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Não basta comprar. Tem de cuidar

Aprenda como cuidar das suas panelas

26 junho 2013 | 23:08 por Bob Tedeschi

The New York Times

Na condição de responsável pelas panquecas e pelo bacon de domingo da família, sempre desprezei a boca dianteira esquerda de meu fogão por não ter uma chama uniforme. Sabia, em meu íntimo, que jamais conseguiria fazer um bacon sem queimar enquanto os deuses não pusessem um fogão Viking no meu colo. (Pausa para um suspiro demorado.) Que ignorância a minha!

E não é que eu tenha desculpa para tanta cegueira. Faz anos que minha mulher me diz para tratar nossos utensílios de cozinha com um pouco mais de respeito, já que uma panela ruim faz tão mal à comida quanto um fogão ruim. Desconfiado da lógica do argumento, pedi conselhos a três especialistas sobre como guardar as panelas.

Meus consultores foram Jacques Pépin, chef renomado e autor de inúmeros livros de culinária; Michelle Foss, vice-presidente para utensílios de cozinha da Williams-Sonoma; e Bruce Mattel, diretor adjunto de produção culinária do Culinary Institute of America.

Suas orientações salvaram da morte prematura muitos utensílios de minha cozinha.

O paneleiro de Bob Tedeschi. FOTO: Tony Cenicola/NYT

O conselho mais importante foi prestar atenção às diferenças entre os vários materiais das panelas. Para novatos como eu, uma panela é uma panela. Levo-a ao fogo, ela fica quente, queima as coisas; às vezes cozinha alimentos de forma correta, e então fica olhando para mim com cara de pedinte até eu me animar a colocá-la sob uma ducha de água fria e lhe aplicar uma esfregada rápida com a esponja que tiver à mão.

Essa pressa de quem quer se ver livre da coisa o mais depressa possível, diz Foss, é um dos prováveis culpados por meus bacons tostados. Enfiar uma panela quente na água fria, como costumo fazer, deforma a panela, deixando pontos em que a temperatura passa a ser mais elevada.

Meus consultores são todos da opinião de que panelas e frigideiras revestidas com material antiaderente devem ser tratadas com delicadeza. Evite utensílios de metal que possam arranhar o revestimento, diz Mattel, e use apenas fogo médio ou baixo. “Calor excessivo fará com que se desgastem e percam a cor.” Para lavar, o ideal é usar esponjas e detergentes não abrasivos, a fim de preservar o revestimento antiaderente.

Depois de lavar e secar a louça, muita gente empilha as panelas no armário sem atentar para os arranhões que podem resultar do contato de uma superfície metálica com outra. “O melhor é não empilhar, mas se não tiver jeito, ponha um pano entre uma panela e outra”, recomenda Mattel.

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Panelas de aço inoxidável são mais práticas, pois suportam altas temperaturas, não arranham e podem ser lavadas no lava-louça. Mas, embora não risquem, o melhor é não empilhá-las. “Quanto mais os cabos se chocam, maior é o risco de se soltarem, e isso pode causar vazamentos”, diz Mattel.

Por outro lado, considerando a solidez e a durabilidade do ferro fundido, fiquei surpreso ao descobrir que panelas de ferro exigem mais cuidados que as de inox. Mattel diz que seria imprudente usar esse tipo de panela para preparar certos pratos, como legumes no vapor, pois a água pode causar ferrugem.

E como evitar o contato de uma panela de ferro com a água na hora de lavá-la? Limpando sua superfície como se limpa um grill. Em vez de usar água e sabão, as pessoas limpam a superfície interna da panela de ferro com óleo e depois aquecem a panela no forno para secar e higienizar. E assim você ainda está acrescentando gosto e “envelhecendo a panela”.

Se for preciso esfregar a panela, o ideal é usar sal em vez de produtos que contenham substâncias químicas, pois o ferro é relativamente poroso.

