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Novo documentário mostra a incansável busca de Alain Ducasse

Filme acompanha o chef francês durante dois anos em suas viagens pelo mundo perseguindo novos sabores e ideias

26 junho 2018 | 19:19 por Jocelyn Noveck

Associated Press

 

No novo documentário A Busca do Chef Ducasse, o venerado chef francês desce de um pequeno avião no meio do Deserto de Gobi, Mongólia. Enquanto assunta o imenso vazio, surge do nada uma motocicleta com duas pessoas. O chef brinca: “Cliente tem em toda parte”.  

Para Alain Ducasse, de 61 anos, essa constatação parece ser uma verdade fundamental - e a sua força motriz. Ele administra um império de 27 restaurantes que se espalham por vários países e juntos detêm 19 estrelas Michelin. Desde as  primeiras três estrelas, que conquistou ainda  jovem no Louis XV, em Mônaco, passando pelo sofisticado Plaza Athenee (alta cozinha saudável e sem carne), em Paris, e chegando ao opulento e recém-inaugurado Ore, no Palácio de Versalhes, onde um jantar especial custa € 1.000, o chef é dominado pela interminável missão de se expandir. Em setembro, vai abrir um restaurante em um barco elétrico, no Sena. 

Alain Ducasse chega para um jantar no Palácio do Eliseu em abril deste ano.

Alain Ducasse chega para um jantar no Palácio do Eliseu em abril deste ano. Foto: Philippe Wojazer|Reuters

Foi-se o tempo em que Ducasse, criado numa fazenda do sudoeste da França, não desgrudava do fogão. Hoje ele parece viver mais no ar, cruzando o globo de ponta a ponta para testar novos cardápios e descobrir novos  sabores. Ele não diz quantas milhas aéreas já acumulou, mas dá uma pista: recentemente, viajou 20 horas para as montanhas do Peru apenas para degustar um café – “mas um ótimo café”, ressalvou, com seu típico humor impasssível. 

As constantes viagens, mostradas no documentário pelo diretor Gilles de Maistre, têm um objetivo diferente daquelas, digamos, do finado chef Anthony Bourdain, que viajava para explicar a plateias mundiais a cultura por meio da culinária. O que Ducasse busca viajando é inspiração para seus restaurantes. “Minha busca”, diz ele enquanto degusta uma divina fatia de atum fresco em Quioto, “resume-se a experimentar coisas que ainda não conheço.”  

Amantes da culinária em geral – e especialmente os adeptos da haute cuisine com uma pegada saudável – têm tudo para gostar do documentário. O diretor Maistre acompanhou Ducasse pelo mundo durante dois anos, até a inauguração do Ore, aquele de Versalhes. O filme está sendo exibidido em festivais e está disponível online na Amazon e no iTunes

Maistre diz que levou um bom tempo para convencer o chef a concordar com o filme. “No fim ele acabou se acostumando comigo. Minha ideia era simples: eu queria ver o mundo pelos olhos e pela gastronomia de Ducasse.”

Para alguns críticos, o filme às vezes assume um exagerado tom de adoração – de culto, mesmo – a Ducasse. Além disso, muitos espectadores queriam saber mais do homem Ducasse fora do trabalho. Reclamam de que não se fala em sua família, ou no que ele faz no tempo livre (se é que tem algum). Há, porém, uma cena pessoal e tocante, quando o chef reflete sobre o momento mais dramático de sua vida - a queda de um pequeno avião nos Alpes na qual morreram vários colegas. Só Ducasse sobreviveu. “Não era minha hora”, resume. 

O filme mostra Ducasse bebericando com presidentes franceses, mas também o mostra de jeans numa horta, colhendo framboesas e comendo uma abobrinha crua. E o chef, apesar de seu rosto geralmente hermético, pode ser engraçado. “Uma boa refeição’, diz ele ao hortelão, “depende de com quem você está. Se não estiver em boa companhia, melhor estar com um bom legume”.

Ducasse também pode perder a paciência - por exemplo, quando vê um garçom trazendo uma flute de champanhe já cheia em lugar de servir na frente do cliente. “Fico quase histérico”, admite. Pode ainda mostrar-se competitivo consigo mesmo.  Após inaugurar um luxuoso quiosque de profiteroles numa estação ferroviária de Tóquio, ele comprou o mesmo doce em um concorrente para comparar as duas sobremesas em seu quarto de hotel.     

Segundo o filme, “Ducasse tem um palato perfeito, como outros têm um timbre perfeito”. O próprio Ducasse, porém, é mais modesto quanto a seus dotes. Para ser um grande chef, ensina, “é preciso 5% de talento e 95% de trabalho duro”. O filme traz também um Ducasse mostrando consciência social. Na Vila Olímpica do Rio, ele cozinha com sobras de ingredientes. Nas Filipinas, visita uma escola de culinária que criou para jovens pobres. 

Uma cena marcante do filme se passa numa criação de esturjão perto de Xangai, na qual Ducasse se abastece de caviar. Uma fêmea de esturjão do tamanho de uma minivan tem o ventre aberto para que seus ovos reluzentes (o caviar) fiquem expostos. 

Pode-se pensar que Ducasse, com seu status de ícone da culinária francesa, olhasse de cima para os chamados chefs celebridade, que participam de programas de TV e competições culinárias. Ducasse, entretanto, diz que a atuação deles ajuda a indústria culinária. 

Por fim, é difícil escapar da pergunta que se faz a qualquer chef famoso: o que ele come em casa? Ducasse responde: “Vegetais da horta, pouca proteína, pouco açúcar e nada de vinho. A receita é comer melhor e comer menos”.

/ Tradução de Roberto Muniz

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