Paladar

Comida

Comida

Na cozinha, nada se perde. E tudo é natural

O carioca Alexandre Nascimento trouxe do Rio a experiência de um bem-sucedido projeto social, o PAIS (Programa de Agricultura Integrada e Sustentável). E da parceria dele com o chef Rafael Costa e Silva, vem brotando frutífera cultura gastronômica.

29 junho 2012 | 20:19 por joseorenstein

A ideia do PAIS é baseada em uma tecnologia, desenvolvida pelo senegalês Aly Ndiaye, de cultivo sustentável de gêneros alimentícios como beterraba, couve, milho, banana, alface, etc. É a agroecologia ensinada a comunidades quilombolas da serra fluminense, que produzem para consumo próprio e também para chefs interessados em produtos frescos e de qualidade.

O princípio que norteou a aula, portanto, foi o de valorizar a produção local, sob perspectiva sustentável, e sempre usar 100% do produto. “De tudo, usamos tudo”, diz Rafael ao assumir o comando  das panelas da aula. Vieram então os pratos e iguarias. Do espessante (a xantana, extraída de bactéria do repolho) aos legumes, tudo sempre natural. As cenouras, por exemplo, saíram da horta do próprio Rafael, colhidas de manhã. O kuzu (espessante natural de raiz de uma trepadeira japonesa) engrossou o leite de ovelha em infusão (a Torta del Casar espanhola) que acompanhou a beterraba fresca.

Cal viva, kuzu, minibeterraba e jiló

Rafael bem avisou: 100% do produto é aproveitado.

Cabeças de leitão assadas

 

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