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Não pise na jaca: meta a mão!

Desta vez você não vai conseguir escapar, mesmo sem entrar na cozinha, só tem uma maneira de segurar estas páginas para ler a matéria de capa do Paladar: colocando as mãos na fruta

02 janeiro 2013 | 21:14 por joseorenstein

Perfumada e opulenta. Fedida e melequenta. Os adjetivos que qualificam a jaca denunciam uma oposição de gostos que, normalmente, são preconcebidos. A maior de todas as frutas cultivadas – há relatos de jacas de mais de 50 kg – não serve apenas para espatifar-se estrondosa no chão ou para inebriar ambientes. Vai bem também à mesa, sob diversas formas: fazendo as vezes de legume, molho ou sobremesa.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Deixemos o preconceito de lado. Pegue uma jaca (está na época dela, então é mais fácil achar no mercado ou até pendendo intumescida de uma árvore na sua rua). Pois bem, pegue uma jaca: passou o réveillon, os pés já foram – agora é hora de enfiar as mãos nela. Dica: passar antes as mãos ou a faca em um pouco de óleo ou azeite. Dessa forma, o visgo da fruta não vai grudar seus dedos para sempre.

Ao primeiro toque já se percebe o ponto e, com mais atenção, a espécie – são basicamente duas, no Brasil. Os frutos maiores e crocantes são da variedade jaca dura. Os menores e mais cheirosos são do tipo jaca mole. A jaca dura, por ter gomos mais firmes, presta-se mais a acompanhar carnes, como sugere Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical em Salvador (leia à direita). Mas também funciona para doces, como indica Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo, que faz um sorbet com a a variedade da fruta.

Já a jaca mole é por si só bastante mais doce. Boa de comer pura. A colunista do Paladar Neide Rigo sugere pegar os gomos da jaca mole e colocá-los sobre uma assadeira no congelador e comê-los depois de três horas – ideia auspiciosa para os calorentos dias de verão. O chef paulista Eudes Assis dá a receita de um prato mais elaborado: ensina a usá-la para fazer um molho para comer com camarão, à moda caiçara.

É tempo de jaca. A época da fruta coincide com o calor do verão: de novembro a fevereiro.

Texturas. Tanto a jaca dura como a jaca mole, quando ainda verdes, podem ser colhidas e aproveitadas na cozinha. Os gomos da fruta verde são mais brancos e de sabor mais neutro. É comum serem usadas dessa forma no sul da Índia, que é de onde a jaca originalmente vem. O nome dela tem origem numa das centenas de línguas indianas: o malaialo, donde vem a palavra “chakka”. Daí para jaca foi um pulo.

Chegou por aqui pelas mãos dos portugueses e frutificou facilmente pelo litoral brasileiro graças à boa resposta da jaqueira a climas quentes e úmidos. Na Índia e no sudeste asiático, além de ser comida in natura e em conserva, é usada como base para o curry – o chef curitibano Marcelo Amaral, do Lagundri, explica como fazê-lo (leia abaixo).

Mas em que pese a abundância da fruta no Brasil, é difícil fazê-la emplacar nos cardápios dos restaurantes. Aquele preconceito, que era para ser esquecido no início deste texto, aflora quando uma jaca é aberta e exala seu forte aroma, que lembra o da banana já bem madura.

“Eu pus uma vez no cardápio e deu errado. Era uma entrada de queijo brie com geleia de jaca. Não saiu nenhuma!”, conta Renata Vanzetto, do Marakuthai, casa com pegada asiática em São Paulo. Com um pé no litoral norte paulista, onde a jaca é recorrente e portanto mais aceita, Renata botou a fruta no cardápio de drinques do bar que inaugurou recentemente em Ilhabela, o MeGusta. A jaca lá é servida com pisco e hortelã.

A chef Ina de Abreu, que comanda o paulistano Mestiço, de inspiração thai, também prefere não usar a fruta. “É muito difícil de trabalhar porque é complicado receber a jaca no ponto certo”, diz. Marcelo Amaral, que usa a fruta em seu restaurante no Paraná, corrobora: “É uma loteria, se comprar a fruta errada ela não amadurece. É bem ingrata. De dez que eu pegava, seis davam errado”, conta o chef, que arranjou então um fornecedor da polpa da fruta.

A carne da jaca concentra-se em gomos ao redor das sementes. Uma jaca chega a ter 500 sementes. As quais também rendem bons pratos. Cozido e descascado, o caroço lembra um pinhão. Rodrigo Oliveira usa-o para encorpar uma moqueca de vegetais. “A gente normalmente joga fora. Mas é riquíssimo”, diz. Beto Pimentel gosta de comê-los assados na brasa. “Mas cozido, com uma manteiga, um café, um bolo. Logo de manhã… É uma delícia.”

CASCA | É verde, áspera e relativamente grossa, mas rompe-se facilmente quando a fruta está bem madura. Para saber se a jaca está boa deve-se pressionar a casca e senti-la ceder ao toque, porém manter um consistência mais firme. É pouco usada na cozinha.

POLPA | Envolve cada um dos caroços. É também chamada de bago. Fica aninhada em espécies de casulos dentro da fruta. É amarelada (quanto mais madura, mais escura), mole e visguenta, concentrando o sabor doce peculiar da jaca.

CAROÇO | Uma jaca tem centenas deles. Até 500, segundo a literatura científica. É muito rico em ferro. Tem sabor que lembra o do pinhão ou o da castanha. Pode ser comido cozido ou assado na brasa. É recoberto por uma película marrom que sai facilmente depois que o caroço amolece um pouco.

JAQUEIRA | É uma árvore de grande porte, tem o nome científico de Artocarpus heterofolia e é da família da Moracea (a mesma que compreende a figueira e a amoreira). Original da Ásia, pode atingir até 25m de altura. As jacas nascem junto ao tronco. Mas a árvore pode demorar muitos anos até crescer e dar frutos.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 3/1/13 do ‘Paladar’

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