“Se eu fosse pôr em números, diria que uns 80%, ou mais, do peixe que chega a São Paulo não é fresco”, afirma Cauê Tessuto, chef d’A Peixaria, no bairro de Moema. Lá, ele funciona como peixaria que vende para o consumidor final, mas o foco principal é o restaurante, em que serve pescado com um raro respeito pelos pontos de cocção e nuances de sabor. “O peixe fresco mesmo chega para pouca gente. Porque vem em pequena quantidade e é caro”, diz.
FOTO: Felipe Rau/Estadão
E o que é peixe fresco? É o que saiu há pouco tempo do mar e fica armazenado no gelo – sem água. O tempo que o pescado aguenta sem perder qualidade depende da espécie. As mais gordurosas, como atum ou meca, podem aguentar algumas semanas. Mas um linguado não suporta mais de dois dias; espécies como garoupa e robalo mantêm suas características de sabor e textura no ponto ótimo por no máximo uma semana desde que são tiradas do mar.
A questão é que, na maioria dos casos, diversas espécies são armazenadas juntas, imersas no gelo no porão das embarcações que precisam fazer valer o investimento feito para sair ao mar: o barco não volta enquanto não estiver totalmente cheio e, com a sobrepesca que atinge 80% dos peixes no Brasil, é preciso ir mais longe e gastar mais tempo para conseguir pescar. Resultado: quando o peixe chega ao porto, pode ter sido pescado há uma, duas, três semanas.
Além disso, o cuidado com o peixe, no próprio barco, já não é ideal. “O pescado tem um tempo de prateleira curto. O processo de preservação e de posterior manutenção da qualidade tem de ser iniciado na própria embarcação pesqueira, onde o peixe precisa ser manipulado e acondicionado de forma adequada. Mas nem sempre isso acontece e o pescado já é descarregado com perda de qualidade”, diz Antônio Olinto, diretor do Laboratório de Estatística Pesqueira do Instituto de Pesca, que cataloga desembarques em São Paulo.
O Paladar acompanhou um desses desembarques em Santos, na semana passada, no Terminal Pesqueiro Público (leia mais na pág. 5 e veja o vídeo no site). Eram evidentes as condições precárias de armazenamento de peixe – e as de trabalho, para os pescadores.
“A dinâmica de toda pesca hoje é muito falha. As embarcações prezam muito mais o volume que a qualidade”, diz Cauê Tessuto. “Na Espanha, por exemplo, é o contrário. A maioria da pesca vem de barcos menores, que fazem viagens curtas e desembarcam peixe mais fresco. Além disso, lá o pescador sabe que se não trouxer um produto em excelentes condições não vai ter mercado” diz o chef, que trabalhou no país ibérico.
Uma vez feito o desembarque, o próximo elo problemático da cadeia do pescado é o transporte. “É onde o peixe sofre mais”, diz o chef Alberto Landgraf, que comanda a cozinha do Epice, em São Paulo. “Já troquei de fornecedor sete vezes – e meu restaurante tem só dois anos e meio. Tive muito problema com pescado que chegava em más condições.” O transporte de pescado é feito majoritariamente em caminhões. Do Pará, de onde vem a pescada amarela, ou do Maranhão e Rio Grande do Norte, de onde chega boa parte do robalo consumido em São Paulo, os caminhões levam até dois dias.
O resultado é que cozinheiros reclamam da dificuldade em obter um produto em boas condições – que não esteja machucado e tenha ficado só no gelo (e não no gelo derretido). Peixeiros cuidadosos queixam-se de como a mercadoria chega até eles. Pescadores protestam contra o trabalho árduo e mal remunerado de tirar o peixe do mar. Mas o diálogo entre as partes é truncado.
“É difícil eu chegar para um pescador e falar que ele tem que tratar o produto de outra forma. Para ele, é como ensinar o papa a rezar”, diz André Tamari, da peixaria Amani Tamari, no Mercado Municipal, há 40 anos fornecedora de restaurantes como o premiado Shin-Zushi, em São Paulo. Nesse mar de queixas, todos saem perdendo.
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