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Comida

Na mesa basca é fácil acertar

Os bascos se orgulham de sua tradição culinária rica, preservada e, sobretudo, reinventada. Da variedade e qualidade dos produtos que cultivam, dos fresquíssimos pescados e frutos do mar que vêm de suas águas e dos chefs de vanguarda que colocaram a cozinha espanhola – e basca – no mapa da gastronomia internacional, fazendo de cidades como San Sebastián destino reverenciado por quem entende (e gosta) de comida.

Na mesa basca é fácil acertarFoto:

De pintxos – as pequenas porções típicas do País Basco –, que enchem e colorem os balcões dos bares e restaurantes no horário das refeições, a menus degustação em casas estreladas, as possibilidades são amplas, instigantes e apetitosas.

Quando tiver chance, inclua o País Basco no itinerário. Na região de chefs importantes como Juan Mari Arzak (Arzak), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Martín Berasategui (do restaurante homônimo), pueblos como Elciego guardam joias gastronômicas, como o Real Fortuna, com pratos típicos e uma seleção de riojas de pequenos produtores. Não é preciso rodar muito, nem por muito tempo para ter boas descobertas.

1) DOMAInaugurado em 2011, no topo do hotel cinco estrelas Silken Gran Domine Bilbao, o Doma pertence ao estrelado Martín Berasategui. Combinando a tradição da cozinha basca com a experiência de vanguarda do chef, o menu do restaurante instalado a poucos metros do Museu Guggenheim, varia conforme os achados da estação e tem entre suas especialidades a merluza com almêijoas. Oferece também um menu degustação (de A 76 a A 100, dependendo do número de pratos). Periodicamente, o chef da casa, Moisés Lenaroz, lidera expedições gastronômicas para grupos de 8 a 14 pessoas, que incluem aulas temáticas em diferentes localidades da região, apresentação de produtores e atividades como caça à trufa negra (a partir de A 3.500 por pessoa).

Doma. Alameda Mazarredo, 61, Bilbao, tel. 34 944 253 300

2) MIRADOR DE ULÍARubén Trincado é a terceira geração à frente do Mirador de Ulía, em San Sebastián. Desde que assumiu a casa, há 7 anos, vem praticando uma cozinha autoral, baseada em produto, sem deixar de lado clássicos do restaurante fundado por sua avó com base em receitas de família. “A cozinha do País Basco é evolutiva”, diz Trincado. Sob seu comando, o restaurante conquistou a primeira estrela Michelin, em 2011. Criações como falso ovo, uma grande esfera branca de bacalhau al pil pil, mostram que o chef quer divertir os comensais. Pato de duas cocções com espuma de maçã, praliné e nozes (A 23), robalo espumoso al pil pil (A 27) e taco de cordeiro com creme de batata e alcachofra (A 25) são especialidades. Com nove tempos, o menu degustação custa A 80 e inclui vinho. As melhores mesas ficam no terraço.

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Mirador de Ulía. Parador de Ulía, 193, San Sebastian, tel. 34 943 272 707. miradordeulia.es

3) ZORTIZKO No Zortizko, Daniel García propõe uma experiência que pode ir além do menu. Quer dividir com o público os conhecimentos que o levaram a ser reconhecido como um dos grandes chefs de sua geração. No restaurante com uma estrela Michelin, comanda aulas, promove degustações e palestras – mas é preciso fazer reserva. No dia da visita, depois de uma aula entusiasmada, García serviu um jantar com pratos representativos de sua história. E um pouco de sua trajetória estava ali, na lagosta da Noruega embrulhada em barriga de porco ibérico; nas finas fatias de foie sobre cama de vegetais com óleo trufado e pimenta branca; e na merluza em salsa verde… Batizado de matéria-prima, o menu degustação (A 85) é composto de dez pratos, como a moela de cordeiro com sorvete de leite ao tomilho, e propõe uma viagem pelo universo de García. A casa tem uma adega aberta ao público especializada em riojas.

Zortizko. Alda Mazarredo, 17,Bilbao, tel. 34 944 239 743. zortziko.es

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/12/2013

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