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Morre Roger Vergé, um dos pais da nouvelle cuisine

Por William Grimes

10 junho 2015 | 21:33 por redacaopaladar

Roger Vergé, um dos pais fundadores da nouvelle cuisine que desenvolveu uma versão muito influente da culinária provençal chamada de “cozinha do sol” em seu renomado restaurante Le Moulin de Mougins, perto de Cannes, França, morreu na sexta-feira em sua casa em Mougins, em decorrência de complicações da diabete. Ele tinha 85 anos.

Nos anos 1960, Vergé e chefs como Paul Bocuse, os irmãos Jean e Pierre Troisgros e Michel Guérard abriram o caminho para a nouvelle cuisine, versão simplificada e internacionalizada da culinária francesa que deu destaque aos ingredientes frescos preparados num estilo mais leve e apresentados de maneira artística.

FOTO: Divulgação

Vergé trouxe à cozinha provençal muitos dos sabores e ingredientes que encontrou em suas extensas viagens culinárias, que o levaram da África e Jamaica à Mougins. Enquanto cozinhava no Norte da África, desenvolveu uma predileção pelas frutas em pratos salgados, que aparece em uma das conhecidas entradas do Moulin de Mougins: ostras quentes na concha com pedaços de laranja e manteiga de laranja.

Vergé se manteve longe dos truques e da busca por sensações. Gostava de dizer que seu estilo culinário estava nos pratos simples, preparados com arte – a “culinária feliz”, nas palavras dele – servidos pela mãe e sua tia Célestine, a quem ele dedicou muitos livros de receitas.

“A ‘cuisine heureuse’ é a antítese da culinária que busca impressionar – saborosa e pretensiosa”, escreveu no prefácio de seu primeiro livro de receitas, Ma Cuisine du Soleil (sem edição em português). “Trata-se de uma maneira leve, saudável e natural de cozinhar, combinando produtos da terra”.

Seu atrativo, escreveu ele, “está no casamento de diferentes produtos naturais, nas harmonias simples que reforçam o sabor de cada ingrediente”. Ele revelou ao New York Times, em 1974, que o segredo de sua famosa sopa de peixe era usar “peixes pequenos de habitats rochosos e pequenos caranguejos colocados vivos na panela no minuto final”.

A audácia fazia parte do repertório dele. Sem hesitar, Vergé oferecia ingredientes simples num restaurante de três estrelas. “Ele teve a coragem de transformar o pé de porco em algo que as pessoas passaram a viajar para provar”, disse Hubert Keller, que começou como saucier no Moulin de Mougins nos anos 1970 e, posteriormente, ajudou Vergé a abrir restaurantes nos Estados Unidos e no Brasil (nota da edição: ele assinou o cardápio do show de Frank Sinatra no restaurante do hotel Maksoud Plaza, inaugurado em 1980 e batizado em homenagem ao livro do chef La Cuisine du Soleil).

Roger Vergé nasceu em 30 de abril de 1930, em Commentry, centro da França, filho de um ferreiro. No quinto aniversário, a tia deu a ele um banco de madeira para que pudesse sentar ao lado dela no fogão e observar enquanto ela preparava as refeições de domingo para o clã.

Embora sonhasse em se tornar piloto, conservando o gosto pelas viagens durante toda a vida, Vergé foi aprendiz num restaurante local, Le Bourbonnais, aos 17 anos. Depois, em Paris, trabalhou no Tour D’Argent e Plaza Athénée antes de viajar à África, onde trabalhou em Casablanca e em Argel. Cozinhou no Hôtel de Paris em Monte Carloe na Jamaica.

Consagração. Em junho de 1969, Vergé e a segunda mulher, Denise, abriram o Moulin de Mougins num moinho de azeite do século 16. No ano seguinte, a casa recebeu a primeira estrela Michelin. A segunda veio em 1972 e a terceira, em 1974. Foi em seu restaurante que o chef formou um pequeno exército de futuros astros, incluindo Alain Ducasse, David Bouley e Daniel Boulud.

Em 1977, o casal abriu uma nova casa, o L’Amandier de Mougins, com uma escola de culinária anexa. Em 1982, Vergé fez uma parceria com Bocuse e Gaston Lenôtre, para abrir dois restaurantes, desta vez, no Pavilhão Francês do Epcot Center, da Disney, perto de Orlando, Flórida. No térreo, Les Chefs de France oferecia o estilo mais caseiro conhecido como cuisine bourgeoise. No andar de cima ficava o Bistro de Paris (atualmente chamado de Monsieur Paul), mais chique. A parceria entre os chefs chegou ao fim em 2009.

Roger Vergé escreveu vários livros com suas receitas (nenhum publicado no Brasil).

Seu primeiro casamento acabou em divórcio. Ele deixa a segunda mulher, Denise, a filha Cordélia, e duas outras, Chantal Vergé e Brigitte Blangeró, do primeiro casamento, além de três netos.

Como muitos dos pioneiros da nouvelle cuisine, Vergé, que se aposentou em 2003, considerava deploráveis os excessos do movimento. “É uma piada”, disse ele à Nation’s Restaurant News em 1985. “Não pode ser sério. Parece a cozinha japonesa: pratos grandes, porções pequenas, nenhum sabor, e muito cara.”

Os comentários feitos pelo chef provocaram grande furor no mundo dos restaurantes e, numa entrevista posterior à revista, Roger Vergé tratou de tentar esclarecer o que dissera. “Experimentamos com molhos mais leves, novas combinações de carnes, legumes, verduras e frutas”, disse ele, falando dos primórdios da nouvelle cuisine. “Mas já entendíamos os fundamentos básicos. Aprendemos cedo. Nosso palato já tinha sido condicionado.”

/ TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/6/2015

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