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No frigir dos ovos é que se vê a omelete

A única receita infalível de omelete é a sua, diz Elizabeth David (Foto: Felipe Rau/AE)

23 agosto 2012 | 08:00 por patriciaferraz

Omelete é território de pouco consenso. Começa pelo gênero: a omelete ou o omelete? Em francês, omelette, como cocotte, é fêmea. E ficou assim em português. Mas tanta gente diz o omelete que na última versão do Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, da ABL, em 2009, virou substantivo de dois gêneros.

Estufada ou com recheio quase cru? Dobrada ao meio ou em três partes? Recheada? Alta? Há muitas versões de omelete e muitos modos de preparo. Tantos que Elizabeth David passou boa parte da vida procurando a omelete perfeita e, de tão vidrada no prato, batizou o livro que reúne artigos escritos ao longo de sua vida de Uma Omelete e uma Taça de Vinho. Em outro livro, Cozinha Regional Francesa, antes de dar suas receitas preferidas, a escritora inglesa afirma sem rodeios: “Há apenas uma receita infalível para a omelete: a sua própria”.

Basta olhar para o mapa-múndi para ver que ela não está mentindo. O mundo todo faz omelete, cada um a sua maneira. Na China ela se chama egg fooyoung e é servida com molho agridoce; no Irã é a khagine, doce; no sul da Alemanha é recheada com batata e speck; na Índia leva masala. Na Espanha, ela é tortilla e leva batata e cebola. Na Itália, é frittata, alta e cheia de recheios. No Japão, é tamagoyaki e, além de macia e úmida, é quadrada…

A omelette francesa – a mais célebre – parece a mais simples de preparar. Mas não é. Uma boa omelete tem de ter a superfície lisa, cor amarelo-clara uniforme, formato de charuto e deve ser baveuse, quer dizer, precisa escorrer. Não é prato para qualquer chef.

“Nós colocamos muita ênfase no ensino da omelete porque ela é uma das coisas mais difíceis de se fazer”, diz Candi Argondizza, chef e vice-presidente de culinária do International Culinary Center, escola em Nova York que tem em seu corpo docente craques no assunto como Jacques Pepin.

A omelete é tão difícil de acertar que já foi usada para testar a qualidade de aspirantes a cozinheiro. “Antigamente, preparar uma omelete na frente do chef fazia parte da entrevista de emprego”, lembra Argondizza. Mas a prática caiu em desuso.

Fosse seguido à risca, o teste não deixaria pedra sobre pedra nos fogões da cidade. “Em São Paulo, ninguém sabe fazer omelete”, provoca o chef francês Erick Jacquin.

Se você está feliz com seu método, fique com ele. Mas se quiser aperfeiçoar a omelete, a tortilla, a frittata ou o tamagoyaki, veja as dicas desta edição. Não vamos mentir: você só vai conseguir a omelete perfeita com a prática. A vantagem é que, até chegar lá, poderá fazer ovos mexidos notáveis.

E antes de achar que isso é pouco, saiba que para o “rei dos chefs”, o francês Auguste Escoffier, ovos mexidos eram o melhor de todos os pratos preparados com ovos, “contanto que não estivessem demasiado cozidos, mantendo-se suaves e cremosos”.

Ficou com água na boca?