Paladar

Comida

Comida

Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

O Brasil precisa de muitas Mantiqueiras

Entre Minas, Rio e São Paulo, região tem grande diversidade de alimentos e se tornou um laboratório de inovação que tem a gastronomia como protagonista

14 de agosto de 2019 | 20:03 por Roberto Smeraldi

Ao percorrer os vales da Serra da Mantiqueira mergulha-se num território da diversidade do alimento. É diferente de conhecer um arranjo produtivo local ou uma cadeia, como ocorre em regiões que se identificam com um produto ícone. Aqui a comida perfaz uma identidade, a partir de uma malha de experiências difusas, que expressa um novo modelo de vida e de ocupação.

Se no Brasil temos uma crônica dificuldade de distinguir território de terra, aqui atributos físicos e humanos se entrelaçam por meio da comida, não apenas como herança de uma tradição, e sim como processo vivo e dinâmico.

Colheita de azeitonas na Serra da Mantiqueira 

Colheita de azeitonas na Serra da Mantiqueira  Foto: Hélvio Romero/Estadão

Esses 500 quilômetros quadrados – que abrangem Minas, São Paulo e um pouco do Rio – se tornaram laboratório de inovação, cujo protagonista e vetor é a gastronomia como rede. Curiosamente, isso ocorreu sem planejamento, decisão ou incentivo. Aqui se derrubam muitas barreiras conceituais: entre o nativo e o exótico, entre o selvagem e o manejado, entre o artesanal e a pequena indústria. E cai o preconceito brasileiro pelo qual qualidade seria atributo de nichos elitistas.

O sucesso do azeite de oliva aponta para a versatilidade da vocação e para a força da diversificação. Após uma fase de pioneirismo empírico, é surpreendente e animador ver que produtores estão prestes a inaugurar – em Aiuruoca – um instituto de olivicultura que pretende articular tecnologia, difusão do saber, turismo e gastronomia.

Seria impensável até a década passada cogitar a qualidade atingida por vinícolas de Andradas a São Bento do Sapucaí, de Caldas a Espírito Santo do Pinhal. E mesmo no caso de produtos mais tradicionais, como queijos ou café, poucos apostariam nos picos de excelência atuais. Ao degustar queijos extraordinários em Alagoa, lembrei de duas décadas atrás quando – ao falar em cura longa para os produtores locais – recebi olhares desconfiados.

O interessante da formação de territórios do alimento é o fato de integrar produtos e serviços de maneira complementar e otimizada. Turismo, cozinha, assistência técnica, educação, manutenção, logística, comércio, eventos.... ao visitar, em Gonçalves, a central de orgânicos da Mantiqueira é possível ver uma geração de jovens profissionais – articulados e conectados – que muitos imaginam só existirem em ambientes urbanos. Essa rede garante que microprodutores normalmente isolados – de mel a frutas vermelhas, de embutidos caseiros a trutas, de cogumelos a doces – ganhem sinergia e acesso aos mercados. Imagino daqui a dez anos, com indicações geográficas reconhecidas e identidade de terroir conhecida, o que isso tudo pode virar.

Um elemento chave é o de abrigar intercâmbio de pessoas e saberes, num ambiente cosmopolita que se enraiza. É na interface entre paulistanos e famílias locais que muitos desses inúmeros pequenos negócios encontraram terreno fértil. Quando Cachoeira de Minas recebeu um senhor de Parma um tanto visionário, criou-se um sistema integrado de produção de embutidos e parmesão sem precedentes no País. É desse clima que o Brasil precisa. E de muitas Mantiqueiras.

Ficou com água na boca?