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Na cozinha, o que está ganhando força é a reinvenção

“Os brasileiros vão ficar mais felizes com os resultados na nova lista dos 50 melhores restaurantes do mundo?”. O editor da revista inglesa Restaurant William Drew respondeu à primeira pergunta da entrevista por telefone ao Paladar com uma solene gargalhada. Riu também com a segunda: “Quantos motivos para comemorar os brasileiros terão?”. Se depender dele o mundo só vai conhecer os vencedores durante a cerimônia marcada para esta segunda-feira, 29, às oito da noite no Guildhall, em Londres (16h no horário de Brasília). Bem, isto se as redes sociais não começarem a divulgar os resultados antes da festa, como fizeram no ano passado.

29 abril 2013 | 11:35 por patriciaferraz

William Drew, o responsável pela lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, que será divulgada hoje, em Londres. FOTO: Divulgação

Você acredita que o primeiro da lista é realmente o melhor restaurante do mundo?

(Risos.) Acredito que a lista é uma maneira de celebrar grandes restaurantes e uma amostra de opiniões de especialistas em gastronomia ao redor do mundo pelo ano. Então, o número um é aquele para quem mais gente vota. É o que posso dizer.

Ficou com água na boca?

Com quantos votos aproximadamente se faz o melhor restaurante do mundo?

Ah, não falamos de números.

Quais as tendências na gastronomia ficaram mais fortes e quais perderam importância no último ano?

Houve uma interessante mistura no último ano. O movimento em direção à cozinha natural, à cozinha de terroir continuou forte, mas agora o que está ganhando força é a reinvenção. As pessoas estão interessadas em história, porém não apenas em repetir o que foi feito e sim em usar sua criatividade e inspiração. Querem a combinação entre ingredientes tradicionais e técnicas contemporâneas. E, se de um lado há a valorização do que é local, por outro, as pessoas estão aproveitando ideias de outros lugares do mundo, os chefs estão sujeitos a muitas influências, viajam, se inspiram, trocam ideias. Muitos cozinheiros trabalham em outros países e voltam para casa para abrir seus restaurantes – apesar de isso ter sempre ocorrido, está mais prevalente atualmente porque ficou mais fácil viajar, entrar em outras cozinhas.

Fazer rankings regionais do 50 Best, como vocês fizeram na Ásia e vão fazer na América Latina não torna o prêmio mundial menos influente?

Quando esta entrevista será publicada? Na segunda-feira? Então não posso falar nada sobre o prêmio na América Latina. Mas expandir deve reforçar o prêmio e dar chance para que mais restaurantes brilhem e pasem a ser conhecidos no mundo todo. Na Ásia, por exemplo, onde fizemos o prêmio regional em fevereiro deste ano, apenas seis restaurante entraram na lista do World’s 50 Best. Mas entrando na lista regional os restaurantes vão ser visitados por mais gente e ganham popularidade.

Mas não preocupa a chance de alguém ser o melhor em uma região e nem figurar na lista mundial?

Sim, isso pode acontecer. O princípio da votação permanece o mesmo: pedimos que as pessoas votem nas melhores experiências que tiveram em restaurantes, de qualquer tipo, sem levar em conta preço, o estilo, o tempo de existência do lugar, ou a qualidade do serviço. Cabe ao jurado escolher que critérios usar na avaliação. Mas há algumas diferenças evidentes entre regiões, porém se as listas tiverem diferenças entre si, acho até que tornam a situação mais interessante.

Alain Ducasse e Nádia Santini, que receberam os prêmios especiais neste ano (pelo conjunto da obra e como melhor chef mulher) não figuram entre os primeiros do ranking, ao contrário, várias vezes já ficaram inclusive fora da lista dos 50 melhores do mundo. Qual a intenção de premiá-los, corrigir injustiças?

Eles foram eleitos pela academia. Não há intenção alguma exceto celebrar sua conquista, não é uma questão tática. É importante que as pessoas entendam que a lista tem enorme diversidade e assim temos como a melhor chef mulher Nadia Santini, que trabalha com a ajuda da família e faz comida tradicional que aprendeu com a sogra e a sogra da sogra. Ducasse, ao contrário, é um inovador. Não da mesma forma que Rene Redzepi ou Ferran Adrià, mas foi extremamente inovador em sua carreira em um ambiente tradicionalista como a França. Ele é um livre pensador, levou sua cozinha pelo mundo e não tem apenas restaurantes franceses, soube trazer diferentes estilos de cozinha para o seu mundo. O que estou querendo dizer é que na família The World’s 50 best há lugar para cada tipo de restaurante e de chef.

A que atribui a discrepância entres as estrelas Michelin e o ranking da 50 Best?

Difícil dizer. Michelin é diferente. Tem um sistema diferente sistema, valores diferentes e modo diferente de tomar decisão. Nosso ranking envolve mais de 900 votantes da industria, não há inspeção oficial e, nós listamos apenas 100 restaurantes no mundo inteiro, enquanto o Michelin lista 100 num único país. Nós não fingimos ser abrangentes, porque obviamente os 900 votantes não foram a todos os restaurantes do mundo com potencial para entrar na lista. Não somos melhores e nem piores que o Michelin. Somos apenas diferentes.

A lista deste vai incluir o restaurante mais sustentável?

Esta nova categoria vai eleger o restuarante mais sustentável entre os que figuram na lista dos 50 melhores do mundo. O que não quer dizer que seja o restaurante mais sustentável do mundo, é preciso esclarecer. A Associação de Restaurantes Sustentáveis examinou os integrantes da lista, deu notas a todos e venceu aquele que tem a melhor nota.

Não faltam críticas à lista do 50 Best, as pessoas questionam principalmente o fato de os próprios chefs e donos de restaurantes fazerem parte do júri, e, dizem que muitos jurados nem conhecem os restaurantes em que votaram.

Pedimos que os jurados informem a data em que foram ao restaurante para, se for necessário, podermos checar junto ao restaurante. Mas a verdade é que temos de confiar nos nossos jurados – e confiamos. Não podemos controlar a todos, é claro. Posso dizer é que, nos casos em que houve acusações,  até agora não tivemos problemas significantes.

Por que o prêmio dá tanta repercussão?

É um evento da indústria de restaurantes, o que significa que você pode confiar nela. E o fato é que a  lista se tornou muito boa para os negócios dos restaurantes, faz  encher os restaurantes – e, aliás, esperamos fazer isso cada vez mais. Então  os chefs participam. Neste ano, entre os 50 melhores, apenas um chef não estará presente

Quem não vem?

Ah, não. Não vou dizer… (risos)

O Paladar fará a cobertura da cerimônia de divulgação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Acompanhe com a gente por aqui ou pelas nossas redes sociais.

Ficou com água na boca?