Italiano de Florença, Giancarlo veio ao Brasil nos anos 80 para abrir um restaurante com Sergio Arno e Luiz Antônio Barroso de Barros, pai do chef Paulo Barros. O negócio acabou não dando certo, mas ele ficou na cidade e abriu o Ponte Vecchio, restaurante que fez sucesso e chegou a ganhar alguns prêmios. Depois de fechar a casa foi trabalhar no Terraço Itália, onde ficou por onze anos.
O excesso de peso foi sempre um problema para o chef. Ele passou por uma cirurgia de redução do estômago, que deixou sequelas, e fez também duas cirurgias de coração. Após um ano tratando de problemas de saúde, Giancarlo foi trabalhar no Grupo Egeu, à frente da cozinha do Italy. Mas três meses depois da inauguração teve de se afastar para tratar de problemas cardíacos.