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O chef que quer manter a França na vanguarda

A França segue como referência na gastronomia mundial, poucos questionam isso. Mas, nessa espécie de geopolítica culinária que se desenha hoje entre países, a criação e a vontade de avançar as fronteiras da cozinha está noutros lugares. A vanguarda que marchava pela Península Ibérica, com os espanhóis cerrando fileiras gastromoleculares – Ferran Adrià a liderar a tropa-, hoje navega o Mar do Norte, na Escandinávia, capitaneada por René Redzepi.

11 julho 2015 | 10:00 por joseorenstein

É de se perguntar se avançar fronteiras gastronômicas é de todo necessário… Pra que mexer no time que está ganhando? Mas o fato  é que, diante dessa invasão bárbara que avança pela Europa, “uma aldeia povoada por irredutíveis gauleses resiste”: no caso, não são Asterix e Obelix, mas Yannick Alléno, chef que insiste em colocar a França na linha de frente da gastronomia.”É preciso se modernizar”, diz o cozinheiro, que passou brevemente por São Paulo nesta semana.

FOTO: Divulgação

Depois de subir todos os degraus da exigente carreira de cozinheiro na França – aos 40 anos, à frente da cozinha do Hotel Le Meurice, em Paris, levou três estrelas do Guia Michelin, em 2007 -, ele passou a se dedicar também à pesquisa. Não deixou de comandar cozinhas: levou este ano, de novo, três estrelas do famoso guia, desta vez à frente do Pavillion Ledoyen, em Paris. Mas também pensa sobre o que, efetivamente, se produz dentro das cozinhas.

Alléno voltou sua atenção, no último par de anos, aos molhos. “O chef saucier,no século passado, era fundamental dentro da cozinha. Porque o molho é o que distingue a culinária francesa”, diz o chef. “É preciso recuperar essa tradição e atualizá-la.” Para isso, na cozinha do Cheval Blanc, em Courchevel, desenvolvou uma técnica para extrair molhos a frio. Sim, a frio: nada de longas reduções, típicas da cozinha francesa que o precede. Por meio do processo de crioconcentração, Alléno consegue separar a água (que se cristaliza em gelo) e a solução concentrada de elementos que conferem sabor a, por exemplo, um vegetal como o aspargo. Depois, com uma ajuda de uma centrífuga e esmagando o aspargo, obtém um líquido que é impressionantemente aromático, de sabor longo e intenso – e puro. Extrai, assim, a essência do ingrediente. E pode inventar novos molhos.

Numa demonstração na escola de Laurent Suaudeau, nesta semana, Alléno serviu líquidos concentrados que tem usado como base para criar seus neomolhos. Aspargos, camarão, champignon de Paris, celeriac (raiz do aipo), tâmaras: o chef verteu em pequenos copos doses líquidas desses ingredientes, e revelou a ampla gama de possibilidades de combinações entre eles para criar molhos – emulando os processos de assemblage utilizados para a criação de grandes vinhos.”Sem molho, não há cozinha francesa. É preciso preservar nossa tradição e, com o apoio da técnica, aprofundá-la”, diz. Alléno escreveu um até livro sobre o assunto, Sauces – Réflexions d’un Cuisinier , em que conta a importância dos molhos na cozinha francesa e mostra como é possível avançar nesse campo.

Sem posar de mago ou alquimista  – pelo contrário, no melhor estilo francês: afetando certa nonchalance e a autoconfiança de quem carrega com segurança uma bem-sucedida tradição -, Alleno inova. Aponta caminhos para a culinária francesa e, consequentemente, para a gastronomia no mundo.

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