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Multiplicação dos dumplings

Nova York está para dumpling. Os simpáticos bolinhos asiáticos continuam encontrados a preços populares, mas uma ala ‘nobre’ vem ganhando status gourmet com versões que oscilam do hipertradicional ao estranhíssimo

21 novembro 2012 | 22:00 por redacaopaladar

Por Jeff Gordinier

The New York Times 

Se você é fã de dumplings, este é um ótimo momento para ser nova-iorquino. A cidade vive uma febre de cardápios em que aparecem esses bolinhos asiáticos cozidos de vários modos, sobretudo no vapor.

Nova York há muito é uma cidade de dumplings. Nas ruas de Flushing (e em incontáveis endereços como Vanessa’s Dumpling House, Joe’s Shanghai, Grand Sichuan) a pessoa se farta com essa delícia de duas mordidas, às vezes gastando menos que numa xícara de café.

Clássico. Dumpling cozido, recheado com cordeiro e temperado com óleo apimentado, do Biang! FOTOS: Karsten Moran/NYT

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Mas ultimamente, em Manhattan, Brooklyn, Queens, em casas como o Talde, RedFarm, Hakkasan, Danji, The Good Fork, The Hurricane Club, The Rickshaw Food Truck, Biang! e Mission Chinese Food, dumplings clássicos estão sendo feitos com cuidado artesanal – e recheados, moldados, torcidos em novas manifestações.

Em Park Slope, Dale Talde criou um dos mais disputados tira-gostos de 2012, um “chamador” de cerveja conhecido como “dumpling pretzel”. Dentro, um leve toque de porco defumado. Por fora, um processo de fervura e selagem cria uma casquinha parecida com a de um pretzel quente. O molho gotejante lembra mostarda forte. Talde diz que a criação foi um meio de fundir “o asiático e o americano”.

Mas o lugar que melhor incorpora a nova onda dumpling da cidade é o RedFarm, que, do West Village, está se ampliando numa filial em Upper West Side. No RedFarm há dumplings no formato de personagens do Pac-Man e de caranguejos-ferradura. Há também um recheado com pastrami. “Eu os chamo de ‘caprichosos’”, diz Ed Schoenfeld, o veterano restaurateur por trás do RedFarm. Nos recheios há pedacinhos de cogumelo, pato assado, legumes, tudo muito diferente do trivial recheio de carne.

Moda. Dale Talde, do Talde, prepara seu ‘dumpling pretzel’, um dos tira-gostos mais pedidos do ano.

O atual panorama do dumpling em NY vai do hipertradicional ao estranhíssimo. Lawrence Knapp, chef do Hurricane Club, em Park Avenue South, apresenta um nada ortodoxo dumpling que oscila entre frango à parmegiana, comida tailandesa, sanduíche de carne e queijo e porco grelhado. “Não seguimos à risca a típica fórmula asiática”, diz Knapp. “Com o dumpling você pode brincar, tirar uma, as pessoas não vão reclamar.”

Ou pode partir para o lado oposto, como faz o Hakkasan, em Midtown, onde uma força-tarefa especial se encarrega de fazer dumplings tradicionais com uma precisão de banquete imperial chinês (e preços idem).

Já para Sohui Kim, do Good Fork, em Red Hook, Brooklyn, a meta é “elevar, despretensiosamente” a comida de rua coreana. “Como melhorar essa comida que já é admirável?”, pergunta Sohui Kim.

Variações. Dumplings de caranguejo-ferradura, do RedFarm, e dumplings no caldo, do Biang! (acima).

Sohui Kim nem queria incluir dumplings no menu original do Good Fork, mesmo tendo uma excelente receita herdada da mãe. Ela via a casa mais como um bistrô meio globe trotter, não um típico restaurante asiático. Mas quando os pacotinhos à base de carne de porco e cebolinha mostraram a cara, com seu interior habilmente suavizado com tirinhas de tofu sedoso, ela viu que não dava mais para recuar – principalmente depois de ter ganho um concurso de dumplings no programa de TV Throwdown With Bobby Flay.

“Depois de aquele Throwdown ficar uma semana no ar, entrei numa de ‘odeio dumplings’”, lembra ela. “As pessoas vinham e só queriam dumplings, tipo ‘uma caixa com 200’. Mas mantive os bolinhos no cardápio. Não podia desapontar aquele pessoal.”

>> Veja todos os textos publicados na edição de 22/11/12 do ‘Paladar’

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