Estreia neste domingo, 26, a série Chef’s Table, na Netflix. São seis documentários, cada um contando a história de um chef. A série foi criada por David Gelb, diretor do documentário cult O Sushi dos Sonhos de Jiro (2011). Os chefs retratados na série são Massimo Bottura (Osteria Francescana, Itália), Niki Nakayama (N/Naka, EUA), Magnus Nilsson (Fäviken, Suécia), Francis Mallmann (El Restaurante Patagonia, Argentina), Dan Barber (Blue Hill, EUA) e Ben Shewry (Attica, Austrália). Os episódios, de 45 minutos de duração, só estarão disponíveis no serviço de vídeos online.
Alguns dos chefs estão na lista do 50 Best ou têm estrelas Michelin, mas nem todos. Em comum, todos eles têm a obsessão por aprimorar sua cozinha. Nisso, são muito semelhantes a Jiro Ono, protagonista do longa de Gelb – aos 85 anos, ele insistia em fazer o sushi perfeito todos os dias. Mas se Jiro aprimora a tradição, os personagens de Chef’s Table a mudam drasticamente ou resgatam práticas ancestrais abandonadas.
Francis Mallmann é um dos chefs retratados na nova série. FOTO: Divulgação
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O Paladar assistiu aos documentários em primeira mão e conta a história de cada um:
Ben Shewry Para tirar o Attica do buraco, ele teve de reinventá-lo e reinventar-se. A virada do restaurante começou quando Ben tentou recriar em um prato a experiência de quase ter se afogado. A ideia deu origem a um de seus pratos-assinatura, o Sea Tastes, feito com algas, e ao trabalho de investigação de ingredientes nativos. O Attica é o 32º na lista do 50 Best.
Niki Nakayama Niki Nakayama abriu um restaurante de sushi, que deu certo, mas a fazia infeliz. Então, resolveu apostar no que gosta: abriu o N/Naka onde serve apenas menus-degustação inspirados no kaiseki japonês. O que o cliente come ali em cada visita fica registrado, para que a cada vez a experiência seja diferente. No N/Naka, os pratos mudam diariamente.
Massimo Bottura A história da Osteria Francescana se mistura com a do relacionamento de Bottura com a americana Lara Gilmore. O pedido de casamento foi no dia da inauguração da casa. Ela o convenceu a não desistir do restaurante quando, muito antes das três estrelas Michelin, os italianos rejeitaram sua tentativa de revolucionar a comida tradicional.
Dan Barber Exemplo de engajamento na cozinha, o americano Dan Barber começou a carreira sendo demitido do primeiro emprego como padeiro. E quase botou fogo em uma cozinha clandestina. Só fez sucesso quando assumiu a fazenda Blue Hill, de sua avó, em Massachusetts, investiu na qualidade dos ingredientes e abriu o restaurante de mesmo nome em NY.
Magnus Nilsson Chef do Fäviken, 19º na lista do 50 Best, Nilsson parece um roqueiro – e dá um pouco de aflição vê-lo cozinhar com a cabeleira solta. Seu restaurante fica no meio do nada, em um vilarejo na Suécia. Lá, o chef coleta brotos de pinheiro, musgos autóctones e outros produtos silvestres para construir pratos que não se parecem com nada que se conheça.
Francis Mallmann A formação tradicional francesa rendeu ao argentino um prêmio Grand Prix de l’Art de la Cuisine, o mesmo que seus mestres haviam conquistado. “Acharam que eu iria continuar nesse caminho de excelência, uma culinária mais enfeitada, mas não. Dei as costas para isso e segui para o outro lado”, conta o chef no depoimento. Especialista em grelha e autor de dois livros premiados sobre o assunto, Francis Mallmann tem dois restaurantes e vive numa ilha na Patagônia, onde pesca e prioriza os preparos tradicionais da região, como peixe assado na argila e o cordeiro no fogo de chão.