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Na prática, o 'from farm to table falhou'

Por Roberto Smeraldi, jornalista e gastrônomo, diretor da Oscip Amigos da Terra – Amazônia Brasileira e vice-presidente do Instituto Atá

18 março 2015 | 16:46 por redacaopaladar

O alerta partiu do próprio pai do conceito, Dan Barber, no seu recente livro O Terceiro Prato. O chef do paradigmático restaurante nova-iorquino Blue Hill assumiu sem meios-termos que o movimento From Farm to Table (“da fazenda ao prato”) falhou em seu objetivo de encurtar a cadeia de fornecimento. Aí vieram estatísticas variadas a confirmar que a boa intenção vinha sendo frustrada: quem mais se beneficiou com a promoção do pequeno agricultor no mercado norte-americano nos últimos dois anos… foi o grande!

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Paradoxo ou apenas obviedade? Barber atribui os pífios resultados das compras politicamente corretas à “escolha da cerejinha”. A maioria dos restaurantes que adotam o discurso do From Farm to Table usa a estratégia de venda de um produto específico (‘a cerejinha’), em vez de aplicar essa filosofia ao conjunto da fazenda fornecedora, o que seria sustentável. Na prática, esses restaurantes incluem determinados produtos no cardápio, o que obriga o produtor a manter o fornecimento de brotos de mostarda, grãos de amaranto, minialcachofras ou microtangerinas, o que não favorece o pequeno produtor familiar orgânico ou agroflorestal que lida com o desafio de vender o conjunto de seus produtos.

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E não é só mania de chef: na feira, o consumidor embebido em dicas de shows televisivos reproduz o mesmo modelo. Ele busca aquela cenoura e aquela folha, em vez de se pautar pelo que o conjunto da fazenda lhe proporciona no dia. Preocupa-se com o produto, mas esquece o sistema de produção. E acaba, assim, contribuindo para a especialização que contraria todos os esforços do produtor que busca a sustentabilidade. Porque não existe um produto sustentável dentro de um modo de produção insustentável.

Assim, perdem o produtor, o planeta e o cozinheiro, que desperdiça a chance de fomentar sua criatividade. A cozinha de mercado deveria ter nos ensinado, já há algumas décadas, que sazonalidade não é restrição, mas oportunidade. Lidar com diversidade é uma restrição desejável na cozinha.

Recentemente passei um dia num dos melhores sistemas agroflorestais que já conheci em São Paulo, perto de Mococa. Comecei alimentando os porquinhos pretos com folhas de amoreira e me familiarizei com o leque de aromas que se reflete na carne. Observei a natureza, até para montar um molho para servir com as orelhas suaves e crocantes. Resolvi assim perguntar ao sistema, e ao produtor, o que estava no melhor momento: saiu um inusitado molho tártaro de jurubeba.

O From Farm to Table surgiu como reação aos extremos da cadeia agroindustrial norte-americana, mas muitos o adotaram como ferramenta de marketing. E esqueceram que o que faz a diferença é o sistema de produção, em vez do produto. Acho que o movimento precisa reencontrar Bocuse e sua cozinha de mercado. Pois se for verdade que tudo se copia, na hora de copiar nada é mais atrativo que o leque da diversidade.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/3/2015

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