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Comida

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O apressado come cru

Tirando os frescos, que não envelhecem bem, a maioria dos queijos melhora com uma certa idade. E é fácil amadurecê-los em casa. Melhor ainda: é só não mexer muito que eles maturam sozinhos.

10 abril 2013 | 23:00 por joseorenstein

As chances de você encontrar num supermercado um queijo no ponto ideal para o consumo são mínimas. É que, pressionados pelos comerciantes ávidos por maior tempo de exposição do produto, os queijeiros brasileiros têm por hábito lançar nas prateleiras peças que ainda não estão maduras. O problema é que os queijos, assim como os vinhos, precisam de tempo para alcançar a maturidade, o ponto ótimo para consumo. Não é por acaso que os franceses, os maiores especialistas no assunto, costumam escolher um queijo conforme o dia em que pretendem comê-lo.

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Cada queijo tem seu ritmo – e nisso eles são ainda mais complexos que os vinhos, pois a cada ordenha de leite é como se fosse uma nova safra. Na Europa, onde é milenar a cultura do laticínio, há profissionais especializados em cuidar de que bries, manchegos e pecorinos estejam em seu melhor momento quando oferecidos aos clientes. São os afinadores de queijo.

Por aqui, o metiê ainda engatinha – como a própria cultura queijeira, com raras lojas especializadas e escassas opções em restaurantes. Mas isso não quer dizer que você precise comer queijos enquanto estão “verdes”. Trate de fazer em casa o que nossos queijeiros não fazem: complete a afinação.

Entretanto, antes de sair por aí envelhecendo qualquer pedaço, é preciso entender detalhes importantes do processo de evolução.

Você compra o primeiro. Mas bom mesmo é o segundo. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Alguns queijos não se prestam à maturação – caso dos frescos. Muitos outros, porém, como o minas meia cura, ganham complexidade e sabor depois de uns dias de descanso. E mesmo os queijos feitos com leite pasteurizado podem evoluir. Afinal, queijos são alimentos vivos: abrigam em sua massa micro-organismos responsáveis pelo desenvolvimento de aromas, sabores, texturas, e é preciso dar tempo para que ajam. Por isso, quando mofos verdes, brancos, vermelhos, grassarem sobre seus queijos, não precisa se assustar (nem comer): “São sinais de vitalidade”, diz o chef Bruno Cabral, do restaurante Donostia, em São Paulo. Especialista no assunto, por dois anos o chef afinou queijos na principal loja especializada de Barcelona, a Vilaviniteca.

Conhecido pelo menos desde a Grécia Antiga (o leite coalhado aparece na Ilíada e na Odisseia, de Homero), o queijo foi evoluindo com o tempo em diferentes formas de produção, receitas, tipos de leite, coalho e tempos de maturação. Hoje, calcula-se que existam mais de mil tipos de queijo.

Conhecer as características, pelo menos dos mais comuns nas prateleiras brasileiras, ajuda na hora da compra. E determina o momento ideal para levar à boca. “Nunca compro um queijo no dia em que vou comê-lo. Deixo em casa para amadurecer. Às vezes por até um mês”, conta João Pedro Lourenço, o Joca, técnico em laticínios da Sacco Brasil, de Campinas.

Para esta edição, testamos o ponto ideal de alguns queijos. Compramos um lote com diferentes tipos: massa mole, textura firme, com e sem olho, nacionais, importados, de receita brasileira, estrangeira. Embrulhamos em alumínio furado, guardamos num local de temperatura amena. E, por duas semanas, acompanhados por Bruno Cabral, provamos e registramos a evolução de cada queijo. Os resultados da experiência estão aqui. Junto com as dicas de maturação.

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