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Nos descaminhos de Santa Catarina

Os ouriços-do-mar escondem seu ouro. Atrás de venenosos espinhos que pinicam (e às vezes inflamam) os pés de caiçaras e banhistas incautos, guardam tenra carne. E os chefs, peixeiros e sushimen parecem recorrer a um estratégico mimetismo ao esconder a identidade de seus fornecedores de ouriço-do-mar. Desconversam quando se pede um nome ou telefone de pescador, que normalmente trabalha em Santa Catarina. O zelo por esses contatos se explica, em parte, pela garantia de exclusividade de acesso ao produto mais fresco. Mas, talvez, também pela incerteza que ronda o negócio.

20 fevereiro 2013 | 22:24 por joseorenstein

De acordo com o Ibama, o instituto responsável pela conservação e preservação ambiental do País, para colher animais marinhos invertebrados, como estrelas-do-mar, corais e ouriços, é necessário pedir autorização. O Ibama afirma, no entanto, que nenhuma empresa, até hoje, entrou com pedido de cadastramento para a atividade.

FOTO: Karoline Pettersen

No Brasil, existem cerca de cem espécies conhecidas do grupo Echinoidea – que inclui ouriços e bolachas-do-mar. De acordo com Roberta Aguiar do Santos, analista ambiental do ICMBio, em Itajaí (SC), são duas as principais espécies que abastecem restaurantes em São Paulo, o ouriço-do-mar-preto (Echinometra lucumter) e o ouriço-do-mar-verde (Lytechinus variegatus). Este último está na lista de espécies ameaçadas de Santa Catarina, divulgada em 2011. Segundo Roberta, “a redução de populações dessa espécie é devida à coleta excessiva e degradação de seus ambientes”.

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Um fornecedor de ouriços baseado em Porto Belo (SC), que preferiu não se identificar, diz que trabalha sem licença de pesca. Tudo o que coleta – de 10 a 15 kg por semana, o ano todo – vem em caminhões refrigerados para a Ceagesp. “Exceto quando o mar está agitado e turvo, porque é impossível mergulhar”, disse.

Escassez. O abastecimento por aqui pode ser inconstante. Para um jantar no Shin Zushi, em janeiro, o sushiman Ken Mizumoto teve de pedir que o fornecedor enviasse por avião. Os peixeiros da Rua da Cantareira que fornecem para restaurantes como Kosushi, Nagayama e Sakagura A1 nem sempre têm o produto, mas quando chega ELE vai direto para as mãos dos clientes.

A peixaria Mitsugui, na Liberdade, das poucas que vende ouriço-do-mar para clientes comuns, ainda não recebeu ouriço em 2013.

No Rio de Janeiro, o Azumi, de Alissa Ohara, conta que o fornecimento, também de Santa Catarina, pode ser irregular. “Tem alguns momentos que não vem. Às vezes, pedimos dois pacotes e só vem um”, diz. “Gostamos de servir o uni bem fresco. Mas às vezes, é difícil de achar e nem sempre é um produto de ótima qualidade”, conta Telma Shiraishi, chef de cozinha e sócia de Shin Koike no Aizomê.

/ Colaborou Lucinéia Nunes

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