A mensagem de Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria é clara: não tenha medo de fungos. Em sua aula, ele mostrou que queijos são organismos vivos – evoluem, maturam com o passar do tempo. E desenvolvem fungos na sua casca, ou mesmo na massa, que os tornam ainda mais interessantes, saborosos. Por si só, o tempo cuida de alterar as características do queijo – geralmente intensificando sabor e eliminando água: a isso chama-se maturação. Mas essa maturação pode ser controlada, e aí estamos no terreno da afinação, que conta com técnicas específicas e presta-se à criatividade de quem a conduz: temperatura e umidade, adição de ácaros, fungos, lavagem da peça com água, vinho, cachaça, secagem na madeira… O repertório é vasto e ainda começa a ser explorado no Brasil, conta Fernando.
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FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
Para reforçar seu recado, ele trouxe Elisabeth Schober, produtora de queijos francesa, que há um ano abriu um laticínio ao sul de Florianópolis. Com a experiência de quem veio do país que produz mais queijos do que os 365 dias do ano, Elisabeth deu um exemplo prático, com as peças que faz, de como o ambiente, o tempo, o terroir moldam cada queijo. As receitas que ela trouxe da França, tradicionais, ganham outro aspecto em Santa Catarina: o leite é diferente, o clima, os organismos que atuam sobre o queijo. Ao fim, quem participou da aula, além de provar versões de um mesmo queijo com diferentes idades de maturação (o mamulengo, de Pernambuco, com oito meses parecia outro queijo comparado ao de um mês), aprendeu que data de validade pode ser relativizada para queijos que não são frescos – e que plástico para embalar queijo não combina com maturação. “O queijo é bem mais antigo que o plástico!”, lembrou Elisabeth.