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Mochi, o bolinho da sorte japonês, para comer o ano todo

Chefs e confeiteiros aproveitam interessante textura puxa-puxa do mochi para incrementar receitas nem sempre orientais

26 dezembro 2018 | 20:41 por Danielle Nagase

A tradição nipônica de comer mochi (lê-se moti) na primeira refeição do Ano-Novo, para atrair sorte e fartura, segue firme e forte na colônia, mas foi-se o tempo em que esse bolinho de arroz era só “coisa de japonês”. Além de mais fácil de fazer - esqueça o pilão enorme para socar os grãos cozidos de mochigome (arroz glutinoso) até virarem uma massa lisa, brilhante e puxa-puxa -, ele agora é servido de diferentes formas em uma porção de restaurantes da cidade.

Para entregar as 400 unidades de mochi encomendadas pela chef Telma Shiraishi nesse fim de ano, a cozinheira e pesquisadora Marisa Ono usa uma máquina de pilar automática trazida do Japão. Quando a massa atinge o ponto, ainda quente, quase pelando, Marisa e sua mãe modelam os bolinhos à mão, um a um. “Depois que esfria não dá mais para dar forma”, explica. E dá-lhe farinha arroz (ou fécula de batata) para não grudar tudo nas mãos.

Ozoni, mochi grelhado em caldo de pato e vegetais, do Aizomê

Ozoni, mochi grelhado em caldo de pato e vegetais, do Aizomê Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Telma vai servir os bolinhos no Aizomê entre os dias 8 e 12/1. Depois de grelhados, eles vão parar dentro do ozoni (R$ 40), um ensopado clássico, que  nas mãos da chef ganhou pedaços de magret de pato, cenoura, nabo, bardana, acelga, cebolinha e myoga. Já no restaurante pop-up da Japan House, ela oferece entre 2 e 6/1 uma versão mais simples e mais em conta (R$ 10) do prato, com frango, alga kombu, cogumelos e vegetais.

Pioneiro em reinterpretar o mochi, o Kinoshita serve há anos uma versão recheada (daifuku), que troca o controverso doce de feijão azuki por ganache de chocolate belga. Atualmente, há duas opções em cartaz no cardápio: uma incrementada com morango e outra com flor de sakura (cerejeira) salgada, que deixa a massa de arroz rosa e dá um toque de sal ao recheio meio amargo.

Topoki, do Mica, que lembra um nhoque com massa de arroz glutinoso japonês

Topoki, do Mica, que lembra um nhoque com massa de arroz glutinoso japonês Foto: Alberto Rocha

+ RECEITAMochi doce com recheio de feijão vermelho

 

Receitas fora da caixa

Já o Mica, simpático restaurante no Baixo Pinheiros, faz diferente: para o novo cardápio, os chefs criaram dois pratos inusitados à base de mochi. No topoki (R$ 28), a massa de arroz é cortada feito nhoque e salteada na wok para ficar tostadinha por fora. Saquê mirin, furikake, gema de ovo curada e cogumelos complementam o prato, que está entre os mais pedidos da casa. A outra receita é o dadinho mochi (R$ 24), que lembra os populares dadinhos de tapioca, com textura mais lisa e acentuado sabor agridoce. 

No Tuju, a confeiteira Rhaiza Zanetti prepara a massa do mochi com suco de pêssego e recheia o bolinho com gelato da mesma fruta -- ideia de Ivan Ralston, que morou por alguns anos no Japão e aprendeu a apreciar a guloseima. O chef, inclusive, já serviu uma versão salgada no restaurante, com mangarito e ameixa fermentada.

No Tuju, mochi é feito farinha de arroz e suco de pêssego; sorvete da mesma fruta recheia o bolinho

No Tuju, mochi é feito farinha de arroz e suco de pêssego; sorvete da mesma fruta recheia o bolinho Foto: Julia Rodrigues

Combinar a textura mastigável do bolinho de arroz com sorvete, que derrete na boca, está em alta entre confeiteiros. Assim como Rhaiza, a confeiteira Saiko Izawa, por exemplo, já usou cubinhos de mochi como topping do sorvete soft de pitanga na Sorveteria do Centro. “Como sabor é neutro, vai com tudo”, explica. Saiko usa farinha de arroz (em vez dos grãos) no preparo do mochi. “É bem mais prático. Não precisa pilar, só misturar”, conta. 

Heleza Rizzo, do Maní, já juntou mochi de bacuri, servido enroladinho, com sorvete de matchá, pipoca de arroz selvagem e menta. A sobremesa fez parte do último menu-degustação da casa.

“Mochi tem tudo para cair no gosto do brasileiro, por conta da textura familiar, que lembra tapioca”, prega Marisa Ono. No D.O.M., parecem ter tido a mesma sacada: o restaurante faz a massa do bolinho com tapioca (no lugar do arroz) e rapadura. Sorvete de erva-mate catarinense, para remeter ao matchá, acompanha. 

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