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Mochi, o arroz da sorte

A comida mais importante do ano-novo japonês é o mochi (pronuncia-se “moti”), bolinho doce de arroz glutinoso que é a estrela dos wagashi – doces à moda nipônica. “É uma tradição de séculos comer o mochi no ano-novo para pedir fartura”, conta Hugo Kawauchi, diretor de culinária da Associação Cultural e Assistencial da Liberdade (Acal). Todo 31 de dezembro, a comunidade japonesa se reúne na Praça da Liberdade para fazer o bolinho e começar o ano com sorte.

30 dezembro 2014 | 22:07 por Míriam Castro

Tradição. Mochi branco e verde servidos no fim de ano do Aizomê. FOTOS: Alex Silva/Estadão

O mochi mais tradicional é uma bolinha achatada branca. Para não grudar na mão, é polvilhado com farinha. Sua massa é puro arroz amassado, fácil de morder, com textura puxa-puxa. No ano-novo, é consumido puro ou grelhado. Também é o ingrediente principal de uma sopa chamada ozouni, um dos pratos mais auspiciosos da época.

Outra participação do bolinho nas festividades é o kagami mochi. Dois mochis são empilhados com uma laranja amarga no topo (clique aqui para saber mais).“Na casa dos meus avós e pais, sempre via esse item no fim do ano”, diz Telma Shiraishi, chef do Aizomê.

Grudadinho

O arroz japonês comum, chamado uruchimai, já é mais glutinoso – depois de cozido, fica pegajoso. Mas não é glutinoso o suficiente para fazer mochi. O doce é preparado com uma variedade especial chamada mochigome, mais arredondada e branquinha.

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Além de ser usado na receita de mochi, o mochigome pode ser usado em receitas tradicionais como o sekihan, o arroz e feijão japonês. No prato, a variedade é misturada ao feijão azuki.

“O arroz é todo solto ainda cru, mas torna-se uma coisa só no mochi. Isso representa a união”, diz Fernando Masayuki Kanazawa, proprietário da doceria Kanazawa, na Liberdade. Ele estima que as vendas do doce aumentem 10 vezes entre dezembro e janeiro. “É uma tradição muito forte para nós, japoneses. O mochi representa muito mais do que comer peru no Natal.”

Puro arroz. O mochi é feito com arroz cozido, e pilado até virar uma massa lisa e espessa que é moldada ainda quente

A textura grudenta faz que seja um alimento inesperadamente perigoso para idosos. Neste época, quando são mais consumidos, são a causa de internações de pessoas mais velhas engasgadas. Mas não precisa ficar com medo. Basta mastigá-lo bem antes de engolir e tudo estará bem. E a sorte compensa.

Sopa de bolinho dá sorte

O prato mais festejado do ano-novo japonês é o ozouni, indispensável nos primeiros dias de janeiro. A receita desta sopa muda consideravelmente entre regiões do país, ou até de família para família. Mas a concepção é a mesma e o mochi é o ingrediente comum entre todas elas.

A preparação começa com o mochi na grelha. Ele fica levemente tostado, com casca crocante e interior puxa-puxa, se junta aos outros ingredientes e ao caldo para virar ensopado.

O prato vem dos tempos de samurais quando, em meio a acampamentos de guerra, os combatentes juntavam ao mchi uma mistura de vegetais, fervendo tudo em uma sopa. Os samurais chamavam o prato de hozou, que tem o mesmo significado de ozouni: “miscelânea cozida”. Com o tempo, o hábito se espalhou. O primeiro registro histórico do nome ozouni aparece na Era Muromachi, entre os séculos 14 e 16, quando o prato já representava uma tradição de Ano Novo.

Dos samurais. Com origem que remonta aos guerreiros, ozouni tem muitas receitas, mas todas levam mochi grelhado

“Como o Ano Novo é no inverno no Japão, a sopa costuma ser substanciosa”, diz Telma Shiraishi, do Aizomê. A versão do restaurante tem caldo à base de pato servida com o peito da ave cozido e vegetais como nabiça, cenoura, bardana e acelga. Pétalas de myoga (broto de gengibre), lascas de limão yuzu e folhas de mitsuba (trevo japonês) perfumam a sopa. Geralmente, há dois tipos de mochi grelhado: o comum, branco, e o yomogi mochi, verde e de sabor herbal, feito a partir de artemísia. A sopa pode ser escolhida como prato principal do menu-degustação ou pedida à la carte. Neste caso, custa R$ 45.

Marretando o ano velho

Se os primeiros dias do ano são para comer mochi, 31 de dezembro é dia de fazê-lo. A colônia japonesa de São Paulo se reúne no Moti Tsuki Matsuri, festival dedicado ao bolinho. O da Liberdade é o maior. A Associação Cultural e Assistencial da Liberdade (Acal), que organiza o festival, distribui 40 mil mochis e 3 mil porções da sopa ozouni no dia. Ao todo, usam 2.400 kg de arroz. “As filas para pegar o mochi de ano-novo começam logo pela manhã”, diz Hugo Kawauchi, diretor de culinária da Acal.

Boa parte do mochi é preparada com antecedência por fábricas parceiras da Acal. A cerimônia de preparo é simbólica, mas grandiosa – são 40 participantes, que põem o arroz cozido no pilão de madeira e amassam com uma marreta. Nos intervalos entre golpes nos grãos, outra pessoa joga água e vira a mistura. Depois de pilada, a massa é dividida em bolinhos achatados e polvilhada com farinha.

Menu e mochi

De 6 a 15/1 o Aizomê serve o menu osechi ryori, com alimentos de ano-novo repletos de significado espiritual para os japoneses. A degustação com sete pratos sai por R$ 190. No ano inteiro, a Kanazawa vende o mochi tradicional (500g, R$ 9,50).

SERVIÇO

Aizomê

Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157

Kanazawa

R. Galvão Bueno, 379, Liberdade, 3207-1801

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 1/1/2015

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