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Morangos vêm ainda no pé

Por Rafael Tonon

25 setembro 2013 | 23:09 por redacaopaladar

A chef Manu Buffara, do restaurante Manu, em Curitiba, encontrou maneiras de tirar frutas e hortaliças da geladeira. Ela trocou as compras na Ceasa por Nininho, produtor agroflorestal de Ilha Rasa, em Guaraqueçaba, que lhe entrega hortaliças e legumes em pequenas quantidades. Além de garantir vegetais locais cultivados por ele, como o palmito tucum, a cataia (planta da Ilha de Itaqui), o maracujá-alho e a brejaúva (fruto de uma palmeira nativa), ele oferece um outro luxo: “Quando peço morangos, ele traz o pé, não as frutas. As raízes mantém o frescor dos alimentos. Por isso, só as retiramos na hora de usar”.

No restaurante, as hortaliças e os legumes são mantidos em um armário feito de pedra e revestido de aço inox que a chef construiu para evitar a geladeira, que resseca os alimentos. “Adaptamos um armário para guardar os vegetais preservando suas características”, diz.

A chef compra as ervas (como hortelã e tomilho-limão) em vasos e não em saquinhos, e só tira da terra na hora de temperar ou finalizar um prato. “Quando compradas já colhidas, as ervas precisam ser mantidas em geladeira, mas a baixa temperatura as faz murchar muito rápido. Nos vasos, elas duram muito mais”, diz. Assim que acabam ou morrem, o vaso volta para ser plantado. Quem faz isso é seu Alfredo, outro fornecedor. Este não faz entrega, Manu é que vai até o quintal dele “fazer a feira”. “É bom para os dois: eu tenho ingredientes sempre frescos. Ele tem uma garantia de um dinheiro fixo toda semana.”

Ele cultiva alho-poró, aspargos finos, abobrinha, mandioca-manteiga, todos os tipos de folhagem. “Mês passado tivemos batata-doce roxa por cerca de três semanas, que entrou no cardápio. Mas logo elas saíram de época”, diz. Quando precisam de rabanete, por exemplo, Manu ou seu subchef vão fazer “compras” não no supermercado, mas na pequena propriedade de seu Alfredo (a quatro quarteirões do restaurante), retirando-os direto da terra. “Pegamos três ou quatro por vez, só o que vamos efetivamente usar, para não ter desperdício”. Assim, o que não vai para o prato, permanece na terra, para somente ser retirado na hora certa.

“Quando peço morangos, Nininho traz o pé. As raízes ajudam a manter o frescor, por isso, só tiro na hora de usar”. Manu Buffara, chef do Manu, em Curitiba. FOTO: Divulgação

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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