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Comida

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Missô nasceu da soja, mas também pode ser feito de pinhão, castanha...

A pasta de soja fermentada, essencial à culinária japonesa, tem muito mais usos do que você imagina. Com sabor intenso, complexo e ingredientes variados, ela está avançando por diversas cozinhas, além das orientais, incluindo a brasileira

31 agosto 2016 | 19:45 por Renata Mesquita

Por pelo menos 2.500 anos missô foi sinônimo de pasta de soja fermentada, um dos ingredientes básicos da culinária japonesa, essencial ao preparo do missoshiro, a sopa tradicional, que encerra a refeição. Bem, o condimento foi inventado na China e levado ao Japão por monges budistas, mas a questão agora é outra: essa história milenar está mudando. A sopa é apenas o começo e a soja, só a primeira opção. Chefs de diferentes vertentes culinárias estão fermentando uma infinidade de ingredientes, muito além da soja, para fazer essa pasta usada como base de muitos pratos. 

Vermelho, branco ou preto. Diferentes tipos de fermentação e diferentes sabores.

Vermelho, branco ou preto. Diferentes tipos de fermentação e diferentes sabores. Foto: Felipe Rau|Estadão

O missô surgiu como uma maneira de conservar a soja, possibilitando seu uso durante o inverno. Mas acabou se popularizando pelas características que confere aos pratos – sabor intenso e complexo, com notas doces, notas de assado e ésteres que lembram abacaxi, como descreve Harold McGee em seu Comida & Cozinha. O missô dá um delicado e desejável gostinho “levemente estragado”. A chef Mari Hirata, nipo-brasileira que vive no Japão, conta que no Japão muitas receitas acabaram trocando o sal pelo missô. 

Missô, shoyu e saquê são aparentados. Os três fermentados, os três descendentes do mesmo fungo, o Aspergillus oryza. E cada uma das três famílias têm incontáveis variações. No caso do missô, a fórmula é basicamente a mesma, leva o arroz fermentado com o fungo Aspergillus oryza (chamado de koji), sal e algum grão cozido (tradicionalmente soja, mas pode ser cevada, trigo, arroz), a mistura fermenta em barril em temperatura de 30ºC a 38ºC.

Mas a partir daí há dezenas de variações possíveis, nas proporções, quantidades e qualidade de ingredientes. Além disso, o que define o tipo do missô é o tempo de fermentação: quanto mais tempo, mais forte, mais complexo o sabor, mais salgada e mais escura a pasta. O tempo mínimo de fermentação é de três meses, mas pode se estender por até um ano ou mais. O princípio é o mesmo também para os diferentes tipos de missô que andam se apresentando nas cozinhas para temperar, marinar, glacear e saltear carnes e legumes.

O que atrai os cozinheiros – e comensais – é o umami presente no missô, o quinto sabor, que pode ser traduzido como uma sensação de conforto. O colunista do jornal New York Times Mark Bittman, autor de vários livros de receita e admirador declarado do missô tradicional, já confessou que, se pudesse levar só um ingrediente para uma ilha deserta, levaria o missô. Nem é preciso dizer que ele usa missô em dezenas de pratos, já comparou a pasta de soja ao queijo parmesão italiano, no quesito umami, e para provar que a comparação faz sentido trocou o queijo pelo missô no pesto genovês. 

Outro chef que se apaixonou pelo missô tradicional foi o dinamarquês René Redzepi, do Noma, em Copenhague. Ele instalou um laboratório de fermentação num contêiner, nos fundos do seu restaurante, que já chegou a ser o primeiro do mundo no ranking do 50 Best, e usou o missô tradicional como ponto de partida para fazer dezenas de variações. Faz missô de trigo sarraceno com ervilhas amarelas, uma variedade local, e já contabiliza 40 tipos de missô – além de conservas e fermentados.

No Brasil também há chefs apostando nos sabores que o missô oferece e nas possibilidades de variação. O chef Gabriel Broide, do Mina, em Campos do Jordão, faz missô de pinhão. Ivan Ralston, do Tuju, fez diversos testes com missô e no cardápio atual de seu restaurante, na Vila Madalena, serve tutano com missô de castanha portuguesa; e também uma salada de nabos e sofrito com missô de castanha-do-pará. Ambos são preparados pela pesquisadora Marisa Ono.

