o peixeiro. E ele também pode ser o melhor amigo do consumidor.

“Leva e come” é a melhor propaganda

Os dois estavam meio arredios. Alex Atala, recém-instalado na Rua Barão de Capanema com o D.O.M., frequentava a feira local e tentava ficar amigo do peixeiro Marcelo Nonaka, com apenas 36 anos de experiência.

A conversa não rendia. Atala perguntava de peixe, queria saber como preparar, quais eram bons, recusava alguns com medo de arriscar; Nonaka já estava meio cansado de cozinheiro de restaurante, “tão preconceituoso quanto qualquer freguês”, então perdia a paciência rápido. “Um dia apresentei carapau para ele. Tive de insistir. E ficou aquele ‘levo, não levo’, daí emendei um ‘leva e come!’”, conta o vendedor.

Às terças-feiras Marcelo Nonaka atende na feira do Pacaembu. Compra os peixes na Ceagesp ou direto com o produtor. Mas continua meio impaciente com o samba de uma nota só dos consumidores. “É que cliente não aceita sugestão, e a gente não sai dos mesmos peixes: pescada, cação, salmão, tilápia, corvina. Há 30 anos nada muda, porque há medo e desconfiança”, diz ele, meio cansado.

O sucesso como vendedor de peixes – e bom propagandista – e a lenta (mas perceptível) mudança do paladar em São Paulo lhe deram incentivo para se jogar no projeto de uma peixaria gourmet, a Ocean Six, que deve ser aberta em agosto no bairro de Moema (Rua dos Chanés, 256). Alex Atala é consultor indireto e deve emprestar a Nonaka um cozinheiro do D.O.M. para preparar grelhados e pratos rápidos. “A gente quer propor degustações de peixes para as pessoas conhecerem e terem ideia de como fazer em casa. Elas vão poder levar grelhados, assados e peixes em postas.”

Edi ou Ejiri? Pode chamar de Pirarucu

Pode chamar de Edi? Ou prefere Ejiri? “Não, pode falar Pirarucu!”, diz, às gargalhadas, o produtor Ryunosuke Ejiri, que fornece pirarucu de cativeiro criado próximo ao litoral de São Paulo ao D.O.M., Dalva e Dito e Tordesilhas, e confirma o dito de que, se alguém quer saber de peixe, é bom conhecer um japonês.

Criar pirarucu não era bem a ideia que Ejiri tinha em mente quando veio para São Paulo, 34 anos atrás. Nascido em Seto, perto de Nagoya, no Japão, abandonou a faculdade de administração para ajudar o tio e o pai numa indústria de panelas esmaltadas em Guarulhos. “Mas sempre quis conhecer o Brasil.” Quinze anos depois, a fábrica fechou e Ejiri foi parar no Tocantins, onde conheceu a criação de pirarucu e se interessou.

Alevinos de pirarucu são caros e o maior desafio é trazê-los do Rio Araguaia para o Sudeste. Todo fevereiro, Ejiri vai comprar filhotes e leva oito dias para trazer o tanque com 1.500 alevinos. Um ano depois, 70% deles já estão adultos. “Só vendo peixes com mais de 10 kg e 1,5 m.” Dá trabalho pescá-los: ele é dócil e grandão, por isso costuma ser desajeitado e pode machucar o pescador. Ainda assim, Ejiri celebra a venda integral da produção entre restaurantes e no Sacolão Imigrantes (tel. 5583-2729).

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