Paladar

Comida

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Modinha caipira

26 julho 2012 | 08:00 por joseorenstein

Jefferson Rueda com linguiça artesanal. (Foto: Felipe Rau/AE)

 

“Antes de ser cozinheiro, sou açougueiro”, diz Jefferson Rueda, que nunca esconde suas origens. À frente de nova empreitada no restaurante Attimo, que está aberto ao público desde segunda-feira, o chef vende uma nova cozinha que é o desaguadouro das suas fontes originais: a ítalo-caipira. Os embutidos não poderiam ficar de fora.

Jefferson não abre mão do porco. Em sua aula no último Paladar – Cozinha do Brasil, mostrou como se destrincha o suíno, parte por parte, do focinho ao rabo. Pois agora, no novo restaurante, aproveita alguns desses cortes para ensacar em tripas e servir aos seus clientes.

O chef trabalha com embutidos frescos, que devem ser consumidos logo depois de feitos – não passam pela secagem nem pela fermentação.

A linguiça artesanal, que serve grelhada como aperitivo no bar e que também aparece no prato premiado do porco em quatro versões, é feita com copa lombo – a parte macia, escura e nobre que fica acima da paleta – e gordura do toucinho, que constitui o dorso do animal. Jefferson ressalta o princípio básico da cozinha: a matéria-prima é fundamental. Por isso, diz, com carne ruim não se faz boa linguiça. “E tem que fazer a receita direitinho. Errou a mão não tem volta.”

A copa e o toucinho também viram codeguim, nome acaipirado para o cotechino italiano. Nesse embutido, além dos temperos e da carne, vai pele de porco. “Comi isso a infância inteira. A gente matava o porco no sítio e dividia as partes para usar ele todo”, lembra o chef, de São José do Rio Pardo.

Jefferson faz uma linguiça de frutos do mar, com lula, polvo e camarão picados na faca. Mas pela delicadeza do produto, ele só é servido se pedido com antecedência. Como bom caipira, faz também linguiças para consumo próprio e, quando visita amigos, leva um quilo de presente ao anfitrião. Só não pode ser industrial: “sei lá o que tem lá dentro!”, diz o capiau.

ATTIMO – R. Diogo Jácome, 341, V. Nova Conceição, 5054-9999

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