Flávio Miyamura, do Miya, em Pinheiros, trabalha com missô há muitos anos, mas agora está fazendo a própria pasta em vez de comprá-la pronta. Ele foi um dos primeiros na cidade a usar o missô em pratos ocidentais. O cardápio que está em cartaz oferece um bacalhau marinado no missô doce por 24 horas, um prato muito suave. Já à costelinha de porco a pasta mais escura confere cor e um glaceado como se tivesse sido feito com açúcar. 

Vertentes. O novo uso do missô tem duas vertentes. Há chefs que fermentam diferentes grãos, leguminosas ou castanhas para obter a pasta, e outros que misturam a pasta de soja fermentada pronta a diferentes produtos, conseguindo sabores completamente distintos.

É o que faz Tadashi Shiraishi, do UN, nos Jardins. Ele combina a pasta de soja com nozes pecã torradas, saquê e açúcar, que descansam juntos por uma semana antes de ir à mesa acompanhando barriga de porco.

O precursor desta onda do novo uso do missô foi David Chang. O chef americano descendente de coreano, que comanda a rede de restaurantes Momofuku nos EUA, é um fanático pela pasta de soja fermentada. Apaixonou-se por seu sabor intenso e complexo durante uma viagem ao Japão, há alguns anos, e disse que teve uma epifania culinária ao provar “os verdadeiros missôs”. De volta à América, o chef percebeu a dificuldade de encontrar uma boa pasta de soja fermentada e resolveu fazer a própria. Começou pela tradicional, mas em pouco tempo já estava ousando e fazendo experiências no seu laboratório instalado desde 2012 no Brooklyn.

Entre os missôs ousados, Chang fez um de pistache (fez tudo à moda tradicional, porém no lugar da soja usou o pistache). Para incluir a pasta tradicional no dia a dia, Chang tem uma receita: basta combinar 2 partes de missô branco para 1 parte de manteiga sem sal e servir com aspargos, milho ou em qualquer lugar que você pensaria em servir ou fazer com manteiga ou maionese. 

A lógica de Chang em relação ao missô de produção própria é parecida com a de alguns chefs por aqui. Até se encontram missôs nacionais de qualidade, mas por que não trabalhar com ingredientes locais e aproximar o condimento do gosto do brasileiro? Foi esta inquietação que motivou Broide a explorar os ingredientes da sua região, a Serra da Mantiqueira, na produção do seu ‘filho’, como ele mesmo se referiu ao missô de pinhão. Com o intuito de prolongar o uso do pinhão para além da temporada e de fugir dos métodos tradicionais de conservação de alimentos, como defumação e salmoura, o chef, declaradamente inspirado por Chang, experimentou misturar o koji com o pinhão. Depois de dois meses, tinha em mãos o seu missô artesanal de pinhão da Mantiqueira. 

A pasta logo entrou no cardápio do restaurante, em pratos como a barriga de leitoa caipira, na berinjela marinada com magret de pato e na sopa. “Não adianta inventar muito na receita, o missô já é um produto bem diferente, queria que as pessoas tivessem uma referência em relação ao missô tradicional e este criado pro mim.” O chef não vai parar por aí – com a chegada da temporada da sapucaia e da castanha portuguesa, as castanhas da região, vai produzir novos lotes com produtos locais, marca de sua cozinha.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Basta uma corrida até a Liberdade para encontrar missô pronto – se possível, compre um artesanal. São muitos tipos e cores, vá testando, mas lembre-se: quanto mais escuro, mais complexo e intenso. Se você for um iniciante, comece pelos claros. E siga algumas dicas:

Quer se aventurar?

1. Para extrair o melhor do missô, não ferva a pasta e use-a só no fim da receita.

2. Na hora da marinada, use à vontade, 

mas depois tire o excesso. 

3. Depois de aberto, o missô pode durar 

até anos na geladeira se bem embalado. 

Ficou com água na boca?