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Na Casa do Porco, cachorro-quente é hot pork

Para incluir a novidade no cardápio, chef Jefferson Rueda fez diversos testes até chegar ao que considera a receita ideal da salsicha de porco

02 agosto 2017 | 19:09 por Isabelle Moreira Lima

“Todo mundo quer criar, quer ser o Ferran Adrià. Mas tem tanta coisa para se melhorar na alimentação do País”, diz o chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco, para explicar a obsessão que o consumiu durante oito anos: a salsicha perfeita. 

Após pesquisas, investimento em maquinário e muitos testes, ele chegou ao que considera a receita ideal, que passa a figurar no cardápio de seu restaurante a partir de hoje. Só que na Casa do Porco não têm hot-dog, e sim hot-pork, uma vez que toda a carne de sua salsicha é de porco. Seu maior atributo é não conter nenhum tipo de conservante (tem validade de apenas um dia e não deve ser transportada, mas servida e comida no restaurante). O segredo ele não abre, mas deixou escapar parte dele: a beterraba, um conservante natural.

Tudo começou em casa, com os filhos, que queriam comer cachorro-quente desesperadamente. A culpa paterna (“Como assim vou deixar meus filhos comerem produtos cheios de conservantes?”) pesava demais: permitir e negar eram situações igualmente dolorosas. Caiu a ficha – e se Rueda fizesse o cachorro-quente sem drama e sem culpa?     

Hot pork. Porco quente em duas pequenas porções em um carrinho aquecido por carvão

Hot pork. Porco quente em duas pequenas porções em um carrinho aquecido por carvão Foto: Gabriela Biló|Estadão

Foi mais difícil do que imaginava. Usou inclusive um pool de especialistas, entre eles engenheiros de alimentos e até publicitários, responsáveis pela pesquisa sobre o hot-dog no mundo, para chegar à receita.

Por fim, concluiu que tanto investimento não caberia apenas em um cardápio e o hot-pork ganhará casa própria a ser inaugurada no dia 25 de janeiro, aniversário de São Paulo. Vai ficar ali pertinho da Casa do Porco e do Bar da Dona Onça, de Janaína Rueda, na rua Epitácio Pessoa 94, no centro. Será uma portinha para o hot-pork, mas ao lado dela um janelão imenso permitirá que os transeuntes vejam a produção das salsichas (de porco e vegetariana), pães, molhos e picles que figuram no sanduíche. (Ao lado da casa do hot-pork, a dupla de chefs abre em parceria com a confeiteira Saiko Izawa uma sorveteria, que vai servir quatro sabores artesanais.)

Na Casa do Porco, o porco quente é vendido a R$ 22 e vem em um carrinho-churrasqueira aquecido por um micropedaço de carvão. São dois minissanduíches com pão da casa tradicional para cachorro-quente, tostado; a salsicha, o ketchup da casa feito com maçãs e especiarias, mostarda fermentada com tucupi e mel e uma salada de cebola roxa com picles completam a receita. Para acompanhar, há quatro sugestões de harmonização alcoólica, além de refrigerantes naturais: Champanhe, cidra, um Pinot Noir e um espumante brasileiro. O Paladar provou todos, mas fechou com a Cidra Epo Hibi da Morada, num casamento do céu. 

Depois de tanta pesquisa e investimento (o maquinário necessário para a produção da salsicha custou R$ 20 mil), o porco quente entrou para o menu principal da casa. Isso significa que não será servido pela janela, só à mesa. Mas, em 25 de janeiro de 2018, estará disponível em outra janela, na da Epitácio Pessoa. E, se os planos de Rueda derem certo, ele pode conseguir a certificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF), órgão do Ministério da Agricultura que permite a comercialização de embutidos.

“Todo mundo quer criar, quer ser o Ferran Adrià. Mas tem tanta coisa para se melhorar na alimentação do País”, diz o chef Jefferson Rueda.

“Todo mundo quer criar, quer ser o Ferran Adrià. Mas tem tanta coisa para se melhorar na alimentação do País”, diz o chef Jefferson Rueda. Foto: Roberto Seba|Divulgação

No final, mais que agradar aos filhos, a salsicha de Rueda virou uma missão: “Quem sabe a gente não põe a indústria para pensar? A salsicha tem uma questão logística. Para chegar ao sertão do Pernambuco, precisa de conservantes. Mas nem todas precisam ser assim.”

SERVIÇO

A Casa do Porco Bar

R. Araújo, 124, República

Horário de funcionamento: 12h/0h (dom., 12h/17h)

Tel.: 3258-2578

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