Com as panelas de ágata, ou ferro esmaltado, a coisa muda de figura. O melhor é usar água e sabão. E é preciso ficar atento para eventuais lascas e rachaduras no esmalte, pois nesse caso a água pode chegar ao ferro e causar ferrugem.

Entre as dezenas de panelas e frigideiras da cozinha de Jacques Pépin, na zona rural de Connecticut, há muitas de alumínio ou cobre. Pépin me mostrou uma frigideira de aço inoxidável na qual, num de seus primeiros empregos, preparou no mínimo 40 omeletes num único dia. “O grande segredo para você ter uma boa panela é usá-la muito”, diz ele.

O paneleiro de Jacques Pépin. FOTO: Tony Cenicola/NYT

Se ficam tempo demais sem uso, muitos tipos de panela acabam reagindo às condições do ambiente. O alumínio e o cobre são bons exemplos disso.

Uma maneira de aumentar a chance de usá-las é guardá-las onde permaneçam à vista. Há quem goste de pendurar suas panelas em suportes presos ao teto, mas Pépin prefere manter panelas e frigideiras penduradas numa parede que ele cobriu com um revestimento próprio para celeiros. “Panelas têm muito valor estético”, diz.

Ao voltar para casa, lembrei de algumas panelas Le Creuset que havíamos acumulado ao longo dos anos e não ficariam nada mal penduradas numa parede. Assim, no dia seguinte, fui a uma marcenaria e encontrei uma pilha de tábuas de demolição que haviam sido resgatadas de um celeiro de cem anos em Massachusetts.

Pépin acrescentara uma camada de papel preto grosso atrás da madeira, a fim de que os orifícios nas tábuas não revelassem a superfície original da parede. Minhas tábuas eram cinza-desbotado, de modo que cobri a parede da cozinha com uma lona cinza.

Em seguida usei um localizador para marcar a posição dos pregos e cortei a madeira com uma serra circular. O cara de quem eu havia comprado a madeira me deu um conselho inestimável, que marceneiros experientes conhecem bem: examinar a parede em vários pontos antes de cortar cada tábua.

As paredes de casas velhas como a minha cedem ao longo dos anos, e um desnível mínimo resulta em variações numa superfície (encontrei uma diferença de quase três centímetros entre a parte de cima e a de baixo de minha parede).

Obviamente, a madeira de um celeiro de cem anos não é livre de imperfeições, de modo que, embora eu tenha cortado as tábuas na medida certa, o fato de a espessura de cada prancha ser variável dificultou a montagem. (Depois de já ter revestido metade da parede, precisei remover e reinstalar algumas pranchas, pois estavam desniveladas.) Se você decidir tocar um projeto semelhante em casa, use um nível para detectar e corrigir esse tipo de problema antes de pôr a chave de fenda em ação.

Levei cerca de oito horas para cortar e fixar as tábuas – provavelmente o dobro do tempo que um marceneiro levaria para fazer o serviço. Depois fixei os ganchos para pendurar as panelas, usando ganchos mais grossos para as panelas de ferro. Como temos pouco mais de dez panelas em nosso arsenal culinário, acrescentamos alguns enfeites de aço forjado para preencher os vazios.

A parede não só ficou muito mais bonita, como ganhamos espaço livre no armário e, supostamente, aumentamos a vida útil de nossas frigideiras e panelas. Bem, é hora de fritar algumas fatias de bacon.

Cuide bem do seu paneleiro

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CRÉDITO: New York Times

Paneleiro | Para deixar os utensílios à mão, pendure-os num ‘cabide’ de cozinha. Este é oval e tem 1 m de comprimento.

Antiaderente | Em panelas e frigideiras com antiaderente use utensílios que não sejam de metal, como a colher e as espátulas acima.

Guardanapo protetor | Se o pouco espaço o obrigar a empilhar as panelas, use panos de prato entre elas para protegê-las.

/ TRADUÇÃO DE ALEXANDRE HUBNER

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