Paladar

Comida

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O cariri da guisandera

17 março 2009 | 20:26 por redacaopaladar

A chef Lourdes Hernández não precisa fazer malabarismos para que seus visitantes se sintam no México, o México lindo y querido da canção de Chucho Monge. Tudo em sua casa parece, sem inanidades e chiliques, conduzir o visitante com precisão: as cores, as milhares de referências ao Dia dos Mortos, a música, a sucessão de comidas provocantes mas nunca grosseiramente picantes.

Há duas entradas na Casa dos Cariris e ambas ficam na mesma rua, embora uma seja atrás e a outra na frente. Não queira entender. Cariri no Ceará? Cariri da língua índigena? Estes são os cariris da muy chispa guisandera mexicana radicada em São Paulo que prepara semanalmente almoços e jantares quase secretos. Ela envia e-mails para seu restrito mailing com o cardápio do dia, quase sempre um menu-degustação com seis pratos, e quem quiser experimentar se inscreve. São cerca de 20 lugares espalhados em mesinhas de madeira cobertas por panos de chita e Lourdes sabe com o rigor de um matemático quem vem e onde irá se sentar.

A cozinha misturada à sala permite que se veja sem interrupções a chef com suas bochechas rosadas de calor, séria e compenetrada em seu sítio de extravio, um horizonte fugidio e sempre estranho – que é como ela própria define as horas despendidas à frente do fogão. “Mas se a gente tem sorte, é essa mesma estranheza que faz da comida um ponto de encontro, de descanso, uma viagem de exploração pessoal e coletiva. Onde a gente fica nua para mostrar a dança dos dedos e da língua e dos lábios e só a fome nos veste, indelicada e primitiva”, expressou em um de seus saborosos e-mails, que sempre vêm carregados de reflexões.

Abaixo, uma conversa com Lourdes e (porque era irresistível) furtos de pensamentos que ela compartilhou virtualmente nos últimos meses.

Você organiza almoços e jantares ultraexclusivos em casa. Só fica sabendo quem está no seu mailing…

No México eu já tinha um lugar fechado, um speakeasy: todo mundo sabia que existia – governador e prefeito, juiz federal e diplomata, artista e amigo – mas só aqueles que respondiam meus e-mails entravam. Era muito divertido, tinha música ao vivo nos fins de semana e artistas como o grupo Cafe Tacvba passavam por ali lançando seus trabalhos. Era um lugar muito vivo.

É comum no México chefs trazerem as pessoas para suas próprias casas?

Com certeza não sou a primeira nem a única a fazer isso. E, de alguma maneira, relaciono minha vontade de preparar jantares em casa à palavra “paladar”. Ela nos chegou via Cuba, os cubanos a aprenderam com a personagem de uma novela brasileira que organizava refeições na própria casa. Quer coisa melhor do que fazer uma coisa que você curte muito, ser paga por isso e ainda poder escolher seu público? Olha, foi uma tentação irresistível. Mas não é tão comum, as pessoas têm medo, são timoratas.

Não há um cardápio fixo. Como é feita a seleção?

Depende de quanto dinheiro eu tenho na carteira e que tipo de ingrediente está pedindo para ser usado. Aí começo a observar minha própria vontade. Não tenho mais sócios limitando meu desejo e eu gosto de fazer pelo menos um prato que nunca tenha feito antes, um costume que adquiri desde o México.

Tem apreço por algum em especial?

Gosto muito do sabor de meu pibil, que preparo usando a técnica do buraco no chão: faço um buraco no chão e vou colocando pedras quentes, depois ponho a carne no molho embrulhada em folhas de bananeiras. Por cima, mais pedras quentes. Fecho o buraco com mais folhas e deixo cozinhar durante um dia. É impressionante. Acho um barato, sobretudo quando o sabor cresce em contato com um molho de salsa com chile habanero. E gosto também da receita das costillitas de palaviccini, mas a história delas já contei em um dos e-mails e esta tarde está quente demais para eu repetir.

Usa ingredientes brasileiros?

A tapioca. Eu acho que a tapioca é um ingrediente mágico, camaleônico, versátil, muito gostoso. A tapioca vai virar objeto do desejo nos próximos anos no mundo inteiro. Pode escrever.

Em um dos recentes jantares, você serviu um badalado polvo que conseguia ser ao mesmo tempo picante e agridoce.

Aquele polvo foi uma experiência. Eu ganhei de um grande cozinheiro e pesquisador, Ricardo Muñoz Zurita, autor da enciclopédia de gastronomia mexicana, um livro sobre a baunilha. A receita estava ali, esperando por mim.

