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"Não tenha medo de fungos", diz Fernando Oliveira, d'A Queijaria

21 setembro 2014 | 13:05 por joseorenstein

A mensagem de Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria é clara: não tenha medo de fungos. Em sua aula, ele mostrou que queijos são organismos vivos – evoluem, maturam com o passar do tempo. E desenvolvem fungos na sua casca, ou mesmo na massa, que os tornam ainda mais interessantes, saborosos. Por si só, o tempo cuida de alterar as características do queijo – geralmente intensificando sabor e eliminando água: a isso chama-se maturação. Mas essa maturação pode ser controlada, e aí estamos no terreno da afinação, que conta com técnicas específicas e presta-se à criatividade de quem a conduz: temperatura e umidade, adição de ácaros, fungos, lavagem da peça com água, vinho, cachaça, secagem na madeira… O repertório é vasto e ainda começa a ser explorado no Brasil, conta Fernando.

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