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Microcamarão de rio vira iguaria estrelada

Por Dias Lopes

24 outubro 2013 | 01:10 por redacaopaladar

Quando as chuvas anuais param de cair no Pará, entre julho e setembro, emergem à superfície dos estuários dos Rios Tapajós e Tocantins os cardumes de aviú ou avium (Acetes americanus). É um microcamarão de 1 cm a 4 cm, com olhos negros e pigmentos vermelhos. Os pescadores habitualmente o capturam com puçá – pequena rede artesanal em forma de cone curto, presa a um aro circular dotado de cabo.

Fresco, congelado ou seco (forma comum à venda nas feiras e mercados do Pará, mais segura para o armazenamento), o aviú se presta à elaboração de inúmeras receitas: omelete, torta, sopa e farofa, além de enriquecer o arroz, guisado e mojica (caldo engrossado com qualquer tipo de fécula). Cozinheiros estrelados o transformam em pratos de autor. O chef Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, em Belém, faz um saboroso caranguejo com farofa de aviú e beiju de queijo curado na folha de bananeira. Este ano, o microcamarão ganhou um admirador peso pesado em São Paulo. O chef Laurent Suaudeau passou a prepará-lo em sua escola de arte culinária da Rua Groenlândia, no Jardim Europa. “É o caviar do Brasil”, afirma Suaudeau. “Pena ser tão pouco conhecido entre nós, fora do Pará.”

O cheiro do aviú seco evoca o do camarão seco da Bahia. Para torná-lo mais delicado, o chef Paulo Martins (1946-2010), de Belém, embaixador itinerante da culinária paraense e um dos chefs responsáveis – junto com Laurent, Claude Troisgros e Alex Atala – pelo movimento de valorização da cozinha brasileira, mandava lavar o minicrustáceo em água e limão antes do preparo. Mas o sabor do aviú é particular. Lembra um pouco o de botarga (ovas de tainha).

O aviú também é encontrado no Maranhão, Ceará, Rio Grande do Norte, Alagoas, São Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Nesses Estados, porém, não tem a importância culinária que tem no Pará. Foi esse Estado que o promoveu a excelência gastronômica, até porque em nenhum lugar se revela tão abundante como naqueles pontos do Tapajós e Tocantins.

Estuários e áreas costeiras tropicais, subtropicais e temperadas de vários países do mundo produzem camarõezinhos assemelhados ao aviú, cujas espécies foram cientificamente classificadas em 14. As populações do sudeste da Ásia e do sul da China, por exemplo, pescam intensamente uma delas (Acetes japonicus), para transformar em pasta alimentar essencial à elaboração de muitos curries. Esses camarõezinhos recebem diferentes nomes: terasi, na Indonésia; ngapi, na Birmânia; bagoong alamang, nas Filipinas; mam tep ou mam tom, no Vietnã; e jeung, em Cantão (China).

Todos os anos são capturadas no sudeste da Ásia e no sul da China cerca de 560 mil toneladas de minicrustáceos, atribuindo-se o grande volume principalmente ao fato de os instrumentos locais de pesca não terem a mesma precariedade dos utilizados pelos caboclos do Pará. Do outro lado do mundo, existem redes de saco e de cerco, muitas vezes de náilon. A pasta de camarão é bastante disputada no mercado. O caviar do Brasil, porém, oferece uma vantagem: preço baixo. Em Belém, o quilo de aviú seco sai por aproximadamente R$ 15 – verdadeira barbada se levarmos em conta que se trata de uma preciosidade.

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+ Receita: Omelete de aviú

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/10/2013

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