Sua casa tem muitas inspirações mexicanas, incluindo trabalhos de seu marido, Felipe Ehrenberg que, aliás, dá uma mão durante os eventos: ajuda a servir, garante que todo mundo está satisfeito…

O Felipe é um grande artista, já é parte da história das artes. Era integrante do grupo Fluxus, sempre esteve à frente de seu tempo, tanto que inventou a palavra “neográfica” em uma Bienal de Viena. Ele é um artista conceitual, grande, importante, mas eu gosto muito quando pinta as paredes das cores que eu amo.

Você já comentou, em seus e-mails, que a viagem da comida mexicana até o Brasil é complicada, o que dificulta sensivelmente a existência de produtos frescos aqui. Qual é a solução?

Ir ao México. Continuar trabalhando no cultivo. Você sabia que o tomate mesoamericano demorou 15 anos para ficar à vontade na Europa e conseguir atingir seu sabor original? Então…paciência.

Quais restaurantes devemos anotar no caderninho antes de ir ao México?

Boa! São tantos, depende da companhia, da vontade. Mas você não pode deixar de ir a comer no El Bajío, em Azcapotzalco, no Tlamanalli, em Teotitlán del Valle, no Café de Oaxaca, em Oaxaca, e tem o Biko, o Biko desses dois gênios bascos dominados pelo jeito mexicano, Mikel Alonso e Bruno Oteiza. Comer nos mercados às 5 da manhã, ir à maior marisqueria que é nosso Ceasa por causa dos peixes e frutos de mar. Comer e comer, agradecendo, sempre.

As músicas que tocam durante os jantares parecem ter sido escolhidas com paixão, e é comum em muitos de seus e-mails você enviar frases e poemas, como o belo Alta traición, de José Emilio Pacheco.

Eu só cozinho para ter o pretexto de mandar e-mails e ouvir as músicas que quero ouvir! Faço trilhas sonoras às vezes cafonas ou sorridentes ou tristes de cortar as veias. Gosto das citações e dos aforismos porque acho que eles viajam que nem literatura oral, sabe? Eles se transformam, viram de ninguém e nos atingem feito bolero. Gosto muito de ler, citar textos de autores nos e-mails e dizer “olha, é isto aqui que está se passando pela minha cabeça agora”. Acabei de terminar o segundo volume da trilogia Millenium, de Stieg Larsson.

Seus textos são divertidos, irreverentes, saborosos. Você chegou a pensar em ser jornalista, como seu pai?

Um bom texto deve te prender, te seduzir, contar alguma coisa e de preferência fechar com nocaute. Não vejo diferença entre um bom texto de gastronomia, uma boa crônica ou um bom texto literário. Meu pai nunca quis que eu me dedicasse ao Jornalismo, ele sabia que eu podia ficar em casa fazendo bolos para ele!

Da caixa de entrada

A vida no Brasil

Acho que agora sou mais mexicana que antes. Não porque agora esteja agora cozinhando comidas mexicanas, mas pela consciência de fazê-lo e refletir constantemente sobre isso frente a vocês.

A picante comida mexicana

Só uma lembrança, um “recordatório”, como ameaçava minha mãe. Dos mais de 2 mil chiles que você pode comprar no México, mais ou menos trezentos diferentes são encontrados nos mercados principais das cidades mais importantes. Desses trezentos, seis ou oito são picantes, o resto é tempero.

Fama de guisandera

Sou uma cozinheira que gosta de ser chamada de guisandera. Guisandera é quem faz guisados, refogados, revoltijos. Nada de purezas, preciso dos véus para esconder meus acidentes diários, meus excessos, minha notável falta de coordenação e timing.

Criatividade

O mordaz crítico Jean-François Revel já escreveu que todo menu é um exercício de retórica. E que, quando falta criatividade na cozinha, a gente pode se divertir pelo menos dando nome às recriações.

E-mails

Eu sei que muitas vezes os e-mails que eu mando pouco têm a ver com comida. E é bem provável que muitos não se interessem pelo que passa por minha cabeça. Vantagem do e-mail: você apaga.

Depois de uma noite de muita cachaça no restaurante Mocotó…

Prometi não beber cachaça nunca mais, mas nada que os guizos de chile não curem.

Música

Eu não consigo me liberar dessa parte minha alto falante e super kitsch que me impele a enxergar minha vida com subtítulos que parecem saídos de baladas e boleros, cumbias e vallenatos e, para que negar? De algumas das rancheras mais enfadonhamente tangueras. Já entendi que tenho alma de tijolo e coração de cortiço.

Duas formas de cozinhar e comer

Gosto de distinguir entre duas formas de cozinhar e de comer: aquela cheia de comentários enciclopédicos, representação exata do encontro gastronômico, sem mácula. E uma segunda, onde se estabelece uma liberdade excepcional para inventar, servir, comer. Sempre na corda bamba entre o desastre, os cultos escandalosos e as orgias silenciosas.

Para receber os e-mails de Lourdes, escreva para  

Ficou com água na boca?