Paladar

Comida

Comida

‘Não é só comida, é o programa’, diz chef britânico

O britânico Andy Bates é um dos pioneiros da cena de comida de rua em Londres, onde tem uma barraca e um riquixá para vender tortas e receitas tradicionais britânicas. Ele esteve em São Paulo no último fim de semana, convidado pelo Cultura Inglesa Festival, e participou de um debate sobre comida de rua, com André Mifano (Vito) e Maurício Schuartz (Feirinha Gastronômica/Chefs na Rua). Antes e depois do debate, falou com Paladar. Leia os principais trechos da conversa.

22 maio 2014 | 01:02 por heloisalupinacci

Pioneiro. Andy Bates, do Eat My Pies, é pioneiro da comida de rua em Londres, onde vende tortas e outras receitas tradicionais. FOTO: José de Holanda/Divulgação

LEIA MAIS:

+ Cozinhas sobre rodas tomam as ruas de São Paulo

+ Um bom panorama da comida de rua se desenha em São Paulo

Uma chance. Um food truck é uma maneira de viabilizar projetos de jovens empreendedores, que demorariam anos para montar um restaurante. Por outro lado, não pode ser só “tive uma ideia e vou fazer um food truck”. O ideal é ter formação de cozinheiro, saber o básico para evitar contaminação. De toda forma, o fundamental é a comida ser boa.

Princípio. Não interessa o lugar em que a comida é servida, se numa mesa de restaurante ou numa embalagem entregue num truck, o que importa é como a pessoa faz aquela comida. Eu sinto falta de caminhões de comida que ousem mais. É muito hambúrguer. Está associada à ideia de comida de rua uma dose de sujeira, de trash. Em Londres é tudo fritura. Eu adoraria ver um truck de bolinhos vegetarianos cozidos no vapor, por exemplo. Mas a impressão que tenho é que, em parte, as pessoas vão ao caminhão para tirar a foto do hambúrguer com fundo de asfalto, que de fato dá fotos bem bonitas.

Caminhão. A diferença entre o caminhão e a barraquinha é que no caminhão você tem uma cozinha de verdade. Você consegue finalizar pratos na hora. Claro, você precisa de uma cozinha de preparo, mas ali dentro você tem uma margem de operação que não tem nas outras opções. Além disso, o food truck é a propaganda dele mesmo. Se você fizer um truck superbonito as pessoas vão ver o que você está fazendo ali e vão tirar foto e postar na internet.

Antes e hoje. A comida de rua antes era algo que resolvia a vida prática. O cara passava no carrinho, comprava uma comida e ia para o escritório comer. O que mudou é que ela agora é um evento em si mesma. Não é só comida, é o programa. Nós nos reunimos, diversos cozinheiros com seus veículos, e ocupamos um lugar, um terreno, um estacionamento. Montamos um sistema de som, uma iluminação, e a coisa vira uma festa. Tem drinks, tem som. E com o preço de um jantar em um restaurante você prova comida de diversos lugares diferentes e se diverte. Agora, para quem se preocupa se o food truck vai acabar com o tiozinho do kebab, bom, isso é um mercado. Estamos todos inseridos no negócio da alimentação. Se a comida que eu ofereço for melhor, mais gente vai vir comer. E vai deixar de comer a comida que não é boa e o cara vai ser forçado para fora do mercado.

Ciclo. Acontece assim, e é bom para todo mundo: uma região da cidade começa a dar sinal de que entrará na moda, de que será valorizada. As incorporadoras começam a olhar para aquela região e a comprar grandes espaços. Então oferecem esses espaços para a gente. A gente precisa de espaço, então vamos para lá. Quando montamos nossa estrutura, atraímos gente cool, descolada, que vai chamar a atenção para aquela área, que é o que os caras da incorporadora querem que aconteça. É um ciclo, quando a área começa a valorizar mesmo, mudamos para a área seguinte.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 15/5/2014

Ficou com água na boca?